Menù Carlton Restaurant - Escoffier

Menù Carlton Restaurant
june 1902
composé par M.A. Escoffier, chef de cuisine Caviar Frais..............................Melon Cantaloup
Consommé aux Nids d' Hirondelle
Velouté Royale
Mousseline d' Ecrevisses
Poularde Edouard VII
Noisettes d' Agneau Règenee
Suprémes de Caneton
Neige au Clicquot
Ortolans au Suc d' Ananas
Coeurs de Romaine aux Fines Herbes
Artichauts Favorite
Pèches Alexandra
Mon Dèsir..............................Mignardises Caviale
Melone di Cantalupo
Consommé con Nidi di Rondine
Vellutata
Mousseline di Gamberi
Pollastra Edouardo VII
Noccioline di Agnello
Supréme di anatroccolo
Meringhe
Ortolani al succo d'ananas
Cuori di lattuga romana
Favorita con carciofi
Pesche Alexandra
Dolcetti Melone di Cantalupo
Deve essere scelto maturo al punto giusto e molto profumato.
E' servito su foglie verdi con del ghiaccio tritato. Vellutata Royale Per ottenere una buona vellutata preparare un roux biondo:
per 100 grammi di roux biondo, 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.
Quando è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola. Tenerla poi sull'angolo del fornello, a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una "mirepoix" così preparata:
30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi, 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po' di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo.
Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl di fondo biondo freddo, per facilitare la scomparsa di residui.
Cuocere la vellutata a fuoco molto lento per facilitarne la depurazione e al fine di ottenere una salsa trasparente.
passare poi la vellutata al passino fine, riporla in una terrina e mescolare fino al momento in cui è completamente raffreddata. Conservare.
N.B. Durante la cottura e la depurazione della vellutata,si devono di tanto in tanto asportare con cura il burro e la schiuma che salgono in superficie.
Nella preparazione della vellutata si potrà fare a meno della mirepoix indicata per la salsa spagnola.
per facilitare la depurazione delle salse, le casseruiole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe.
Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggemente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento. Mousseline di Gamberi
Mousses e mousselines partono dallo stesso principio, ossia hanno come base lo stesso elemento.
La Mousse si cuoce in uno stampo, generalmente per un servizio di 6-8 persone, mentre le mousselines si modellano al cucchiaio, sotto forma di grosse chenelle cui si conferisce la forma di un uovo.
Ingredienti per 6-8 persone:
cuocere una mirepoix al cognac e vino bianco, come una bisque, 40 gamberi medi. Appena cotti, toglierli dalla casseruola, eliminare il guscio e mettere le code da parte.
Aggiungere al fondo di cottura dei gamberi 2 dl di vellutata di pollo; tenere la casseruola sull'angolo del fornello.
Pestare a poltiglia le corazze dei gamberi insieme a 75 g di burro e unirli alla vellutata; fare bollire per 2 minuti e passare al setaccio fine. Mettere il puré così ottenuto in una casseruola molto pulita e tenere sul ghiaccio; incorporare al puré 1 dl e mezzo di buona gelatina; rimestare con una frusta. Non appena il composto comincia a diventare denso, amalgamare ad esso 2 dl e mezzo di panna molto fresca semi-montata. Le mousselines cui di dà una forma ovale si modellano al cucchiaio; si ripongono in una padella imburrata, quindi si ricoprono di acqua bollente leggermente salata. Coprire la casseruola e mantenere l'acqua a 95°, evitando soprattutto di farla bollire.
Lasciar lessare le mousselines per 15-18 minuti, quindi scolarle su un panno bianco; disporle in cerchio sul piatto da portata imburrato, mettendo su ognuna di esse le code dei gamberi coprirle di besciamella, , spruzzarle con burro fuso e farle glassare a fuoco alto in forno o sulla brace. Pollastra Edouardo VII
Ingredienti per 8 persone: scegliere una pollastra del peso di 2 chili circa: pulirla scrupolosamente e condire l'interno con sale e pepe.
A parte, far scaldare un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolarvi 75 grammi di riso Carolina, agitare il riso con un mestolo per qualche secondo, allungare con del brodo bianco bollente pari a 2 volte il volume del riso; coprire la casseruola e far cuocere per 18 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere al riso 75 grammi di tartufi, 75 grammi di fegato d'oca cotto e tagliato in dadi e 2 cucchiai di glassa di carne.
Farcire la pollastra con il riso, legarla con le zampe all'insù, bardarla con del lardo, metterla in una casseruola della grandezza voluta, coprirla di fondo di vitello bianco. Mettere la casseruola sul fuoco; al primo bollore, coprire la casseruola; continuare l'ebollizione a fuoco lento per 50-55 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco e tenere in caldo.
Disporre la pollastra nel piatto da portata e rivestirla di una leggera salsa supréme al curry, arricchita con 100 grammi di peperoni rossi dolci tagliati a dadini per ogni litro di salsa.
Servire a parte un contorno di cetrioli cremolati.
N.B. I peperoni rossi si trovano in conserva presso i negozianti di generi alimentari. Noccioline di Agnello
Le noccioline di montone, e soprattutto quelle d'agnello, possono essere annoverate fra le entrées più raffinate. Possono essere ricavate sia dal filetto che dal carré; in quest'ultimo caso si usano solo le prime cinque costolette, dette costolette di noce.
Le noccioline generalmente si fanno saltate, raramente ai ferri; tutte le ricette indicate per il tournedos possono essere loro applicate.
Ingredienti per 6 noccioline: far scaldare in una padella 2 cucchiai di burro; salare leggermente le noccioline mettendole nel burro caldo; girarle di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura perfetta; evitare soprattutto che il burro scurisca; quest'ultimo deve restare di un colore lievemente dorato.
Disporre le noccioline in un piatto da portata; deglassare la padella con 5-6 cucchiai di glassa di carne fusa, far bollire per un'istante agitando la padella; ritirarla dal fuoco e incorporare intimamente alla salsa qualche ricciolo di burro raffinato.
Qualora il burro dovesse separarsi dalla glassa di carne e trasformarsi in olio, aggiungere 2 cucchiai di acqua calda per riamalgamare, agitando la padella, infine versare sulle noccioline.
I contorni che più si addicono alle noccioline sono: punte di asparagi, piselli freschi, tartufo, fegato d'oca, patate alla parigina. Suprémes di anatroccolo
Le suprémes, o filetti, di anatroccolo si prelevano come quelle di pollame e si possono trattare allo stesso modo.
Tuttavia, con un po' di esperienza, si ottiene un miglior risultato quando l'anatroccolo è prima cotto, in padella o allo spiedo, e poi privato delle suprémes dopo la cottura. Ortolani* al succo d'ananas
Per 10 Ortolani, scaldare 2 cucchiai di burro fresco in una piccola casseruola d'argento. Rotolare in questo burro gli ortolani; salare con parsimonia e passare al forno molto caldo per 3 minuti.
Una volta estrattili dal forno, innaffiare gli ortolani con del succo d'ananas, coprire la casseruola e servire immediatamente.
*L'ortolano è un piccolo uccello, con la testa grigio-verdastra ed il corpo di colore giallo limone; la regione dorsale è bruno-rossiccia con sfumature nere, dimorfismo sessuale rappresentato dai colori più opaci della femmina. Taglia media di 16,5 cm, per un peso di 24 grammi. Pesche Alexandra
Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto, coprirle di scirioppo alla vaniglia bollente e lasciarle raffreddare nello sciroppo stesso. Adagiarle su uno strato di gelato alla vaniglia sistemato in una coppa di cristallo. Coprirle di purè di fragole profumato al maraschino. Spargere sulle pesche dei petali di rose rosse e bianche cristallizzati.