Zuppa di piselli al prosciutto affumicato
Rombo lessato con salsa fantasia
Filetto di bue del buongustaio
Torta Regina
Zuppa di piselli al prosciutto affumicato
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
1,200 kg. di piselli freschi, 100 gr. di prosciutto crudo affumicato, ½ cipolla, 100 gr. di burro o margarina vegetale, 1 ciuffo di prezzemolo, 40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, un litro di brodo, crostini di pane rosolati nel burro, sale e pepe.
- Sgranate i piselli, affettate sottilmente la cipolla, tritate il prosciutto e il prezzemolo. In una casseruola rosolate la cipolla e il prosciutto con 20 gr. di burro; appena iniziano a prendere colore unite i piselli e lasciateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete un pizzico di sale e pepe, il prezzemolo tritato, un mestolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Quindi diluite con il brodo rimasto e portate a ebollizione.
- Intanto mettete i crostini di pane in 6 fondine, spolverizzateli con il parmigiano reggiano e versatevi sopra il burro rimasto imbiondito sul fuoco, suddividendolo in parti uguali. Versate la zuppa di piselli nelle fondine e servite.
Vino: Pinot Bianco delle Grave del Friuli, servito a 10-12°C. Monsupello Bianco dell’Oltrepò Pavese, servito a 10-12°C.
Rombo lessato con salsa fantasia
Tempo occorrente: 45′
Ingredienti per 6 persone
1 rombo del peso di 1,500 kg. circa, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di aceto, 300 gr. di peperoni verdi sott’aceto, 20 gr. di capperi 30 gr. di filetti d’acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale.
- Pulite, lavate e preparate per la cotttura il rombo quindi adagiatelo in una capace pentola, unite l’alloro, la carota, la cipolla e il sedano a pezzi, l’aceto, un poco di sale e acqua sufficiente a coprire il tutto. Lasciate lessare il pesce per 15 minuti dall’inizio dell’ebollizione, sgocciolatelo bene senza che si rompa, ricavatene i filetti e sistemateli su un piatto di portata caldo.
- Nel frattempo tritate il più finemente possibile i peperoni, i capperi, l’aglio, il prezzemolo lavato e privato dei gambi e le acciughe. Mettete il trito in un casseruolino con un poco di olio e fate cuocere su fuoco basso per 20 minuti circa. In caso la salsa si asciughi troppo allungatela con poca acqua. Coprite il rombo con la salsa preparata e servite subito, prima che diventi fredda.
Vino: Sauvignon dell’Alto Adige, a 9-11°C. Orvieto Classico (Umbria, Lazio), a 9-11°C.
Filetto di bue del buongustaio
Tempo occorrente: 1 h e 45′
Ingredienti per 6 persone
1 pezzo di filetto di bue del peso di 1,200 kg., 100 gr. di prosciutto crudo, 800 gr. di asparagi, 300 gr. di pasta sfoglia surgelata, 1 uovo, 30 gr. di burro o margarina, sale e pepe.
- In una casseruola fate sciogliere il burro, adagiatevi il pezzo di filetto, lasciatelo dorare su tutti i lati, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti circa.
- Pulite bene gli asparagi, privateli della parte bianca e filamentosa, fateli lessare in acqua bollente salata per 20 minuti circa poi sgocciolateli bene.
- Adagiate, su un tagliere, la pasta sfoglia scongelata stesa allo spessore di ½ cm. circa, poi le fette di prosciutto, quindi stendetevi sopra gli asparagi e il pezzo di carne e ungete bene il tutto. Richiudete bene le estremità in modo che non restino aperture e sistemate tutto sopra una placca da forno.
- Punzecchiate la pasta in più parti con una forchetta, spennellate con l’uovo leggermente battuto e fate cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa.
Vino: Morellino di Scansano (Toscana), servito a 18°C. Cabernet dell’Alto Adige, a 18°C.
Torta Regina
Tempo occorrente: 1 h e 20′
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
200 gr. di zucchero, 50 gr. di burro o margarina, 1 uovo, 50 gr. di cacao amaro, 1 bustina di vaniglina, 1 bicchiere di latte, 1 vasetto di yogurt naturale, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 100 gr. di farina.
Per la salsa
2 tuorli d’uovo, 80 gr. di zucchero, ¼ di litro di latte, 1 bustina di zucchero vanigliato, due banane mature, 1 bicchierino di brandy.
- Preparate la salsa. In una terrina battete i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi aggiungete il latte caldo e lo zucchero vanigliato. Fate cuocere a bagnomaria, sempre mescolando, fino a bollore. Levate dal fuoco, incorporate le banane schiacciate con una forchetta, mescolate il liquore e lasciate raffreddare la crema.
- Preparate ora la pasta. Radunate in una ciotola lo zucchero con il burro sciolto, l’uovo intero, il cacao, la vaniglia, il latte mescolato con lo yogurt, il bicarbonato e infine aggiungete poco alla volta la farina setacciata.
- Versate il composto ben amalgamato in una tortiera ben unta e infarinata e fate cuocere in forno caldo (200°C) per 40 minuti. Lasciate intiepidire la torta e servitela accompagnandola con la crema di banane.
Vino: Breganze Torcolato (anche detto Pasquale. Veneto), servito a 10°C. Malvasia di Lipari, servito a 10°C.
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Cosa fare…
… il giorno prima del pranzo: Preparate la torta Regina e la salsa di bananne che l’accompagna, quindi conservate la prima a temperatura ambiente e la seconda in frigorifero.
… 3 ore prima del pranzo: Realizzate il filetto di bue del buongustaio senza però farlo cuocere in forno.
… 2 ore prima del pranzo: Preparate la zuppa di piselli e i crostini aspettando l’ultimo momento per metterla nei piatti.
… 1 ora prima del pranzo: Mettete in forno il filetto e realizzate il rombo con la salsa fantasia.
… ½ ora prima del pranzo: Completate la zuppa di piselli e tirate fuori dal frigorifero la salsa fantasia.
Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
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