MAGNA'EBBEVE - Le melanzane alla parmigiana

Presentiamo oggi un secondo piatto succulento, tipicamente del meridione, diffusosi in campania, calabria, sicilia e lazio, e divenuto un punto fermo della cucina italiana. Stiamo parlando delle melanzane alla parmigiana. Anzitutto si chiama "parmigiana" perchè è detto "cucinare alla parmigiana" quando si posizionano i vegetali a strati, e niente meglio delle melanzane rispecchiano questi strati di bontà.
Alcuni cenni storici.
Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare, bisogna scavare fino al 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico pratica". Ma troviamo una prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana anche nel celebre trattato "Il Cuoco Galante" di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese, che tra il XVIII e il XIX secolo, prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane.
Passiamo agli ingredienti. Basilico, Olio Extravergine di Oliva, Sale, Pepe, Passata e polpa di Pomodori, Cipolle, Melanzane, Mozzarella, Scamorza o Caciocavallo, Parmigiano.
Personalizzazioni.Cari lettori la personalizzazione che vi andiamo a proporre trasformerà la vostra M.A.P. da secondo piatto a piatto unico, in una spettacola unione di sapori che vi cambierà la vita irrimediabilmente per sempre, costringendovi a eseguire le melanzane alla parmigiana solo in questo modo. Si tratta di aggiungere alla preparazione un paio di accorgimenti. Anzitutto friggete le melanzane dopo averle passate nell'uovo sbattuto con sale, pepe, latte e pamigiano, utilizzerete queste melanzane negli strati. Per quanto riguarda il sugo, preparatelo con carne macinata e una salsiccia frantumata oltre agli altri ingredienti, badate bene, non dovete far andare la carne negli strati, ma semplicemente usarla per insaporire ulteriormente il sugo. Raccomando a tutti di usare mozzarella vaccina negli strati oltre naturalmente a scamorza o caciocavallo, e l'ultimo tocco è mescolare al parmigiano un pò di pecorino.
Abbinamenti.Consigliamo di abbinare al piatto un rosso sincero, corposo. Nel lazio sceglierei un Cesanese, in puglia un Primitivo di Manduria, in campania un Aglianico del beneventano, in sicilia un Nero d'Avola e infine in calabria il Cirò rosso.
Feste e Sagre.Consigliamo “Marangiane in festa”, Sagra della melanzana di Castrì di Lecce, nell'ultima settimana di luglio. Quattro giorni di incontri, festa di sapori e squisitezze nostrane, dove la melanzana è la protagonista della manifestazione. Per la decima edizione della sagra il menù prevedeva: parmigiana tradizionale, parmigiana bianca (con più formaggi), squisite e fragranti polpette di melanzane, melanzane ripiene, pasta casereccia al forno con melanzane, insalata di pasta casereccia con dadini di melanzane, involtini ripieni, melanzane alla poverella, melanzane saltate in padella con cipolla e pomodoro fresco, bruschette con striscioline di melanzane sott’olio. Veramente imperdibile questa festa al ritmo di pizzica e taranta. Come seconda opsione consigliamo la Sagra delle Melanzane di  Quartagneto (Al) giunta alla sua 8a edizione, si svolge a cavallo dell'ultima settimana di agosto e la prima di settembre. Nel piemontese potrete gustare un ricco menù così composto: melanzane grigliate al peperoncino, pasta alla norma, agnolotti, patatine, salsiccia, melanzane alla parmigiana, caponata e dolce, naturalmente accompagnate da ottimo vino monferrino.Ultima segnalazione per la Sagra della Melanzana e Vico Equense (Na) che nel fine settimana di ferragosto presenta il seguente menù: Pasta alla siciliana- Parmigiana di melanzane- Caponatina di verdure in agrodolce lan di ricotta e melanzane – Fritto misto – Arista di maiale – Melanzana al cioccolato – Panini con salsiccia, porchetta e contorni – Melanzane arrostite – Melanzane a funghetti – Patatine fritte.
Buon Appetito.
di Cristian Amadei