Medovik (Torta Russa al Miele con Crema di Mascarpone e Latte Condensato)

Medovik (Torta Russa al Miele con Crema di Mascarpone e Latte Condensato)
per l' MTC numero 54

Mi ero promessa di smetterla di scrivere post -pipponi per le ricette dell', e con le zuppe e i minestroni c'ero riuscita. Ma stavolta, beh, stavolta... Non me ne vogliate, ma devo chiacchierare!
Tutto è iniziato quando ha scelto Eleonora e Michael come vincitori della sfida. O meglio: tutto è iniziato quando Eleonora e Michael hanno scelto la sfida numero 54: il miele.

Il mio primo pensiero è stato uno solo: NO. Immediatamente, ho pensato di sfruttare la "giustificazione" quasi fosse un caso necessario, un po' come i vegetariani con il pollo ripieno per intenderci: pollo sta a vegetariano come miele sta a diabetico. Più o meno, insomma: se la prima è una scelta, la seconda, ahimè, non lo è. Ma poi ho deciso di non farlo.
Chi mi segue sa che nei miei dolci utilizzo solo fruttosio e sciroppo d'agave. Il motivo: il diabete di tipo 1, insulinodipendente, del mio compagno ciclista nonché quasi unico degustatore dei miei piatti (vabbè, insieme a me). Preparare qualcosa a base di miele mi pareva uno sgarbo grande quanto il mare nei suoi confronti. Consultandomi con lui, però, abbiamo convenuto che per una volta non muore nessuno, che lui magari avrebbe giusto assaggiato il piatto e stop, ma che era giusto provarci. In fondo, quanto conosco il miele, io? Quanto ne conosco il suo utilizzo in cucina? Zero. Ecco l'occasione giusta.

Lo step successivo è stato la scelta della ricetta, o meglio delle ricette: per il salato mi è venuta subito l'idea, perfetta dal momento che (vedrete) il miele è un ingrediente fondamentale, sì, ma viene messo all'ultimo e nella sua porzione lo ometterò. Ma per il dolce ho deciso di ballare, visto che sono in ballo... Una volta nella vita, ci provo: miele nell'impasto. Google search: dolci a base di miele. Ecco che compare la cucina russa, nella cui tradizione il miele è ingrediente fondamentale. Ed ecco lì, in bella mostra, il Medovik, una torta di strati biscottosi intervallati da una dolcissima crema.

Il nome, ammetto, non lo ricordavo, ma dalla foto non potevo sbagliarmi: era lei. Mi è subito venuta in mente la mia amica Irina, originaria di Mosca ma che vive a Lucca, sposata con Massimiliano, amico fraterno di Luca. Un paio di settimane fa, a cena da loro, Irina mi mostrava il blog di una ragazza russa suo dire davvero brava e, per l'appunto, mi parlava del Medovik e di come Massi se ne sia innamorato: ogni volta che tornano a Mosca, lui vuole solo quello per colazione. Lì per lì le avevo detto che sì, prima o poi avrei voluto provare a prepararlo, pur ammettendo che le torte a strati non sono il mio forte. Beh, il "prima o poi" è arrivato decisamente prima del previsto: ecco l'occasione. Scrivo ad Irina chiedendole la gentilezza di tradurmi la ricetta dal russo (i caratteri cirillici, con tutta la buona volontà, beh...) e mi metto all'opera. Il resto è storia documentata, qui sotto.

Il Medovik è un dessert tipico della tradizione gastronomica russa formato da una decina di strati di biscotto al miele alternati ad un ripieno cremoso dal gusto caramellato. Se cercando in giro non ci sono dubbi su come si prepari il "biscottone", sul ripieno ci sono svariate scuole di pensiero: dal dulce de leche al latte condensato, dalla panna acida allo yogurt greco, dal mascarpone ai formaggi morbidi, le versioni di questa "crema dolce" si sprecano. Ho quindi seguito ad occhi chiusi il consiglio di Irina: crema di mascarpone montata assieme al latte condensato, il top. Ma ho aggiunto un particolare: ho preparato io stessa il latte condensato. Con il miele anziché con lo zucchero, ça va sans dire. Sembra che le ricette di era sovietica prevedano tutte il latte condensato come componente fondamentale della crema dolce e, evidentemente, è proprio questo che conferisce al Medovik il suo caratteristico gusto caramellato.

La preparazione del Medovik non è difficile, ma è lunga. Ogni strato di biscotto ha bisogno infatti di essere cotto individualmente, la crema di essere ben fredda e, una volta assemblato il dolce, anch'esso deve stare diverse ore in frigo prima di essere affettato e consumato. Un piccolo consiglio: se lo preparate, munitevi di stampo a cerniera (20 cm) e di uno stecchino lungo per far stare insieme il dolce ed evitare che gli strati scìvolino senza sovrapporsi alla perfezione.

Non è stato semplice capire quale tipo di miele fosse il più indicato per una simile preparazione, anche per via della mia totale ignoranza in questo campo. Irina mi ha detto che in Russia, per questo dolce, solitamente utilizzano per il biscotto mieli scuri ed aromatici (uniti però a zucchero di canna), e secondo lei il miele di castagno, per quanto un po' amarognolo, sarebbe stato il più indicato. Nella crema invece si utilizza lo zucchero, ma poiché io volevo, già che c'ero, preparare un total-honey-cake, ho optato per l'utilizzo del solo miele di castagno nel biscotto (eliminando un uovo, oltre allo zucchero) e del miele d'acacia, dolce e profumato, per dolcificare la crema.
Finito il superpippone, eccovi la ricetta:

Medovik (Torta Russa al Miele con Crema di Mascarpone e Latte Condensato)

PER IL BISCOTTO:
60 g di burro
170 g di miele di castagno
2 uova
1 cucchiaio di vodka
2 cucchiaini di bicarbonato
475 g di farina 00 + quella per la spianatoia
PER LA CREMA (700 g):
500 g di mascarpone
200 g di latte condensato *
*PER IL LATTE CONDENSATO (200 g):
220 ml di latte intero
165 g di miele di acacia
30 g di burro
½ cucchiaino di vaniglia in polvere

Iniziate preparando il biscotto: mettete a bollire una pentola con acqua sulla quale potrete appoggiare la ciotola su cui lavorerete, in modo che il suo fondo non tocchi l'acqua. Quando l'acqua bollirà, fate fondere a bagnomaria il burro, quindi unite il miele, le uova e la vodka e mescolate velocemente con la frusta manuale fino a far sciogliere gli ingredienti, che dovranno raggiungere una temperatura di 60° C al massimo.
Fuori fuoco, aggiungete il bicarbonato e sbattete l'impasto utilizzando le fruste elettriche fino a che il suo volume non raddoppierà, quindi unite metà farina e continuate a sbattere con le fruste fino a che il composto non sarà liscio ed omogeneo.
A questo punto incorporate la restante farina ed impastate con le mani, spostandovi sulla spianatoia: la consistenza dovrà essere morbida e l'impasto dovrà staccarsi perfettamente dalle mani. Adesso formate una palla e lasciate che l'impasto raffreddi nella ciotola, avvolto da pellicola.
Nel frattempo, preparate il latte condensato: in una casseruola versate il latte, unite il miele, il burro e la vaniglia; fate cuocere a fuoco basso fino a che non si formeranno le prime bollicine, quindi alzate la fiamma e mescolate di continuo per 10 minuti a partire dall'ebollizione: ecco il vostro latte condensato. Travasatelo in un barattolo di vetro e lasciate che sia completamente raffreddato prima di utilizzarlo. [Tenete presente che il latte condensato preparato con il miele acquisirà un colore ambrato. Se decidete di prepararlo seguendo questa ricetta ma non vi interessa dolcificare con il miele, potete usare in sostituzione 300 g di zucchero (o 280 g di fruttosio), che dovrete però frullare finemente fino ad ottenere quasi un velo. A questo punto procedete come sopra.]
Riprendete l'impasto del biscotti e dividetelo in 9 pezzi (circa 90 g ciascuno). Stendete uno strato alla volta sulla spianatoia infarinata fino ad uno spessore di 3 mm e ritagliate da ciascuno un disco del diametro di 20 cm (aiutatevi con la base dello stampo a cerniera); tenete da parte i ritagli di pasta.
Cuocete nel forno già caldo a 180° C due dischi alla volta stendendoli su una teglia coperta con carta da forno per 4-5 minuti, quindi fate raffreddare. Alla fine, stendete sulla teglia anche i ritagli di pasta (senza preoccuparvi della loro forma) e cuocete anch' essi.
Mentre i biscotti raffreddano, preparate la crema: in una ciotola sbattete il mascarpone assieme al latte condensato preparato, utilizzando le fruste elettriche; tenete da parte.
Al momento di comporre il vostro dolce, ponete un foglio di carta da forno sulla base di un piatto da portata, poggiatevi un biscotto e spalmatelo con uno strato di crema (circa 75 g per strato); procedete in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti, facendo una leggera pressione ogni volta che sovrapponete uno strato (non preoccupatevi se la crema fuoriesce).
Spalmate di crema anche l'ultimo strato di biscotto, quindi livellate con una spatola la crema fuoriuscita lungo il perimetro del dolce. Sbriciolate con il mixer i ritagli di pasta e ricopritevi la superficie del vostro Medovik.
Inserite uno stecchino lungo al centro per far sì che il dolce resti perfettamente in piedi mentre raffredda, cingete il perimetro con il foglio di carta da forno posto alla base, quindi ponetevi intorno il bordo dello stampo a cerniera senza forzare la chiusura, ma assicurandovi che tenga gli strati al loro posto.
Lasciate riposare almeno una notte in frigo (ma ancora meglio 24 ore): i biscotti dovranno avere il tempo di ammorbidirsi a contatto con la crema.
Al momento di servirlo, affettatelo delicatamente estraendo prima il bordo dello stampo, poi rimuovendo delicatamente la carta forno, quindi togliendo lo stecchino. Si conserva in frigo per 3-4 giorni.