Mancano i fornai! Ma quanto costa produrre un Kg di pane?

Ha fatto notizia nei giorni scorsi l’appello del Presidente dell’Assopanificatori Abruzzo, sulla mancanza di manodopera specializzata per i panifici (nessuno vuol fare il panettiere!). Eppure un fornaio con la qualifica ottiene circa 2.500 euro netti al mese in busta paga. Uno stipendio che, con gli straordinari e la produttività, arriva facilmente a tremila (source). Gli fa eco il Presidente dell’Unione Panificatori di Roma: esistono a Roma più di seicento forni, e chi più chi meno lamenta la mancanza di un fornaio (mediamente un forno ne impiega da tre a quattro), se ne trovano pochi e la media dei nostri panificatori oscilla ormai tra i 60 ed i 65 anni. Pensionati o quasi, dunque, tra l’impastatrice e il forno; quando davvero andranno in pensione questi decani del mestiere, la loro figura professionale rischierà di sparire. Mestiere dai buoni guadagni, ma che alletta poco i giovani: si lavora di notte e si dorme durante il giorno, a scapito della vita sociale, anche se con le nuove tecnologie, la produzione può partire alle quattro del mattino e anche oltre. Però fare il fornaio non è uno status symbol (source). Mancano i fornai (anche se c’è da dire che molti forni artigianali pagano in nero o sottopagano i panificatori!!) eppure il pane e i prodotti da forno restano un prodotto abbastanza remunerativo, con l’offerta di pane artigianale in diminuzione. Il prezzo medio del pane in Italia è di 2,85 euro per Kg, ma quanto costa al fornaio produrlo? E mettere in piedi un panificio per conto proprio, conviene? Proviamo a fare due conti con l’aiuto di uno studio analitico sul costo di produzione di 1 kg di pane artigianale, realizzato da Luigi De Lucia, Presidente Panificatori della Confartigianato Campania nel 2009. Lo scopo di tale studio era quello di determinare il costo reale per Kg di pane artigianale tenendo conto di tutti i fattori della produzione, dalle materie prime, ai costi del personale, agli ammortamenti di locali e macchinari, al trasporto, punto vendita e persino gli sfredi o scarti di lavorazione. È stata inoltre simulata la variabilità del costo del pane in funzione della variabilità della produzione, considerando l’intervallo [100-600] kg di pane giornaliero. Sono state pertanto assunte quali costanti i valori relativi a: personale, energia, attrezzature e macchinari, spese generali. Tutti i valori sono considerati IVA esclusa.

Descrizione per 100 Kg di pane Tot Euro

Materie Prime 54.00

Costo del lavoro per produzione 51.71

Costo del lavoro per vendita 11.70

Energie 22.20

Attrezzature d’impresa per la produzione Macchinari per la produzione 14.96

Strutture d’impresa per la produzione locazione e manutenzione del laboratorio 20.64

Attrezzatura d’impresa per la vendita negozio 4.75

Strutture d’impresa per la produzione locazione e manutenzione del negozio 7.82

Spese Generali 17.99

Totale 205.77

Totale IVA esclusa kg 1 2.05

Tasso inflazione annuo 1.7%

Costo totale per Kg di prodotto 2.08

Tenendo poi conto del fatto che i giorni di lavoro sono almeno 300 e non 272 come calcolato nel costo teorico; nel corso di un turno di lavoro si possono produrre fino a 600 kg di pane (con metodologie tradizionali, ma con attrezzature innovative); macchine, attrezzature, impianti e immobilizzazioni in generale non hanno una vita aziendale operativa pari agli anni di ammortamento, ma generalmente più che doppia, con la conseguenza che la quota reale annua di ammortamento dei beni si riduce. Quindi riparametrando i calcoli eseguiti sopra, il costo reale del pane può scendere fino a 1,27 Euro / Kg se si producono almeno 300 Kg al giorno. Cosa significa tutto questo? Che a seconda di come si gestisce la produzione, a seconda delle infornate che si riescono a fare in una giornata e della capacità di vendita naturalmente, il costo del pane per Kg può oscillare dai 0.90 o 1 euro/kg se si sfrutta la massima capacità produttiva di 500/600 kg di pane lavorando pochi formati o tipologie, fino  ai 2,08 euro se si produce la minima quantità di 100 kg di prodotto. In ogni caso lo si vende sempre tra i 2 e i 3 euro al Kg. C’è da dire che la produttività diminuisce quanto maggiori sono i formati di pane o prodotti da forno diversi che vengono realizzati anche se è pur vero che taralli, biscotti, grissini, panini e altri prodotti similari vengono poi venduti ben al di  sopra dei 3 euro per Kg! Insomma una corretta gestione porta guadagni superiori al 100% del costo totale. Non male!