Mini soufflet di granturco e carciofi con salsa all’origano

“Il  soufflet deve essere gaio,

gaio come una variopinta farfalla

che danzi sui prati fioriti

di primavera”

dal film Sabrina, 1954

Adoro Audrey. E ammetto che l’unica lezione sui Sufflet, prima che Fabiana lanciasse questa fantastica sfida per l’MTC di Marzo, è racchiusa nella scena del film Sabrina, che consacra Audrey Hepburn diva di Hollywood, e che potete vedere qui:

http://www.youtube.com/watch?v=32mKj3tSkn4

La sfida nella sfida, come sempre, per me è trovare una farina senza glutine che si presti, in questo caso, alla preparazione di una besciamelle di partenza…anche qui, ogni volta, è un andare alla ricerca di un escamotage dal magico potere o di un deus ex machina, se preferite!

Ma,alla fine, si fa di necessità virtù e quale farina non pensereste mai di trovare in una dispensa salentina? Ve lo dico io: quella di mais giallo a filiera controllata ed essiccato a basse temperature, del Molino Nicoli. Ce l’ho! E devo dire grazie a mia cognata di Bergamo,che da zia premurosa qual è, mi fa dono di queste materie prime naturalmente senza glutine per il suo nipotino.

Come primo riferimento, avevo letto la ricetta di Artusi del suo soufflet di pollo, ma troppe proteine (tenendo conto delle uova), perciò ho pensato di “bilanciare” con della purea di carciofi, per ridurre quelle 7-8 parti di formaggio di cui si parlava nel post della sfida, lasciando spazio solo a 25 g di Groviera.

Non saprei dirvi perché ho scelto proprio i carciofi, però, se ci penso meglio, i carciofi mi riportano ad un gioco dell’infanzia, che mia nonna credo abbia inventato da sé per riuscire a farmeli mangiare – e la ringrazio … Il gioco consisteva in una sorta di gara, che ricorreva puntualmente a tavola ogni volta che si preparavano i carciofi al forno, e cioè finire di mangiarli il prima possibile e bere subito un bel bicchiere d’acqua <<così senti il sapore dolce>> diceva

Flower Diary, Aboca

- Mi chiedo, quante ne hai inventate, nonna, pur di farmi mangiar sano!?-

L’altra nonna, invece, d’Estate, raccoglieva ed essiccava l’origano…con lei, però, che si chiamava come la moglie di Garibaldi, bisognava “lavorare”..perciò tutti a sbriciolare l’origano essiccato, per conservarlo per l’inverno. L’aroma di questa spezia ha, per me, un potere talmente forte da diventare una “coccola del passato” …sarà anche per questo motivo che, dovendo preparare una salsa di accompagnamento a questi soufflets, ho scelto proprio l’origano! E grazie al post di Alessandra, spero di non aver sbagliato nulla, stavolta.

D. Aichele e M. Golte-Bechtle, Origanum vulgare

INGREDIENTI per 4 persone (tre mini soufflets ciascuno):

60 g burro

30 g farina di granturco

250 ml panna fresca

25 g Groviera

4 tuorli

4 albumi

200 g purea di carciofi

1/4 di cucchiaino di sale

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Per la salsa di origano (*):

100 ml brodo vegetale

1 cucchiaio di amido di mais

150 g formaggio cremoso

origano q.l.

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(*)= L’ispirazione per questa salsa, dove il burro è “sostituito” col formaggio cremoso, nasce dalla curiosità per la cucina dietetica che Pierre Dukan suggerisce ai suoi seguaci in La Dieta Dukan, ed. Sperling&Kupfer. Per quanto, personalmente, non cederei al suo regime dietetico, devo però riconoscergli ottimi spunti…Le erbe aromatiche non erano specificate, perciò  ho lasciato la “mia” firma con l’origano!

N.B. Il soufflet viene meglio se preparato con pazienza.

***

Pulire i carciofi, scartando le foglie esterne e tenendoli in ammollo in acqua e limone. La parte migliore per ottenere una purea è il cuore. Tagliarne almeno 4  in quarti e cuocere a vapore oppure bollire in acqua salata.

Su fuoco basso lavorare, in un tegame di acciaio, burro e farina; quando sarà ben amalgamato, aggiungere la panna liquida e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno. Appena si ottiene una “crema” uniforme, aggiungere il formaggio e togliere dal fuoco e far raffreddare circa dieci minuti.

Nel frattempo, preparare degli stampi da muffin di alluminio, a diametro crescente (da 5 a 7 cm i miei), imburrando bene oppure rivestendo con carta forno (anche se  sconsiglierei l’uso della carta, perché poi i soufflets appena sfornati iniziano a”sudare”).

Unire al composto raffreddato i 4 tuorli, uno ad uno, rimestando ogni volta.

Montare a neve tutti gli albumi, con una presa di sale.

Ottenere una purea di carciofi al frullatore e unire al composto.

Aggiungere gli albumi montati a neve per ultimi, cercando di non smontarli, lavorando dal basso verso l’alto col cucchiaio di legno (come quando si prepara un buon pandispagna).

Scaldare il forno a 180°C e riempire gli stampi fino a 2/3 della loro capienza e infornare per 25′.

Nel frattempo, preparare la salsa su fuoco basso unendo l’amido di mais al brodo vegetale. Togliere dal fuoco e unire il formaggio cremoso, lavorando il composto con un altro cucchiaio di legno. Aggiungere un po’ di origano e amalgamare bene.

Sfornare i soufflets e servirli caldi con la salsa di accompagnamento e un po’ di origano sbriciolato per decorare.

Con questa ricetta

partecipo alla sfida n.37

del MTC di Marzo