Millefoglie al cioccolato con crema di ricotta e sorbetto ai cachi.

Cucinare assecondando la stagionalità è un gesto bellissimo. È salutare perché permette di alimentarsi in modo vario e completo, ecologico e, aspetto da non sottovalutare, consente un certo risparmio in termini economici. Con alcuni prodotti, forse perché banalmente sono più comuni, viene molto più semplice abbozzare un'idea di ricetta: penso a mele, pere o castagne per citarne alcuni tra quelli autunnali, ma per altri, come melagrane e cachi, la questione si complica.E proprio con i diosperi ho elaborato questo dolce al piatto. L'idea nasce dal ricordo piuttosto sbiadito di un dessert assaggiato durante un viaggio qualche anno fa, nel quale comparivano le albicocche - allora era estate - e un millefoglie di cioccolato fondente tanto scenografico quanto ammaliante. Tutto il resto purtroppo è andato perduto, non una foto o un appunto ai quali appigliarsi, nulla. Allora l'ho ricreato a modo mio, apponendo tra un disco e l'altro una soffice ed eterea crema alla ricotta e vaniglia Tahiti, accompagnando il tutto con un sorbetto ai cachi. Delicato nel gusto e dai toni particolarmente accesi, aromatizzato dal leggero sentore di liquirizia dell'anice stellato, ha una consistenza particolarmente vellutata e cremosa dovuta all'utilizzo del glucosio. A prima vista può sembrare una preparazione lunga e laboriosa, ma con un minimo di organizzazione si può aggirare l'ostacolo. Basta infatti dedicarsi al sorbetto il giorno prima affinché sia già pronto al momento di servire.

• Ingredienti: per 4 persone

250 g di cachi maturi
35 g di succo di limone
100 g di zucchero semolato
70 g di acqua
35 g di glucosio
1 bacca di anice stellato
200 g di cioccolato fondente
125 g di ricotta vaccina setacciata
70 g di panna fresca
40 g di zucchero a velo
1/4 di baccello di vaniglia Tahiti

Preparazione: 3 ore + 15’ di cottura

• Per il sorbetto: priva i cachi del picciolo e riducili in una purea fine con il frullatore a immersione.
• In una casseruola prepara uno sciroppo con acqua, zucchero e l'anice stellato.
• Porta a bollore e lascia sul fuoco per qualche minuto.
• Fuori dal fuoco aggiungi il glucosio e mescola fino a quando sarà perfettamente amalgamato.
• Fai raffreddare il tutto a temperatura ambiente lasciando la bacca di anice in infusione.
• Elimina l'anice stellato, unisci la purea di cachi e il succo di limone, mescola e fai raffreddare il tutto in frigorifero per 3 ore.
• Trascorso questo tempo versa tutto nella gelatiera e manteca fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
• Una volta pronto congela fino al momento di servire.Nel frattempo fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente.
• Stendilo su un foglio di carta da forno, che avrai appoggiato su vassoio, e aiutandoti con un cucchiaio forma dei cerchi (almeno 20), facendo attenzione che non siano troppo spessi o risulterà poi difficile romperli in fase di assaggio (per ottenere dei dischi regolari consiglio di disegnarli preventivamente su uno o più fogli di carta da forno).
• Metti in frigorifero a solidificare.
• In una ciotola mescola la ricotta insieme allo zucchero a velo setacciato e ai semi di vaniglia fino a ottenere una crema vellutata e omogenea.
• In un secondo contenitore monta la panna e incorporala al composto di ricotta delicatamente per non smontare.
• Tieni da parte in frigorifero.
• Montaggio: metti la crema di ricotta all'interno di una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia.
• Componi il dolce nei piatti di servizio, fissando il primo disco di cioccolato al piatto con una piccola quantità di crema, quindi procedi alternando una noce di ricotta tra i vari dischi, che in tutto dovranno essere cinque. Servi subito, accompagnando con un paio di palline di sorbetto e decora a piacere con anice stellato.

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