Meringhe alla francese

Dopo tanto tempo, finalmente mi sono messa d’impegno e ho preparato le meringhe alla francese (le comuni meringhe che troviamo anche in pasticceria), si distinguono dalla meringa all’italiana per lo zucchero che viene aggiunto a freddo invece che a caldo in sciroppo.

La preparazione è di per sè semplice ma occorrono alcuni accorgimenti per fare in modo di ottenere meringhe perfette:

• In molte ricette spesso si legge di iniziare a montare gli albumi con un pizzico di sale, in effetti non è corretto, mai usare il sale per le meringhe, perchè altrimenti si destabilizza la schiuma e comporta perdita di acqua, a meno che montiate gli albumi con la frusta a mano in ambiente freddo, ma dubito visto la tecnologia disponibile oggi!
• Lo zucchero, o zucchero a velo (io preferisco il secondo in modo da avere meringhe liscissime) non va mai aggiunto subito agli albumi perchè prima lo unite e minore sarà il volume delle meringhe.
• Quindi iniziate a sbattere lentamente gli albumi per qualche minuto, aumentate poi la velocità fino a che inizia a formarsi una schiuma morbida, a questo punto aumentate ancora la velocità delle fruste e, quando il volume degli albumi sarà almeno raddoppiato, unite lo zucchero a velo.
• Le meringhe, precisamente quelle alla francese, solitamente hanno un rapporto tra albumi e zucchero di 1:2, se volete delle meringhe più morbide al centro, utilizzate meno zucchero (togliete circa 50 grammi) in quanto più zucchero aggiungete più le meringhe diventeranno dense e rigide.
• il succo di limone serve per ottenere meringhe bianchissime e per togliere quel leggero sapore di “uovo cotto”, in alternativa potete utilizzare il cremor tartaro (si trova in farmacia o nei supermercati al reparto dolci)

Ingredienti per 25 meringhe:

• Albumi 100 g
• Zucchero a velo vanigliato 200 g
• Cremor Tartaro 1/2 cucchiaino – oppure Succo di limone 1 cucchiaino

Preparazione:

Utilizzate albumi a temperatura ambiente, devono restare fuori dal frigorifero almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo.

Separate i tuorli dagli albumi, fate attenzione che in questi ultimi non rimanga la minima traccia di tuorlo, altrimenti non monteranno correttamente in quanto il tuorlo è materia grassa ed i grassi sono nemici delle meringhe!

Nella planetaria mettete gli albumi ed iniziate a montare senza sale ne zucchero, come precisato sopra, a velocità bassa, man mano la aumenterete fino ad ottenere un composto di volume almeno raddoppiato rispetto a quello iniziale.

Ora potete aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare fino ad ottenere un composto denso, capovolgendo la ciotola della planetaria, il composto deve rimanere ben fermo… se vi cola in testa forse avete sbagliato qualcosa, ma mi fido di voi!

Una volta pronto il composto, prendete una sac à poche con bocchetta a stella e riempitela, su una teglia da forno, rivestita con carta forno, formate le meringhe del diametro di circa 3-4 cm.

Infornate la teglia in forno preriscaldato a 80° con la funzione aria ventilata e cuocetele per circa 3 ore, aprendo di tanto in tanto il forno, in modo che non si formi umidità, deleteria per le meringhe che invece devono asciugare.

Una volta cotte, lasciatele raffreddare sulla teglia, fuori dal forno.