Misto corto La Molisana con legumi e baccalà dello chef Vittorio Sallustio

La sera della Vigilia di Natale per tradizione si mangia di magro e il baccalà è uno dei protagonisti della tavola. Sicuramente cucinerò questo Misto  corto  La Molisana  con  legumi  e  baccalà dello chef Vittorio Sallustio che ho avuto modo di degustare durante la terza serata milanese di Molise Terra di Eccellenze . Lo chef mi ha mandato personalmente via mail questa ricetta e nell’augurargli un Buon Natale, lo ringrazio di cuore.

  Grammatura   per  4   persone

280 gr. di Pasta  misto  corto   LA  MOLISANA            

160 gr di Legumi   ( fagioli rossi o borlotti )

160 gr di Baccalà  dissalato

160 gr di Pomodorino  fresco tipo  pendolino (o pomodori pelati)

30 gr Olio  extravergine

100 gr di Cipolla, sedano, carote  ( misto )

Aglio

Prezzemolo

Procedimento

Si  parte  dalla  preparazione  che  richiede  più  tempo. Lavare  e  mettere  in  ammollo  i  legumi.

In una  pentola  capiente, ai legumi,  unire una parte di:  carote, cipolla e sedano. Portare a  cottura  in  abbondante  acqua  a  fuoco  moderato.

Finita  la  cottura  liberare  i  legumi  dalle  verdure  togliere parte  del  liquido  di  cottura  e  metterlo  da  parte.  Salare  i  legumi.

In  una  pentola  versare  l’acqua per  pasta  per  portarla  ad  ebollizione.

Tagliare  il  filetto  di  baccalà  a  cubo  di  4/5  cm e  dividerli  dai  ritagli.

In  una  padella ben calda versare  un po’  di  olio  ed  uno  spicchio  d’aglio aggiungere  i  cubi  di  baccalà e  scottarli  rapidamente  da  un  lato  e  l’altro, aggiungere  un  po’  di  acqua  calda  e  continuare  la  cottura  per  qualche  minuto (dipende  dallo spessore), togliere e  mettere  da  parte.

Nella  stessa  padella, senza  lavarla, versare un  po’  di  olio  e  scottare  rapidamente i  ritagli  di  baccalà  che  metteremo  da  parte  dall’altro.

Lavare  e  tagliare  a quattro  i  pomodorini da scottare  in  una  padella  con  un  po’ di  olio  e  spicchio  di  aglio. Togliere l’aglio, salare e unire  un  poco  di  acqua calda  continuando  la  cottura  per  qualche  minuto  senza  fare  sfaldare  completamente  il  pomodoro. A  preferenza  si  può liberare,  gli  stessi,  dalla  pellicina passandoli  in  un colino  ( personalmente preferisco di  no sia per  mantenere la consistenza  sia perché  la buccia  del  pomodorino potrebbe  dare  un  fastidio  veramente  minimo).

Con  le  restanti  verdure (carote, cipolla e  sedano) preparare  un  battuto  sottile.

Versare  la  pasta nell’acqua  portata  ad  ebollizione e  salata.  Girare  ogni  tanto  durante  la  cottura.

In  una  pentola capiente  versare  un  po’  di  olio, scaldarlo  ed  aggiungere  il  battuto  di  verdure (carote, cipolla e  sedano) facendole appassire  rapidamente, aggiungere  il  pomodorino  preparato  in  precedenza  far  riprendere  il  bollore  ed  aggiungere  i  legumi. Ripreso il  bollore  aggiungere   i  ritagli  di  baccalà  cotti  in  precedenza. Se  occorre  aggiustare  di  sale e  mantenere  il  bollore, a fuoco lento, aggiungendo, se  necessario, il  liquido  di  cottura  dei  legumi  messo  da  parte  precedentemente.

Scolare  la  pasta con  cottura quasi a  puntino (al dente) e  versarla  nella  pentola  dei  legumi far  in  saporire il  tutto  per  qualche  minuto  senza  far  scuocere  la  pasta  e  aggiungendo, se  necessario, o altro  liquido di  cottura  dei  legumi  o  acqua  di  cottura  della  pasta.

Con  un  mestolo  sporzionare  il  preparato  nel  piatto  fondo  o  scodella  che  si  è  scelto/a  per  il  sevizio  e  poggiare  su  di  esso  il  cubo  di  baccalà  preparato in  precedenza  e  tenuto  in  caldo,

aggiungere, a  preferenza, il  prezzemolo  tagliato  finemente  al  momento, finire  con  un  filo  di  extravergine (fruttato  medio)  e   Buon  Appetito!!!!

Accompagnare con  un vino  rosato  o  un rosso  delicato per  non  sovrastare  la  delicatezza  del  baccalà.