Menù di Escoffier:MARZO

MARZO
Pranzo

Antipasti. Gamberetti rosa.
Baccalà con tartufi.
Filetti mignons di vitello Orlov.
Cetrioli alla panna.
Asparagi verdi all'olio.
Crépes alla casellana. Frutta Cena Crema di pollame Aurora.
Filetti di rombo alla moda di Dieppe.
Barone di agnello allo spiedo.
Patate Mireille.
Mestolone di fiume al Porto.
insalata Lorette.
Fagiolini verdi al burro.
Parfait di caffè. Sacristains
Dopo teatro Caviale di sterletto.
Consommé al sedano.
Filetti di trota glassati su mousse al Volnay.
Filetti di pollo Saint-Germain.
Pisellini freschi di Nizza.
Rustici al formaggio.
Pesche Melba.
Tartellette perlate.

Gamberetti alla paprika rosa Stessa preparazione dei gamberetti al curry*, ma quest'ultimo è sostituito da un abbondante cucchiaino di paprika rosa e soprattutto dolce. Servire contemporaneamente del riso pilaf. *Gamberetti al curry Fate imbiondire leggermente 3 cucchiai di cipolla finemente tritata in 50 gr. di burro; mescolarvi poi 2 cucchiaini di curry in polvere. Aggiungere 500 gr. di code di gamberetti appena cotte e nettate, legarle con 3 dl. di besciamella o di salsa normanna e disporre in una teglia o in una casseruola di porcellana. Servire a parte con riso all'indiana. Cetrioli alla panna Pelare i cetrioli; tagliarl a forma di olive o di bastoncini; sbollentarli per qualche minuto; scolarli. Stufarli poi al burro fino a evaporazione completa dell'umidità residua. A questo punto devono essere cotti: versarvi sopra della panna bollente, farli bollire per due minuti e aggiungere qualche cucchiaio di besciamella per finire di legarli. Sistemarli in legumiera. Come variante, si potrà aggiungere alla salsa paprika rosa e dolce, oppure curry dolce. Barone di agnello allo spiedo Il barone, che comprende i due cosciotti e la sella, si arrostisce in forno a calore medio, adottando tutti gli accorgimenti necessari perchè il grasso non bruci. Tempo medio di cottura: 12-15 minuti per chilo. Patate Mireille Tagliare a rondelle molto sottili 500 gr. di patate piccole olandesi e 300 gr. di fondi di carciofo crudi e finemente affettati. Stendere uno strato sottile di patate e carciofi in una teglia di dimensioni adatte molto ben imburrata. Cuocere in forno a fuoco vivo per 8-10 minuti. Ritirare dal forno la teglia e unire alle patate e ai carciofi, 100 gr. di tartufi ben puliti e tagliati a lamelle; mescolare il tutto e disporre in legumiera. Per completare,bagnare con 3 cucchiai di glassa di carne fusa, con l'aggiunta di un cucchiaio di burro fresco e un pizzico di prezzemolo tritato. Mestolone di fiume
Valgono le ricette per l'anitra
Parfait di caffè Con 250 grammi di caffè in chicchi appena tostato, preparare un estratto di caffè, circa un decilitro. Diluire  apoco a poco 16 tuorli con mezzo liteo di sciroppo a trenta gradi e poi aggiungere l'estratto di caffè; passare al setaccio e far addensare il composto a fuoco lento o a bagnomaria mescolando continuamente. Quando è al punto giusto , toglierlo dal fuoco e versarlo in una terrina posta sul ghiaccio; continuare a mescolare fino a completo raffreddamento. Incorporare bene nel composto un litro di panna miontata.
Pesche Melba Prendere delle pesche spaccarelle dalla polpa morbida. Tuffarle rapidamente in acqua bollente, poi in acqua gelata come descritto per le pesche Adrienne*. Adagiarle su di un piatto, spolverarle di zucchero e tenerle al fresco. Precedentemente saranno stati preparati un gelato alla vaniglia molto cremoso e un purè zuccherato di lamponi freschissimi. Sistemare il gelato in una coppa d'argento o di cristallo e ricoprirlo di purè di lamponi. N.B. Nella stagione delle mandorle verdi,cospargere le pesche di filetti di mandorle. non servirsi mai di mandorle secche. *Pesche Adrienne Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettatele in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto cospargerle di zucchero e tenerle al fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato  in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa . Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al Curaçao non gelata. Stendervi sopra  un velo di zucchero filato cosparso di petali di rosa cristallizzati. incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio o circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.