La mia mammetta non aveva ancora avuto il piacere di assaggiare qualcosa che arrivasse dal corso di pasticceria e così quando ci siamo trovate a passare un weekend estivo me la sono coccolata con un dolce al cucchiaio che sapevo le sarebbe piaciuto tanto quanto a me quando lo avevo assaggiato la prima volta a scuola!
Una mousse al cioccolato spumosa, molto cioccolatosa e molto mousse! Ho cercato di spiegare il procedimento nel modo più semplice e con le fasi di lavorazione nell’ordine corretto così che non possano esserci problemi nel replicarla, spero di essere stata abbastanza comprensibile!
Ingredienti (per 6 monoporzioni)
Per la pat’a bombe
80g tuorli
225g zucchero semolato
50g acqua
Per il composto al cioccolato
250g cioccolato fondente al 70%
340g panna montata al 70%
Per le pesche spadellate
3 pesche (potete usare anche le pesche sciroppate)
100g zucchero semolato
100g burro morbido
Amaretto di Saronno q.b. (facoltativo)
Per la decorazione
Amaretti sbriciolati
La mousse al cioccolato è una preparazione delicata ma semplice, è importante seguire le tempistiche corrette che vi vado a illustrare nell’ordine in cui devono essere preparati i vari composti poi da unire gli uni agli altri:
-Fate fondere a bagnomaria il cioccolato e tenetelo da parte fino a che non si sarà intiepidito;
Preparate le pesche: se usate quelle fresche preferite le pesche noci (o nettarine) che restano più sode e compatte come polpa. Eliminate la buccia e il nocciolo interno e riducetele in dadolata molto fine;
(se usatele pesche sciroppate, colatele dal loro sciroppo di conservazione e tamponatele con della carta da cucina e riducete anche queste in dadolata molto fine)
-Fate sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente SENZA mescolarlo, fino a che assumerà un colore ambrato; aggiungete il burro morbido e mescolate con un cucchiaio di legno; aggiungete le pesche e spadellate per 2-3 minuti; sfumate con l’amaretto di saronno e fate evaporare la parte alcolica; scolate le pesche dal liquido di cottura e dispontele su un piatto piano, o un vassoietto e mettetele a freddare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparate la Pat’a Bombe (è un composto molto spumoso che si ottiene montando i tuorli con uno sciroppo cotto a 121° -come una meringa all’italiana tanto per intenderci- questo procedimento sostanzialmente serve a pastorizzare le uova nel caso si usino uova fresche, così da avere la certezza che non ci siano problemi dovuti a salmonella&co, soprattutto in preparazioni come questa che vengono consumate fredde e in breve tempo)
Mettete i tuorli nella planetaria munita di frusta e azionatela a velocità 3; nel frattempo preparate lo sciroppo disponendo nella casseruolina l’acqua e poi lo zucchero, portate a 121° (eh si è fondamentale il termometro!) e quando arriva a temperatura versate sui tuorli a filo e in due riprese aumentando la velocità della planetaria; fate montare fino a che il composto non raddoppia di volume e si raffredda.
Tenete da parte trasferendelo in una terrina molto capiente (vi servirà per amalgamare tutti i composti);
Lavate molto bene la planetaria e la frusta e montatevi la panna al 70%, deve essere soda ma non eccessivamente (non deve fare la “schiuma”);
Dividete la panna in due parti: aggiungete metà della panna al cioccolato fuso in maniera molto delicata e con movimento dal basso verso l’alto;
Unite questo composto di panna&cioccolato alla pat’a bombe in tre riprese e sempre con movimento delicato dal basso verso l’alto (con spatola e NON frusta); unite in ultimo il resto della panna montata sempre con stesso movimento.
-Disponete la mousse (vi consiglio di trasferirla in una sac’a poche per maggiore precisione) nelle ciotole o bicchieri che avete scelto per le vostre monoporzioni riempiendoli per un terzo; disponete su questo primo strato le pesche (tenetene da parte una piccola dose che vi servirà come decorazione) e copritele con un altro strato di mousse a terminarla.
-Coprite le ciotole con la pellicola e trasferite il tutto in frigo a rassodare per almeno 4-6 ore; prima di servire la mousse decoratela con le pesche rimaste e gli amaretti sbriciolati oppure a piacere con un ciuffo di panna montata e un amaretto intero.
La spiegazione è lunga me ne rendo conto, ma ho cercato di essere il più semplice e precisa possibile in modo da rendere bene ogni singolo composto, da realizzare è molto più veloce che leggere il mio papiro!