Mini corso di pesce con Erica Maggiora

Sono sempre molto interessata ad osservare come si cucina il pesce. Vuoi perché a casa mia (da brava piemontese) sono cresciuta prevalentemente a carne, vuoi perché, lo devo ammettere, non sono proprio capace a prepararlo pur amandolo tantissimo. Tolta qualche ricetta più o meno base con cui me la cavo, la pulizia del pesce e la sua lavorazione in cucina restano per me una grande incognita, seppur affascinante. La mia ammirazione va dunque a priori a tutti quelli che invece si destreggiano tra fumetti di pesce, sughi e fritture con grande abilità.

E così il 12 aprile scorso ho osservato con attenzione la realizzazione delle quattro ricette che Erica Maggiora ha preparato nella cucina de La Maggiorana di Rivoli (To): Mousse al salmone affumicato con pistacchi; Torta di sfoglia al tonno e pomodori; Pappardelle alle erbe con gamberi, branzino e cozze; Insalata di pesce con verdure stagionali all’aceto di lamponi.

E ripensando a quella serata mi sono venuti in mente degli appunti che avevo preso nel lontano 2005 durante il mio primo corso di cucina (quello base) proprio a La Maggiorana tenuto all’epoca da Erica insieme alla mamma Elena. Ne riporto qualcuno, magari possono essere utili:

• il pesce fresco si riconosce dall’occhio vivo e dall’elasticità della carne. Questa si controlla premendo il dorso del pesce con un dito: se la carne torna subito indietro il pesce è fresco; se rimane l’impronta del dito conviene non acquistarlo
• i pesci di acqua dolce hanno sempre una leggera patina, è una protezione del pesce contro il freddo. Se la patina è eccessiva ed ha un aspetto mucillaginoso vuol dire che il pesce non è più fresco
• per la lessatura del pesce si usa il “court-bouillon” che consiste in acqua con vari tipi di erbe e verdure
• la bollitura deve sempre avvenire molto dolcemente. I pesci grandi vanno fasciati in garza, per poterli estrarre dalla pesciera senza rovinarli; i pesci grossi che si vogliono servire freddi, vanno lasciati raffreddare nel cuort-bouillon
• la trota è l’unico pesce che sopporta la sgrassatura in vino rosso, perché ha una carne molto grassa
• i crostacei freschi sono puliti intorno all’attaccatura delle zampe, non devono avere segni verdastri o scuri ai lati del capotorace e devono essere pesanti in rapporto al volume (se rimasti troppo a lungo fuori dall’acqua, questi animali pur essendo vivi possono essere quasi vuoti)
• i gamberi possono essere rosa o grigi ma devono essere freschissimi (se hanno odore di ammoniaca significa che non sono freschi). I gamberi di acqua dolce sono i migliori perché provengono da acque correnti di montagna; quelli rossi o imperiali o mezzancolle sono di mare
• gli scampi sono migliori dei gamberoni e si riconoscono perché hanno la corazza durissima, le chele dure e spinose (tipo aragosta) e la schiena piuttosto piatta. I gamberoni invece hanno la corazza morbida, non hanno chele e la schiena è molto carenata

Bene, detto ciò, e rimandando maggiori dettagli sulla lavorazione del pesce ad un altro post, pubblico la ricetta di uno dei piatti realizzati l’altra sera: semplice ma, oltre che d’effetto, anche buonissimo. Ve lo garantisco.

Torta di sfoglia al tonno e pomodori

Ingredienti (per 4 persone): 600 gr tonno fresco; 1 confezione di pasta sfoglia; 800 gr pomodori freschi picadilly; 1 spicchio d’aglio; 2 rametti di timo; foglie di basilico (o prezzemolo tritato); Pepe di Tasmania; bacche di Szechuan

Preparazione

Mettere il tonno a marinare per un paio d’ore nell’olio d’oliva con il timo, l’aglio, le bacche di Szechuan e il pepe di Tasmania macinato. Stendere la pasta sfoglia e tagliare con un coppa pasta dei dischi del diametro di 7 cm circa. Con un secondo coppa pasta del diametro di 3cm fare una leggerissima pressione senza tagliare la pasta. Disporre questi dischi su una teglia antiaderente e cuocere in forno preriscaldato a 200° per pochi minuti. Sbollentare i pomodori freschi in acqua calda per pochi minuti, pelarli e privarli dei loro semi. Farli cuocere in padella con dell’olio extra vergine, uno spicchio d’aglio intero e farli asciugare molto. Si deve ottenere una salsa concentrata. Regolare di sale e pepe a piacere, condire con olio extra vergine e basilico tritato. Togliere il tonno dalla sua marinata e cuocerlo in padella facendolo rosolare bene. Salare e pepare. Tagliare delle fette sottili.

Composizione del piatto

Nei dischi di pasta sfoglia, incidere e togliere la parte del coperchietto, disporre all’interno la salsa di pomodoro a temperatura ambiente ed adagiare le fette di tonno a formare una rosa. Cospargere di olio extra vergine e decorare con una foglia di basilico fresco.