Millefoglie di testaroli rucola e pancetta con vinegrette alla senape

A volte basta una parola per far riaffiorare alla mente il ricordo di sapore ancora vivo nella memoria e dei racconti delle persone anziane del posto che rappresenta uno dei più interessanti contributi alla "piccola storia" della tradizione che ci permette di rivivere atmosfere, sentimenti, passioni, colori e profumi di un mondo ormai quasi scomparso Ecco questo e' il mio ricordo di questa strana "pasta" (anticamente di farina di farro) cotta come una crespella e ribollita in acqua per essere servita, un tempo con erbe e Pecorino oggi più semplicemente con il pesto della vicina Liguria. Ora mi auguro i Lunensi non se la prendano per aver trasformato un piatto della tradizione in una millefoglie da servire tiepida...
Ingredienti (x4)
100 gr farro bianco (Mulino Marino) 100 gr farina tipo0 (0bio Mulino Marino) 100 gr pancetta tesa affettata (o rigatino toscano) 60 gr rucola Poco prezzemolo, sale, pepe 30 gr senape media 20 gr Aceto balsamico non tradizionale 40 gr Olio extravergine di oliva
Procedimento
In una ciotola unire le farine un pizzico di sale ed aggiungere gradatamente 300 gr di acqua, continuando a mescolare, sono ad ottenere una pastella consistente; lasciar riposare almeno 60'min. In una padella leggermente oliata cuocere l'impasto, poco alla volta, ottenendo una sorta di crespelle con uno spessore più sostenuto.

Una volta fredde tagliare a rombi. Tritare finemente il prezzemolo ed unire ad olio aceto e senape, salare e pepare a piacere. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e gettarvi i testaroli scolandoli al ritorno a galla. Rosolare dolcemente la pancetta senza aggiungere grassi. Disporre nei piatti alternando con le foglie di rucola e servire condendo il tutto con la vinegrette preparata.