Massimo Bottura e il suo “Vieni in Italia con me”…

Davanti alla presentazione di un libro di Massimo Bottura non c’è raffreddore o bronchite che tenga, così imbottita di antiinfluenzali e avvolta in una calda e morbida mantella di lana sono andata all’appuntamento fissato a  Eataly per le 18, 30 di ieri..

Nonostante tutto, sono arrivata per tempo e ho trovato anche posto a sedere: ci tenevo troppo ad incontrare  e ascoltare di nuovo Massimo Bottura, il re degli chef dallo sguardo ribelle e sognatore,  che presentava la sua Bibbia.

Bottura, nonostante la sua aria un po’ bohemien,  è il numero uno in Italia e uno dei primi tre al mondo. Sentirlo dichiarare  che bisogna essere «come un bimbo molto birichino che guarda da sotto il tavolo la cucina della nonna» mi fa tornare anni addietro quando, da bambina, guardavo, sempre di nascosto, la nonna che cucinava sulla stufa a legna e ora in una sorta di sinestesia fa ritornare ai miei sensi  i  profumi e i sapori di allora.

E’ lo chef la cui creatività nasce dalle sue passioni: la musica e l’arte, la letteratura e la cultura popolarle. Le porta tutte nella sua cucina e con i suoi piatti, cerca di dare visibilità anche ai contadini, agli artigiani, agli allevatori che lavorano con lui ogni giorno.

E’ lo chef del ricordo «La merenda dei bambini emiliani è sempre stata il panino con la mortadella. Sono convinto che si debba guardare al passato in una chiave critica, ma non nostalgica. In Italia quarant’anni fa c’era la fame, eppure possiamo prendere il meglio del passato per guardare al futuro…”

E così ha dato nuova vita al “panino alla mortadella” creando “il ricordo di un panino alla mortadella” fatto  con il gnocco ingrassato croccante e  un fiocco di spuma di mortadella. Ha dato nuova vita al bollito non bollito  in cui la carne viene cotta  a bassa temperatura sottovuoto e ritrova una nuova  forma che evoca lo skyline di New York,  e alle proteine del Parmigiano trasformandole in una sorta di borlengo croccante.

Lo ascoltavamo in silenzio religioso e le sue parole scandite con il simpatico  accento emiliano, uscivano come fossero un fiume in piena che travolgeva tutti.

Nel parlare ha raccontato anche delle persone che hanno avuto  una parte attiva nella sua vita e ha ricordato il 29° anniversario dell’apertura dell’ Osteria del Campazzo.

Raccontando  delll’Osteria del Campazzo ha ricordato la mamma Luisa,  che lavorava al suo fianco, la rezdora Lidia Cristoni suo valido aiuto e grande maestra e ha ricordato  di aver  fatto pratica sotto la guida del capo chef Georges Coigny, che gli ha permesso  di sviluppare la sua filosofia di cucina, in una sorta di  fusione tra la cucina della tradizione regionale  italiana e la formazione francese classica.

E poi gli aneddoti della sua lunga carriera che ha raccontato con simpatica ironia: quello che mi ha fatto maggiormente sorridere,  perché l’ho vissuto e lo vivo tutt’ora in prima persona,  è quello sulla crosta della lasagna, quel pezzetto di bordo croccante , leggermente bruciacchiato, che si forma sull’ ultimo strato di pasta, nell’angolo,  quel pezzetto che, da bambini ma anche da adult,i si “ruba” appena la teglia è stata sfornata che ha dentro, racchiusa in se,  tutta l’essenza della lasagna …

E poi ancora a sottolineare quanto sia importante  il turismo enogastronomico e la formazione di personale specializzato; e via discorrendo fino a parlare del suo risotto cacio e pepe, da lui ideato  in occasione della Parmigiano Reggiano Night 2012 per dare una mano a smaltire le forme di parmigiano dell’Emilia terremotata, iniziativa che ha avuto un successo tale che le forme di parmigiano, in breve tempo,  sono state tutte esaurite..

Un riso, non affatto semplice preparato con il Vialone Nano utilizzato in  riferimento ai racconti di Lidia Cristoni , la razdora, che avevano come  protagoniste le mondine che 50 anni fa andavano a raccoglierlo nelle risaie del mantovano e del basso veneto.

“Un riso Cacio e Pepe che prende la forma dall’arte contemporanea, il colore acromo dalle opere di Piero Manzoni, il profumo creato dalla sublimazione della concentrazione di sei tipi di pepe che diventano eau de poivre, acqua trasparente, distillato di memoria, evoluzione di un’icona.”

E poi via di corsa a firmare le copie del suo libro ‘Vieni in Italia con me’,  il cui titolo inglese è “Never trust a skinny italian chef”, ossia “ non fidatevi di un cuoco italiano magrolino”  libro, edito da Ippocampo e Phaidon.

Un libro composto da quattro capitoli in cui  sono raccontati  i 25 anni dei suoi successi  e dell’Osteria Francescana, e che contiene  anche 48 ricette, scritte volutamente alla fine e  in un carattere più piccolo di quello usato per la narrazione di ricordi, storie e aneddoti, accompagnate da testi che svelano ispirazioni,  ingredienti e tecniche da lui utilizzate.

Un libro che è un percorso filosofico, nel quale Bottura stesso ci introduce al concetto di “Tradizione in evoluzione”,  dalla copertina  di cui lui stesso dice “Può sembrare una Bibbia, una tesi di laurea, senza tempo perché la creatività non ha tempo. Non possiamo perderci nella nostalgia, dobbiamo essere capaci di portare il passato nel futuro, di far sì che la tradizione sia in evoluzione e non subisca una rivoluzione”