Mousse di Parmigiano con pere al vino rosso.

• Ingredienti: per 4 persone

300 g di panna fresca
200 g di Parmigiano Reggiano
500 g di pere William
60 g di vino rosso secco
un Cucchiaio di zucchero
un Cucchiaio di miele
15 g di fogli di colla di pesce

L’abbinamento tra pere e formaggio è tipico della cultura gastronomica italiana e affonda le sue radici già nel XIII secolo.
Questo sodalizio nasce nelle abitudini di fine pasto: un tempo, infatti, era convinzione dei medici che si dovesse terminare il pasto mangiando un cibo astringente, quali ad esempio le pere e i formaggi.
Quanto pere e formaggi siano simboli della fine della cena è testimoniato anche dai versi di Francesco Petrarca:

“addio: l’è sera,
or su vengan le pera,
il cascio e ‘l vin di Creti”
 
(addio, è sera, ora  si portino le pere, il formaggio e il vino rosso di Creta)

Ma l’abbinamento del formaggio con le pere non è riconducibile ad una semplice raccomandazione medica: questo sodalizio rappresenta infatti il punto d’incontro tra la cultura contadina e quella nobile.
Da una parte vi è il formaggio, il cibo di Polifemo, emblema del mondo contadino e degli umili, per i quali rappresentava una delle principali fonti di sostentamento. Dall’altra ci sono le pere: un cibo costoso, difficile da conservare e poco sostanzioso: un vero e proprio lusso che si potevano concedere soltanto i signori. Ed è proprio quando il formaggio si fa spazio sulle tavole dei nobili, durante i periodi di magro imposti dalla religione cristiana, che nasce l’idea di abbinare gli umili latticini alle preziose pere. Una sintesi quasi perfetta della storia, non solo gastronomica, italiana.

Preparazione: 2 ore e 30’

• In un pentolino fate bollire la panna.
• Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela bene ed aggiungetela alla panna in modo che si sciolga completamente.
• Unite quindi il Parmigiano grattugiato, mescolando bene con una frusta.
• Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
• Pelate le pere e tagliate la polpa a cubetti.
• In una piccola padella fate saltare le pere con lo zucchero e il miele.
• Bagnatele con il vino rosso e fatelo evaporare, in modo da ottenere uno sciroppo abbastanza denso.
• Quando la mousse di Parmigiano Reggiano sarà rappresa, mettetela in una tasca da pasticcere con punta liscia.
• Usando la tasca, disponete su ogni piatto individuale quattro cilindri paralleli di mousse.
• Sulla mousse sistemate due cucchiai di pere e terminate con un filo di salsa di pere.
• Decorate con un filo di erba cipollina e una cialda di Parmigiano.
• Si può servire anche con crostini di pane caldo.
• Per la cialda di Parmigiano: disponete un cucchiaio di parmigiano grattugiato su di un foglio di carta da forno in modo da formare un cerchio spesso un millimetro circa e fonderlo nel microonde per circa 20 secondi.
• Modellatelo nel modo voluto intanto che è ancora caldo, quindi lasciatelo raffreddare all’aria.

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