Millefoglie di orto e di mare e gazpacho di verdure

Ingredienti

per il millefoglie

• 16 trigliette di scoglio
• 4 calamaretti
• 4 code di mazzancolle
• 1 melanzana tonda
• 8 pomodori ciliegia
• prezzemolo
• pangrattato
• olio ex.vergine
• timo
• scorza di limone grattugiata,
• sale e pepe

per il gazpacho di verdure

• 250 gr di zucchine
• 100 gr di falda di peperone rosso
• 1 gambo di sedano
• prezzemolo
• olio ex.vergine
• sale e pepe

per le cialde

• 1 cucchiaino di farina 00
• 1 cucchiaino di farina di farro
• 1 cucchiaino di farina di ceci
• semi di papavero
• acqua
• sale

per l'olio al basilico

• 20 foglie di basilico
• 3 cucchiai di olio ex.vergine

• Dosi:
  4 Persone
• Difficolta':
  Impegnativa

PREPARAZIONE
Lavare e spuntare le zucchine, ricavare la parte verde e ridurla a dadini. Ridurre a dadini anche il peperone.

Sbianchire le verdure in acqua bollente per 2 minuti, scolarle e passarle sotto l’acqua fredda. Porle nel vaso del frullatore con il sedano e poco prezzemolo tritato, un filo d’olio, sale e pepe.

Frullare bene, aggiungendo eventualmente poca acqua, fino ad ottenere una salsa semidensa. Regolare di sapore e conservare in frigorifero.

Con un pelapatate pelare la melanzana conservando la buccia. Ricavare dalla melanzana 12 fette di 3/4 millimetri di spessore e grigliarle .

Tagliare a fettine i pomodorini, stenderli su una placca da forno e cospargerli con timo tritato, scorza di limone un filo d’olio, sale e pepe. Passarli in forno a 200 gradi fino quasi a bruciacchiarli.

Tritate con una mezzaluna la buccia di melanzana e passare in forno per farla seccare, estrarla, lasciarla raffreddare e tritarla ulteriormente fino quasi ad ottenere una polvere.

Mescolare le tre farine, un pizzico di sale e l’acqua necessaria ad ottenere una pastella fluida.

Stendere su un tappeto di silicone in 4 cialde sottilissime, cospargere con i semi di papavero e passare in forno a 200 gradi finchè non saranno dorate e croccanti.

Per l’olio al basilico frullare a lungo le foglie con l’olio, quindi filtrarlo e tenerlo da parte. Sfilettate le trigliette , sgusciate le code di mazzancolla e pulite i calamari dividendo i corpi dai tentacoli.

Con un anello d’acciaio da 8 centimetri coppare le fette di melanzana e comporre il millefoglie mettendo alla base una fetta leggermente salata.

Coprirla con 4 filettini di triglia, un quarto di fettine di pomodoro, poco pangrattato e prezzemolo tritato, sale e pepe. Coprire con un ‘altra fetta di melanzana, il corpo di un calamaro, prezzemolo,sale e pepe. Porvi sopra una terza fetta di melanzana e coprire ponendo al centro la coda di mazzancolla e il ciuffetto di tentacoli, e disporvi attorno altri 4 filettini di triglia.

Spolverizzare di prezzemolo e condire con poco olio, sale e pepe. Ripetere l’ operazione per ottenere 4 millefoglie. Passarli in forno a 180 gradi per circa 12 minuti.

PRESENTAZIONE
Stendere nei piatti il gazpacho appena tolto dal frigo, porvi al centro i millefoglie e disporre sulla sommità una cialdina. Rifinire con l’olio al basilico e la buccia di melanzana tritata