Millefoglie di polenta, cotechino e zabaione al balsamico

Un'entrée degna di un grande Chateau de Bordeaux, Grand Cru Classé Pessac Leognan 2005 di Chateau Carbonnieux.
Ma potrebbe essere un'idea per variare il solito cotechino e lenticchie del prossimo veglione di fine anno, sempre che il 21/12/2012 il calendario maya venga smentito.
La serata era tutta centrata su questi grandi e famosi vini, per lo più rossi, che richiedono abbinamenti adeguati, il freddo intenso di questo periodo aiuta nella scelta di portate goduriose, che compensano con grassezza e untuosità la necessità di supportare vini complessi.
L'abbinamento polenta e cotechino sarebbe fin troppo semplice, ma la correzione con lo zabaione salato profumato con aceto tradizionale di Modena impreziosisce il tutto.
L'aceto balsamico tradizionale di Modena costa un botto ma, se avete occasione di visitare un'acetaia in zona, sovente trovate prodotti di alto livello che il consorzio ABTM non ha ritenuto idonei (per leggere imperfezioni) all'etichettaggio DOP e conseguente imbottigliamento nella classica ampolla da 100 cc disegnata da Giugiaro, che sono ugualmente ottimi e che i produttori vendono a prezzi accessibili, aceti molto invecchiati nei tipici vaselli, come quelli Dop.
Per non disperdere i profumi e gli umori userò delle pirofiline monoporzione.
Anche per questa ricetta posso preparare tutto prima, montando all'ultimo momento solo lo zabaione per non fargli perdere fragranza.
Quindi, anche il giorno prima, farò la polenta e cuocerò il cotechino che riscalderò al momento.
Calcolate 2 fettine di cotechino e 2 di polenta per ciascun commensale.
Con gli ingredienti principali pronti, l'assemblaggio di questo piatto richiede massimo un quarto d'ora.
-ricetta-
per 12 persone
2 cotechini
polenta già cotta fatta con 300 g farina
6 tuorli
25 g zucchero
10 g sale
2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale
1 bicchierino di brandy
50 ml vino bianco
pepe nero
Affetto a dischetti la polenta, scaldo il cotechino e lo faccio a fettine, poi ungo leggermente le pirofiline e ci metto le fette alternate. Metto in forno caldo a 150° intanto che preparo lo zabaione.
Sbatto nella bastardella per il bagnomaria con una frusta a filo i tuorli con zucchero e sale.
Su calore moderatissimo, con una frusta elettrica, continuo a sbattere aggiungendo piano il liquore, il vino e l'aceto balsamico sino a quando è ben gonfio, poi lo distribuisco nelle varie pirofile e porto subito in tavola, con un pizzico di pepe appena macinato.