«… e le farai friggere;e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio,basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.»
....questo diceva Ippolito Cavalcanti,duca di Buonvicino, nella prima ricetta delle melanzane alla parmigiana arrivata fino a noi,nel suo trattato "cucina casereccia in dialetto napoletano" del 1839.
Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei parmigiani, cioe' degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati"
Per finire,secondo alcuni,il termine parmigiana deriverebbe dalla parola siciliana "parmiciana",termine con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana,forma che richiama la disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.La teoria siciliana sembrerebbe rafforzata anche dal fatto che il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane" e non "melanzane alla parmigiana" come in Emilia.....
La storia della ricetta tuttavia non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza all'origine della stessa. L'invenzione del piatto viene per questo motivo conteso dalle città di Napoli, di Parma e dalla regione Sicilia
Discorso a parte merita di essere fatto per la versione tutta personale della parmigiana di nonna Eva.....di cui anche qui non si conoscono origini e storia..si sa solo che era uno dei sui piatti forti (insieme ad agnolotti e fritto misto)...E' questa una variante molto piu' laboriosa e "appesantita"(nel senso godurioso del termine) della normale parmigiana.....costituiva un primo,un secondo e direi anche un dolce.....Il procedimento che sta alla base e' lo stesso di una normale parmigiana,con la differenza che........le melanzane sono passate nell'uovo,nel pangrattato e quindi fritte;il pomodoro e' sostituito dal ragu' di carne (fatto da lei ovviamente) e i vari strati sono alternati da mozzarella o altro formaggio filante a fette (di solito scamorza mi sembra di ricordare)......Il tutto passato poi nel forno della stufa a legna......Il profumo era un qualcosa di travolgente......
Ma dopo tutto questo parlare........oggi vi propongo la "mia" versione di parmigiana:naturalmente non e' quella di nonna.....e non e' neppure quella "tradizionale".....diciamo che 'e una versione rivisitata,tempo di cottura dimezzato e dosi ridotte (la monoporzione e' sempre molto pratica)........gli ingredienti invece sono gli stessi e intramontabili,classici capisaldi della nostra cucina.
INGREDIENTI(per 2 persone):
- 1 melanzana
- 1-2 pomodori maturi
- 1 mozzarella fior di latte (250 gr)
- q.b. di farina di riso
- olio extravergine di oliva (per l'emulsione)
- olio di semi per friggere
- q.b. di basilico fresco
- un cucchiaino di zucchero
- sale
- pepe
Passare le fette di melanzana nella farina di riso e farle friggere per qualche minuto in olio di semi;quindi sistemarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.In un'altra padella posizionare le fette di pomodoro,aggiungere il cucchiaio di zucchero e far caramellare da entrambi i lati per qualche minuto a fiamma alta.
ASSEMBLARE IL PIATTO:in una teglia rivestita di carta forno formare delle torrette (aiutandosi con un coppapasta) alternando una fetta di pomodoro,una di melanzana e una di mozzarella.Ripetere gli strati spennellando ciascuno con una miscela di olio extravergine,sale,pepe e basilico spezzettato.Mettere in forno a 200 gradi per 5 minuti.
Decorare ogni torretta con basilico fresco,olio a crudo e servire.
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