Margutta: vegetariano è bello

Spesso associamo all'idea del mangiare vegetariano una concezione distorta del cibo e dell'arte culinaria ad esso legata. Il vegetarianismo è una forma di alimentazione che comprende la pratica di seguire una dieta a base vegetale e di astenersi invece dal consumo di carne, a volte anche di uova e latticini (e si parla dunque si Vegetariani, Latto-ovo-vegetariani, Latto-vegetariani, Ovo-vegetariani). Le ragioni che spingono a una scelta alimentare di tale genere possono essere tra le più varie: vi rientrano motivazioni etiche, politiche, sociali, religiose, ambientali, che spesso e volentieri si fondono fra loro, dando luce a una vera e propria filosofia di vita, del quale il particolare regime alimentare rappresenta solamente un aspetto.
Coerentemente allo sviluppo tecnologico, alla globalizzazione e alla sensibilizzazione nei confronti di particolari temi, recentemente si sono affermate delle varianti del vegetarianesimo in senso stretto e classicamente inteso: si fa riferimento al veganismo, una forma più "radicale" di vegetarianismo: i vegani, o vegetaliani, non solo si rifiutano di nutrirsi di carne o pesce, latte, latticini o uova, ma anche di acquistare qualsiasi prodotto la cui realizzazione comporti lo sfruttamento diretto di animali. Oltre a rilievi di natura morale, sociale, spirituale, ambientalista e religiosa, in particolare si fa riferimento al movimento filosofico dell'antispecismo, il quale afferma l'eguaglianza biologica e psicologica delle varie specie animali, da cui consegue il non-diritto dell'uomo di disporre della vita delle altre specie animali, non essendo a loro superiore.
Un "falso" parente del vegetarianismo è il pescetarianismo; è pescetariano colui che ha un regime alimentare onnivoro, ma si astiene dal consumo di carne animale, eccezion fatta per pesce e frutti di mare. In questo caso l'uomo consuma carne animale, quindi questa non è una forma reale di vegetarianismo. Spesso si tende a giustificarla con i benefici che derivano dall'evitare di assumere grassi saturi, contenute in grandi quantità dalle carni rosse. Il vertice della piramide Apple, Steve Jobs, si dichiara pescetariano. Vi sono poi i vegetariani moderati e i semivegetariani, che introducono alcune varianti rispetto al più generale regime del vegetarianismo.
Giudizi e valutazioni sui motivi che inducono alcune persone a compiere queste scelte nutrizionali sono elementi che esulano dalla ratio di questo articolo, il quale vuole invece smentire il mito che mangiar vegetariano voglia dire, in soldoni, mangiare male.Non raramente si afferma infatti che il "sacrificio del non sacrificare" la carne porti a non apprezzare il cibo in tavola come delle pietanze "autentiche": nell'immaginario collettivo vegetariano è colui che spesso consuma piatti che conseguono da ricette non elaborate, dato che - si asserisce - non vi è una reale cultura gastronomica alla base del vegetarianesimo. Probabilmente è la presunta assenza di tale scienza che induce la maggior parte dei carnivori a dichiarare le ricette vegetariane prive di "dignità culinaria". Lo scopo nobile di risparmiare esseri viventi porterebbe con sé l'inconveniente di non poter realmente apprezzare ciò che si è scelto di mangiare. Il non apprezzare certe pietanze, da valutazione prettamente esteriore, che attiene a ingredienti, scelte di cottura e metodi di preparazione, spesso influenza e vizia anche valutazioni interiori, da cui molti argomentano la superiorità intrinseca di certe pietanze rispetto a altre ("niente è come la carne aoh!"), dando luogo non poche volte a pre-giudizi.
Senonché in quest'ottica ci si muove da premesse sbagliate, che viziano - come logica esige - anche le conseguenze. Il mangiare vegetariano non deve essere considerato privo di una dignità culinaria, solamente perché precedentemente accantonato; è soprattutto nell'ultimo secolo che si sta approfondendo e riscoprendo questo modo di vivere emanazione di una più complessa concezione filosofica. Non esistono cibi di per sé più buoni o più cattivi: è frutto di un nostro giudizio di valore, che può essere influenzato da abitudini e tradizioni.
Il ristorante ristorArte Margutta situato nel centro storico di Roma - all'inizio dell'omonima via degli artisti che corre parallela a via del Babuino - è uno di quei posti in cui si cerca di far scoprire e capire alle persone che il mangiare vegetariano è "normale" (per chi si ostina a usare una parola ormai priva di logica) e può essere un'arte, tale e quale lo è il mangiare "onnivoro". Gli chef al lavoro in questo esercizio di ristorazione - che, oltre a presentare un gradevole ristorante, offre anche un ricco brunch, organizza catering, ospita incontri e mostre d'arte, oltre ad essere un accogliente caffé - preparano (e presentano, per chi a questo presta attenzione) le loro portate, se possibile, con più amore rispetto a quelle spesso preparate con carne animale. Il personale è gentile e accogliente. Dunque, gente, da buon onnivoro vi dico: spogliatevi del pregiudizio nei confronti del cibo vegetariano, e magari entrate almeno una volta in questo ristorante, giusto per ricordarci che niente è a prescindere - così il "buon" cibo come le "sane" idee - e che il nostro mangiare non è un obbligo, ma un'alternativa.