Mignon alle mele e birra.

Ingredienti:

Per la chibouste alla birra:

Birra 250 g
Tuorlo d'uovo 125 g
Zucchero semolato 50 g
Amido di mais (maizena) 30 g
Agar agar 7 g
Bacche di vaniglia Bourbon q.b.

Per la meringa italiana:

Acqua 25 g
Zucchero 85 g
Albume 90 g

Per le mele padellate:

Mele golden delicious pulite 600 g
Burro 60 g
Zucchero semolato 140 g
Birra 400 g
Agar agar 24 g

Per il croccante all'orzo:

Mandorle in pasta (liquido) 150 g
Orzo soffiato in chicchi 50 g
Cioccolato bianco 150 g
Caffè d'orzo solubile 3 g

Per la finitura:

Panna montata zuccherata al 20% 200 g
Orzo soffiato in chicchi q.b.

I mignon che vi propongo in questa ricetta sono dei dolcetti con croccante all’orzo, mele golden padellate, chibouste alla birra, panna e chicchi d’orzo soffiato. Il risultato è davvero molto invitante, per l’assemblaggio del dolce potete affidarvi agli step illustrati.

Mignon alle mele e birra

Preparazione: 60’

Per la chibouste.
Come prima cosa, sbattete delicatamente il tuorlo con lo zucchero, l’amido di mais e la
vaniglia.
Successivamente, scaldate la birra e versatela nel composto d’uovo.
Unite l’agar agar e portate a bollore il tutto.
A parte, realizzate una meringa italiana portando a 121° C l’acqua con 75 g di zucchero.
Versate poi in planetaria gli albumi con i 10 g di zucchero rimanente; mentre montano, unite lo sciroppo di acqua e zucchero.
Una volta pronta la meringa, unitela alla crema preparata precedentemente.
Per le mele padellate.
Fate caramellare lo zucchero in una padella, unite il burro, le mele tagliate a cubetti e
infine sfumate con la birra.
Unite l’agar agar e fate cuocere un paio di minuti. Lasciate rapprendere il prodotto in frigorifero.
Per il croccante all’orzo.
Fate fondere il cioccolato, quindi unite la pasta di mandorle, l’orzo soffiato e il caffè d’orzo solubile.
Stendete il croccante all’altezza di mezzo centimetro su della carta da forno, quindi lasciate raffreddare in frigorifero.
Per la finitura.Aiutandovi con una formina circolare, formate dei dischetti di croccante che abbiano lo stesso diametro del fondo di stampini in silicone mignon per babà.
Versateci sopra un po’ di mele padellate.
Ultimate con la chibouste. A questo punto, congelate il tutto.
Una volta congelati, toglieteli dalle formine e decorate la superficie con della panna montata zuccherata.
Aggiungete infine dei chicchi di orzo soffiato.