Miscugli in cucina

Ingredienti per la salsa citronette
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 limone
- pepe q.b.
- sale q.b
Niente paura, non avete sbagliato blog! Non ho alcuna intenzione di svelarvi i mie segreti culinari ( pochi e quei pochi mio marito sarcasticamente mi consiglia di custodirli gelosamente). Certo la ricetta che vi propongo è talmente semplice che perfino io potrei miscugli2 raggiungere vette eccelse nel prepararla, ma lo scopo non è questo: voglio solo scoprire con tutti voi unpodichimica quotidiana e ripassare i miscugli con i miei studenti.
Si dia dunque inizio alla preparazione e all’eventuale traduzione in chimichese. ( ATTENZIONE. Questa lingua non è contemplata fra quelle del traduttore di Google!)

A)Spremere il limone e togliere, con l’ausilio di un colino, eventuali residui o semini.

1) estrarre il succo da un limone utilizzando un separatore meccanico (spremiagrumi )
Il succo così estratto è un miscuglio eterogeneo. Alcuni dei componenti, come i semi, sono, infatti, perfettamente visibili a occhio nudo. Osservando in trasparenza, si potrà rilevare anche la presenza di parti di polpa.
Le operazioni seguenti tenderanno a separare e quindi eliminare, le di parti solide presenti nel miscuglio. Procedere quindi con

2) separazione con setaccio (colino a maglie fini) di corpi solidi dal liquido.
Si otterrà una sola fase, liquida, E’ un miscuglio omogeneo? Eventuali particelle indisciolte non sono visibili ad occhio nudo, ma per escludere l’assenza di particelle piccolissime o di micelle ,

effetto Tyndall

dovremmo utilizzare il microscopio o verificare con il laser, ( non usatissimo in cucina!) l’assenza dell’ effetto Tyndall Una certa opacità del liquido ottenuto fa sospettare la presenza di una soluzione colloidale.
B) porre il succo di limone così ottenuto in una terrina alta e capiente.
1) Porre il succo in un becker o in un matraccio con collo largo
Quanto succo contiene un limone? Ovviamente dipende dal limone. Diciamo che il succo è circa la metà del peso del frutto per cui un

limone da 150 g produrrà circa 70 ml di succo ( considerando la densità del succo filtrato non troppo diversa da quella dell’acqua). Nelle ricette di cucina, è ammesso l’uso dello spannometro. L’ ordine perentorio presente nella ricetta ( porre in una terrina alta e capiente) sottintende chiaramente la possibilità del verificarsi di un evento che aumenterà il volume della preparazione, senza che però venga specificata l’entità di questo fenomeno. Chissà se a questo punto, nell’occhio del cuoco/a compare lo stesso smarrimento che colpisce lo studente/ssa posto di fronte alla scelta di un becker di portata adeguata ?!
C) Aggiungere il sale (1 cucchiaio raso dovrebbe bastare)

http://www.chimicare.org/

1) Aggiungere circa 5g di NaCl.
Il sale è una delle poche sostanze pure d’uso quotidiano, in chimichese è cloruro di sodio, formula NaCl. Di questa sostanza, in questa reparazione, interessa la solubilità. L’esperienza ci dice che il sale è solubile in acqua ( meglio se calda) e qui vediamo che è solubile anche in succo di limone.
Si sarebbe sciolto anche nell’olio ? Per una prima risposta a questo quesito, provate a leggere qui.
D) sbattere il composto sino a che il sale risulti completamente sciolto
1) agitare la soluzione con la bacchetta di vetro fino a completa dissoluzione del sale
Si agita la soluzione per aumentare la superficie di contatto fra acqua e cristalli di sale: questo favorisce la dissoluzione del sale. Per sapere tutto, proprio tutto, sulla solubilità del sale in acqua, le soluzioni sature e sovrassature e tanto altro, provate a leggere questo splendido post sul blog delle Scienze curato da Dario Bressanini.

E) – Aggiungere l’olio a filo continuando ad agitare la soluzione
“Alcune sostanze, come alcol e acqua, si possono miscelare in qualsiasi proporzione. Grassi e acqua invece solitamente non ne vogliono sapere di mescolarsi. Tuttavia sottoponendo la miscela ad una forte agitazione, le goccioline di un ingrediente –la fase dispersa– possono

distribuirsi nell’altro ingrediente –la fase continua–“
Questa è la ragione per cui si agita la soluzione, ( vigorosamente, nel matraccio dopo averlo chiuso con un tappo di gomma): per formare un tipo di miscuglio eterogeneo che si chiama emulsione. Esempi di emulsione sono la maionese e la panna.
F) Continuare sino a che olio e limone non saranno perfettamente emulsionati e il composto non risulti adeguatamente denso e cremoso.
1) Agitare la soluzione fino a formazione di un’ emulsione stabile
La formazione di una emulsione viene facilitata dalla presenza di emulsionanti o surfattanti, molecole che possiedono una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi. Esempi, potrebbero essere le leticine e le proteine contenute nell’uovo. –
G Aggiungere il pepe, ponendo attenzione a che la salsa non si “smonti”

1) Aggiungere il pepe, ponendo attenzione a che le due fasi non si separino
L ‘emulsione succo di limone e olio è instabile: potrebbe essere stabilizzata con l’aggiunta di un’emulsionante come la senape.
Il pepe non è solubile nell’emulsione e non è una sostanza pura: infatti non ha un nome chimico e neppure una sua formula.
H) Servire immediatamente perchè, come già detto, l’emulsione è instabile e le fasi presenti tendono a separarsi.

Buon appetito

Per la relazione: questi sono i link in cui troverete le esperienze fatte in laboratorio .