MAGNA'EBBEVE - Pappardelle al sugo di Cinghiale

Dopo una pausa corposa che si era concessa la nostra rubrica, torniamo più carichi di prima a presentare uno dei piatti più succulenti della tradizione del centro Italia. Noncuranti delle temperature altissime dell’estate vi proponiamo oggi le pappardelle al sugo di cinghiale.  
Alcuni cenni storici. Le pappardelle al cinghiale sono un piatto tipico della Maremma grossetana, terra ricca di selvaggina, che si è diffuso anche nel resto della Toscana, Lazio e Umbria. La storia della pappardella è molto antica e risale al 1310, quando apparvero le prime botteghe che facevano la pasta all’uovo. Poco più tardi l’idea di unire alla pasta la cacciagione e nel 1500 circa il primo sugo di cinghiale accertato. 
Passiamo agli ingredienti. Pappardelle fresche all’uovo, Polpa Magra di Cinghiale, Aglio, Alloro, Carote, Cipolla, Latte, Olio, Sale, Pepe, Peperoncino, Pomodori Passati, Pomodorini Freschi, Rosmarino, Salvia, Sedano, Vino Rosso.  
Personalizzazioni. Come spesso mi trovo a dire: “un sugo non ha mai lo stesso sapore”, varia a seconda delle mani che lo preparano, delle dosi degli ingredienti, della passione e amore col quale si segue la cottura, dal tempo che si impiega nella preparazione della carne. La migliore personalizzazione di questo piatto è il vostro tocco inconfondibile nel sugo. Un solo consiglio: il cinghiale tagliato a piccoli pezzi, deve essere fatto marinare nel vino rosso con cipolla, carote, sedano e alloro, per almeno 12 ore. E soprattutto la fiamma del sugo deve essere appena percettibile, deve durare almeno 4 ore la cottura, il colore rosso vivo deve quasi stupirvi e il profumo del cinghiale sentirsi da lontano.  
Abbinamenti. Il vino perfetto da accostare alla pappardella al sugo di cinghiale secondo noi è il Morellino di Scansano, per i palati più raffinati al massimo un Brunello di Montalcino, null’altro che questi due vini.  
Feste e Sagre. La Sagra delle Pappardelle al Ragù di Cinghiale si tiene ogni anno a Nerola(Rm) l’ultimo fine settimana di giugno accompagnata da ottimo vino Rosso Igt locale. Oppure sempre nel Lazio a Torrita Tiberina (Rm) nel mese di Aprile. Consigliamo anche la Sagra di Gemmano (Rimini) nella settimana di Ferragosto, cinque giorni indimenticabili all’insegna del sugo di cinghiale e del vino rosso allietati dalla musica, sagra giunta alla sua 19esima edizione.  
Buon Appetito a Tutti. 
di Cristian Amadei