mousse molecolare di acqua e cioccolato

adoro le calme domeniche d'agosto a casa dei miei. bastano poche e semplici cose per dare senso alla giornata: una corsa al parco, una dormita con le gatte, un po' di musica, il sole sul terrazzo e tutta la genuinità di un dolce molecolare fatto in casa.
ops, ho detto molecolare? ah sì, sto parlando della mousse al cioccolato più veloce, facile e deliziosa che abbia mai toccato il mio palato, una ricetta creata dal cuoco/chimico e che in francia viene chiamata chocolat chantilly, un nome che con tutte quelle morbide consonanti fa prender bene solo a pronunciarlo.

hervé this è chimico francese e ammetto di non essere certamente un'estimatrice del genere padre della gastronomie moléculaire, una disciplina che avvicina e sfuma i confini tra scienza e cucina con cui negli anni si è dilettata gente del calibro di davide cassi, ettore bocchia e il mai abbastanza citato ferran adrià.
il mio inguaribile animo romantico e un po' naive ha abbassato le difese e si è lasciato conquistare dal rigore scientifico. non so spiegarvi perché, ma in questa storia credo che curiosità e gola mi abbiano fregata in uguale misura :-) molecolare. l'aspetto chimico di questa faccenda mi dà l'impressione di raffreddare la sensualità dei cibi e ridurre a brute formule chimiche la complessità, il divertimento e l'imprevedibilità che caratterizzano e influenzano la preparazione e l'assaggio di ogni piatto, però... però questa volta

ok, i principi di base da tenere a mente prima di iniziare sono due.
il primo riguarda il rapporto tra cioccolato e acqua: a una base di 100 grammi di cioccolato corrisponde sempre sempre sempre una quantità d'acqua pari al peso in grammi della materia grassa del cioccolato che avete scelto (la trovate specificata nella tabella nutrizionale di tutte le confezioni).
il secondo riguarda modalità e tempi con cui cioccolato e acqua devono passare dal caldo del fuoco al gelo del ghiaccio: armatevi di precisione, tempismo e velocità di esecuzione.

78 gr. d'acqua (io ho usato quella naturale minerale)far
INGREDIENTI
200 gr. di cioccolato fondente al 70%
liberi di non crederci, la lista degli ingredienti finisce qui.
due ciotole di dimensioni diverse. quella più grande dev'essere riempita per un terzo con acqua e cubetti di ghiaccio, la più piccola dovrà servire per lavorare la mousse al freddo e deve quindi potersi appoggiare comodamente all'interno di quella grande. sciogliere in un pentolino, a fuoco molto dolce, il cioccolato spezzettato con l'acqua, mescolando perché non si attacchi e non bruci.
quando sono sciolti e amalgamati perfettamente, togliere il pentolino dal fuoco e versare cioccolato e acqua nella ciotola piccola, tenendola sempre immersa nell'acqua ghiacciata.
lavorare subito il composto di cioccolato e acqua con una frusta elettrica a media velocità per circa cinque minuti, comunque finché la mousse non si alza e non si fa: deve incresparsi lievemente e iniziare ad addensarsi (però occhio all'effetto grumo che si ottiene lavorandola troppo).
quando è pronta, trasferire la mousse in 4 o 6 coppette e servire, subito o dopo un'ora di frigo, avrà comunque una consistenza meravigliosa.

visto il ruolo da protagonista, non mi dilungo sulle mille eventualità di topping perché in materia +TIPS
― scegliete un cioccolato veramente buono. non voglio suggerire nomi invano, se non ve ne intendete andate in drogheria o in quei negozi fichi che fanno il verso alle food halls di harrod's e fatevi consigliare (oppure scrivetemi!).
― porcate sicuramente non vi servono dritte, vi chiedo solo, prima di profanarla con qualunque cosa, di assaggiare questa mousse nuda . non aggiungo altro, lascio a voi la sorpresa del sapore, ogni emozione, ogni commento e ogni singolo mmmmhh. e ne avrete, eccome se ne avrete.