MAGNA'EBBEVE - La Carbonara

Inauguriamo oggi una nuova rubrica nata dalla passione per l’enogastronomia del vostro affezionato, e non si poteva che cominciare con il piatto che in assoluto contraddistingue la romana passione per la pasta…la carbonara.
Alcuni cenni storici.
Si tramanda la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
La carbonara sarebbe in questo caso l'evoluzione del piatto detto "cacio e ova", originario di Lazio e Abbruzzo, che i carbonari usavano portare nei loro "tascapane", preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (la mancanza delle uova avrebbe dato origine alla pasta cacio e pepe).
Il piatto è stato registrato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiega anche perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.
Passiamo agli ingredienti.
Pasta di semola di grano duro (rigorosamente italiana), Guanciale di Norcia, Uova Fresche Cat.0, Pecorino Romano, Vino Bianco Trebbiano, Olio Extravergine di Oliva, Sale, Pepe Nero.
Personalizzazioni.
Ovviamente come ogni cucina che si rispetti, nella preparazione ogni cuoco usa i suoi piccoli trucchi, c’è chi usa dello scalogno nel soffritto del guanciale, chi dell’erba cipollina, chi usa la pancetta, chi dei cubetti di speck, ma il sapore e il gusto deve restare necessariamente forte e passionale.
Abbinamenti.
Sarebbe facile abbinare alla carbonara lo stesso vino usato nello sfumare il guanciale di Norcia e cioè un Trebbiano, ma ci sentiamo di consigliere anche una Malvasia o in casi estremi un Pecorino.
Un gran piatto di pasta va abbinato a un gran vino, l’importante è che in questo caso sia un bianco, ci discostiamo fortemente da quanti accostano un rosso alla carbonara.
A puro gusto personale accompagno la mia carbonara con un amabile Est Est Est!
Feste e Sagre.
Per tutti gli amanti della carbonara in tutte le sue forme e gustose varianti, consiglio “La Sagra degli Spaghetti alla Carbonara” che si svolge ad inizio settembre ad Antrodoco(Ri), e per chi non la conoscesse “La sagra dello spaghetto dei carbonai” che si tiene ogni anno a metà luglio nel suggestivo scenario di Fratticiola Selvatica, borgo in frazione di Perugia, posto sulla sommità di una collina dalla quale si può godere di un’incantevole vista sulla città di Assisi.
Oltre agli immancabili spaghetti alla carbonara si possono degustare anche delle splendide torte “al testo” con la salsiccia.
Buon appetito a tutti.
di Cristian Amadei