Marmellate e confetture

È indispensabile che la preparazione delle marmellate, sia industriali sia casalinghe, venga effettuata con frutta perfettamente sana.
Marmellate e confetture rappresentano le conserve di frutta più comuni; si preparano con frutta, addizionata a zucchero ed eventualmente a gelificanti, sottoposta a cottura fino a ottenere un prodotto di elevata consisten­za. Nella preparazione di questi prodotti quindi, oltre all'azione conservante del calore, si sfrutta la presenza di sostanze ad azione antisettica, come gli zuccheri che, a concentrazioni piuttosto elevate, aumentano la pressione osmotica del mezzo e inattivano i microrganismi presenti, per disidratazione.
La differenza tra marmellata, confettura e gelatina ri­siede nel prodotto di partenza: la marmellata si ottiene da frutta passata al setaccio, la confettura da frutta a pezzi, la gelatina dal solo succo.
La conservazione industriale
Marmellate e confetture - La preparazione industria­le di marmellate e confetture si effettua per cottura e concentrazione in recipienti aperti riscaldati a vapore o in concentratori sotto vuoto; in genere si utilizza polpa, preparata durante il periodo di punta della raccolta, da frutta non ancora a maturazione completa. La polpa si ottiene dalla cottura della frutta, lavata e selezionata, privata di bucce, semi ed eventuali frammenti di pic­cioli e tagliata a pezzi per la produzione di confetture, oppure immessa in speciali macchine dette "passatri­ci", che la trasformano in purea polposa, adatta per la produzione di marmellate. Viene conservata per pastorizzazione, congelamento o con aggiunta di anidride solforosa. Al momento di preparare le marmellate o le confetture la polpa viene sottoposta nuovamente a cot­tura in presenza però di zucchero (in proporzioni va­riabili del 60% per frutta acida con discreto contenuto in pectine, al 65% per frutta meno acida e meno ricca di pectine) e di sostanze gelificanti responsabili della caratteristica consistenza di questi prodotti. La quanti­tà ottimale di pectina varia da 0,5% a 1,25% in funzio­ne dell'acidità del mezzo: una corretta gelificazione si verifica a pH piuttosto acidi (3,2-3,3); generalmente l'acidità ottimale viene ottenuta per aggiunta di acidi organici, come acido tartarico o citrico.
Gelatine - Più delicate e invitanti delle marmellate e delle confetture, si ottengono dalla cottura del succo di frutta estratto per torchiatura e generalmente conser­vato con aggiunta di anidride solforosa, zucchero e so­stanze gelificanti come le pectine, in quantità superiori rispetto a quelle utilizzate nelle preparazioni di mar­mellate. Al termine della cottura il prodotto assume, dopo raffreddamento, una consistenza solida, dando origine alla gelatina traslucida e morbida.
Frutta candita - È un metodo di conservazione basato essenzialmente sull'effetto conservante dello zucchero, che viene impiegato in concentrazioni molto elevate (non minori del 65%) fino a raggiungere consistenza solida. La frutta candita (marroni, ciliegie, spicchi di arance o mandarino) rappresenta un prodotto tipico dell'industria dolciaria.
Dal punto di vista nutrizionale tutti questi prodotti rappresentano alimenti molto energetici in quanto con­tengono circa il 70% di zucchero o più; è quindi prefe­ribile non abusarne. Come la maggior parte dei prodot­ti conservati, presentano un minor contenuto vitamini­co rispetto al prodotto fresco, per il trattamento termi­co cui sono stati sottoposti.
La conservazione casalinga
Preparazione e cottura - Di fronte all'impresa di pre­parare in casa confetture e marmellate qualche volta ci si spaventa, ma a torto perché in fondo il procedimento è piuttosto semplice e il risultato sempre sicuro. Comu­ni a queste preparazioni sono gli ingredienti di base, cioè la frutta e lo zucchero, cui si debbono aggiungere in certi casi della pectina e dell'acido tartarico. La frutta usata dovrà essere tutta allo stesso punto di maturazione, tenendo presente che i frutti a polpa deli­cata, come fragole, lamponi ecc., non dovranno essere troppo maturi, mentre quelli a polpa soda, come cilie­gie, albicocche ecc., dovranno essere maturi al punto giusto. La frutta dovrà essere poi lavata e perfettamen­te asciugata perché l'acqua in eccesso allungherebbe i tempi di cottura. Lo zucchero è l'elemento conservante e una confettura o una marmellata ne dovranno conte­nere almeno il 65%; esiste poi in commercio uno zuc­chero apposito per confetture cui sono stati aggiunti pochi grammi di pectina di frutta e di acido tartarico. La pectina è una sostanza che si trova allo stato natu­rale soprattutto nella buccia, nei semi e nei torsoli di certa frutta, come le mele, in particolare le mele coto­gne, e che con il calore gelifica; se la marmellata duran­te la preparazione rimanesse un po' troppo liquida è perché manca di pectina, ecco quindi che si consiglia di aggiungere una mela per ogni chilo circa di frutta op­pure un concentrato di succo di mele reperibile in com­mercio per questo scopo o anche una di quelle bustine gelificanti, pure facilmente reperibili, che contengono pectina di mele, destrosio e acido tartarico. L'acidità nelle confetture e nelle marmellate impedisce lo svilup­po dei batteri e la cristallizzazione dello zucchero; di solito gli acidi necessari sono già contenuti nei frutti, ma se questi sono troppo dolci la ricetta prescriverà di aggiungerli sotto forma di aceto o di succo di limone. Una fase importante nella preparazione di marmellate e confetture è quella della cottura che andrà fatta dap­prima a fuoco alto per far evaporare l'acqua di vegeta­zione e poi a fuoco basso schiumando e mescolando spesso per far amalgamare la frutta con lo zucchero. Il tempo di cottura dipende dalla qualità e dalla quantità della frutta, comunque la marmellata sarà pronta quando si presenterà densa e lucida; per accertarsi del giusto punto di cottura se ne verserà un po' in un piat­tino e lo si inclinerà: la marmellata dovrà scendere molto lentamente.
L'invasatura - Una volta pronte, marmellate e confet­ture potranno essere invasate a caldo o a freddo. Nel primo caso si porrà la preparazione ancora calda nei vasi a chiusura ermetica precedentemente scaldati a bagnomaria o in forno tiepido e appoggiati su un canovaccio ripiegato per evitare che, a contatto con un pia­no d'appoggio freddo, si rompano; si lascerà un centi­metro circa di spazio fra la preparazione e il bordo del vaso e si chiuderà subito ermeticamente in modo da ottenere una specie di "autosterilizzazione". Per inva­sare a freddo, invece, bisognerà riempire i vasi con la preparazione ormai fredda e porvi a diretto contatto un tondino di carta oleata precedentemente immerso in alcol o rum, o di carta paraffinata. Dopo averli riempi­ti, i vasi si riporranno in luogo fresco, asciutto e buio ben puliti esternamente e debitamente etichettati. In entrambi i casi, prima di invasare bisognerà assicurarsi che i barattoli siano perfettamente puliti così come gli eventuali cerchi di gomma che devono anche essere in ottimo stato; solo per certe marmellate si ricorrerà alla sterilizzazione vera e propria facendo bollire i vasi ermeticamente chiusi nello sterilizzatore o in una comu­ne pentola per 15-20 minuti.
Gli attrezzi necessari - Per cuocere confetture e mar­mellate la tradizione vorrebbe sempre l'uso di pentole di rame non stagnato, come il classico ponzonetto, o di pentole di terracotta, ma andranno bene anche le pen­tole di acciaio inossidabile, purché fornite di doppio fondo, per permettere una lunga cottura senza pericolo che il composto s'attacchi sul fondo; comunque, la pen­tola da usare per queste preparazioni dovrà essere lar­ga e bassa per favorire l'evaporazione dell'acqua conte­nuta nella frutta (ideale il classico paiolo). Per mescolare marmellate e passati di frutta in genere sono consigliabili un cucchiaio o una spatola di legno; indispensabili anche una schiumarola e un mestolo da riservare esclusivamente alle marmellate, soprattutto quando si preparano conserve di mirtilli, more o altra frutta di bosco che possono lasciare tracce indelebili. Necessari anche un bicchiere graduato e almeno tre setacci di crine, più o meno fitti, sostituibili talvolta con il passaverdura che è meno faticoso da usare. Si trova­no facilmente in commercio anche i filtri che servono soprattutto per la preparazione di sciroppi e succhi, da quelli di carta a quelli di tela e di lana; il filtro comun­que potrà essere sostituito da un telo di lino.