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Mais, parmigiano e porcini

Da Riccardobenvenuti

Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)
Questo piatto è dedicato a quelle passeggiate meravigliose che si fanno in autunno-inverno sulle nostre colline, quando le foglie cadono e lasciano uno strato croccante sopra la terra umida e fredda. Un modo personale per rappresentare la naturalezza.
per le sfoglie croccanti di mais ( rappresentano le foglie):
1l di acqua
200 g di farina di mais
5 g di sale
Fate bollire l'acqua con il sale, aggiungete la farina a pioggia girando con una frusta. Fate bollire per circa 45 minuti coperta, girando di tanto in tanto.
Una volta cotta stendetela in modo sottile in un silpat, o in un foglio di cartaforno e fatela essiccare a 90 gradi per circa 6-8 ore.
Rompetela a pezzi e friggetela con olio molto cado.
Per il gelato di parmigiano reggiano 24 mesi (Per rappresentare il freddo della stagione)
500 g di latte intero170g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato70g di glucosio3 g di stabilizzante
Fate scaldare il latte fino a 70 gradi circa e aggiungete il parmigiano. Fatelo sciogliere e poi mixatelo con un minipimer. Passatelo al setaccio e mixatelo ancora una volta. Fate riposare questo composto per circa 24 ore in frigo. Passate le 24 ore aggiungete il glucosio, e lo stabilizzante. Fate amalgamare bene e mantecate.Per l'infuso di bosco (per sentire le sfumature della terra)500g di brodo di gallina (la ricetta potete trovarla qui)15 g di porcini secchi30 g di tartufo nero100 g di fondo bruno ( la ricetta la trovate qui)
Mettere in infusione i porcini secchi e il tartufo tagliato a pezzetti nel brodo di gallina caldo per circa 10 minuti.Aggiungete il fondo bruno e far ridurre sobbollendo fino a raggiungere i 100 g di peso totale. Filtrare trattenendo però i porcini che serviranno per poi comporre il piatto.
Mettere in un piatto fondo uno strato sottile di crema di mais (quella utilizzata per fare anche le sfoglie croccanti).Aggiungere dei pezzetti di porcini e la riduzione d' Infuso di bosco.appoggiare una quenelle di gelato al parmigiano lasciando scioglierla leggermente.
Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)
Ricoprire il piatto con le sfoglie croccanti.
Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)Deve essere completamente coperto per dare uno strato croccante uniforme.Mangiatelo affondando il cucchiaio tra le sfoglie andando fino in fondo al piatto, sentirete uno scricchiolio piacevole e una consistenza morbida e fredda sotto. Come una passeggiata.
Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)


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