Minestra di fagioli con le cotiche

I fagioli con le cotiche sono una tipica ricetta Veneta, una minestra un po’ antiquata, campagnola, che ormai in casa si fa sempre meno e si mangia più spesso in trattoria, un piatto che ha perso la sua connotazione di cibo povero e sostanzioso per trasformarsi in una scelta alimentare alternativa perfino sofisticata.
Diciamocelo francamente: perché questa straordinaria minestra di fagioli sia proprio come si deve occorre un sacco di tempo, che non tutti hanno e ci vogliono anche le cotiche, che non tutti sanno dove procurarsi.
Comunque se qualcuno desidera provare una full immersion nella cucina di mia nonna Virginia, che era una delle figlie del mugnaio… ma questa è un’altra storia. Oggi parliamo solo della minestra.
La ricetta tradizionale prevede che si mettano a bollire in abbondante acqua 100 gr di cotenne di maiale e una volta ammorbidite si taglino e si mettano da parte.
Intanto si tritano 100 gr di lardo, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla e si fanno rosolare in un tegame di coccio, poi si aggiungono 2 foglie di alloro, 1 di salvia, le cotiche e 300 gr di fagioli borlotti secchi lasciati a mollo per tutta la notte, oppure 600 gr di borlotti freschi sgranati, quando è stagione.
Si sala, si pepa e si aggiunge acqua fino a coprirli completamente. Si fanno cuocere col coperchio, a fuoco dolce, per circa tre ore.

I fagioli con le cotiche si servono tiepidi con un filo d’olio crudo e abbondante pepe. Per completarli si possono aggiungere 200 gr di pasta corta lessata a parte, ma è superfluo.
Aggirando leggermente la tradizione e cedendo al compromesso di cucinarla in modo un po’ più moderno, anziché con le cotiche si può arricchire di sapore questa eccellente minestra di fagioli con del grasso di prosciutto (quello che i salumieri tolgono col coltello prima di affettarlo) tritato grossolanamente e in questo caso va eliminato il battuto di lardo, mentre il trito di verdure si farà rosolare in 2 cucchiai d’olio, anziché nel lardo.
Vi do l’ultimo suggerimento e poi vi lascio o non avrete il tempo di prepararla per cena: passate a parte delle bruschettine strofinate con l’aglio, con su un po’ d’olio e una macinata di pepe nero per accompagnare degnamente la mia minestra di fagioli con le cotiche.
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