Mtc 52: ravioli di patate e verza alla barbera con sugo di coda

di Vittoria

Eccomi all’ultimo minuto al consueto appuntamento mensile con la sfida più divertente che c’è, l’MTChallenge!!!!
Il mese scorso hanno vinto Monica e Luca di Fotocibiamo e per questo mese ci hanno proposto i Raieu co-u tuccu, la loro meravigliosa versione dei classici ravioli genovesi con il sugo. La sfida si gioca soprattutto sul sugo a lunga cottura.

Per la prima ricetta voglio proporvi un sugo fatto con la coda, un taglio poco utilizzato e considerato quasi uno scarto, che invece è gustosissimo!
Ho cercato l’ispirazione fra i miei libri e l’ho trovata nel meraviglioso Daube a la Provençale di Escoffier! Lui stesso ne indica una versione proprio con la coda e suggerisce di accompagnarlo con della pasta!
Cotto a lungo nel vino rosso, aromi e sapori, regala un sugo dal sapore molto intenso e vellutato che ho scelto di valorizzare con un raviolo profumato con lo stesso vino e un ripieno dal sapore dolce.
   
RAVIOLI DI PATATE E VERZA ALLA BARBERA CON SUGO DI CODA
Per la pasta:
300 g di farina 0
1 uovo e 1 tuorlo
3 mezzi gusci di vino barbera senza alcool (bollito 3 minuti)
Mettete da parte 50 g di farina e impastate tutti gli ingredienti tenendo da parte 50 g di farina da aggiungere poco alla volta fino a ottenere una pasta soda. Fate riposare coperta per almeno un’ora.
Per il ripieno:
200 g ricotta tenuta a colare qualche ora
200 g di patate lesse schiacciate con la forchetta
100 g di foglie di verza private delle coste dure (peso netto cotto e strizzato) tritate fini
1 uovo grande
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
Sale
Pepe
Mescolate tutti gli ingredienti impastando e schiacciando bene in modo che non ci siano pezzi duri o troppo grossi. Regolate sale e pepe e se fosse troppo morbido aggiungete un cucchiaio di pangrattato.


Per il sugo:
3 rocchi grandi +3 piccoli di coda di bue
1 bottiglia di vino barbera
1 costa di Sedano
1 carota grande
1 cipolla grande
1/2 porro
1 foglia di Alloro
3 gambi di prezzemolo
1 rametto di timo
La scorza di ¼ di arancia non trattata
3 semi di Cardamomo
1 Chiodo di garofano
5-6 grani di pepe nero
Sale
1/2 litro di brodo di carne o verdure
2 noci di burro
1 cucchiaio di maizena
Mettete a marinare una notte la carne con le verdure a pezzi, gli aromi e coperta di vino.
Scolate i pezzi dalla marinata, metteteli in una casseruola di coccio con una noce di burro e fate prendere colore, poi aggiungete aromi e verdure, salate, coprite con il vino e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire semicoperto per almeno 4 ore, meglio 5 girando i pezzi di carne ogni tanto. Trascorso questo tempo il sugo si sarà molto ristretto e la carne si sarà disfatta staccandosi dalle ossa.
Eliminate le ossa, aggiungete la tazza di brodo, mescolate bene e colate tutto attraverso un setaccio in modo da separare la carne sfilacciata dal sugo molto saporito.
(La carne l’ho poi usata per uno stufato con salsa di pomodoro, brodo, patate)
Fate raffreddare il sugo di carne ottenuto e sgrassatelo.
Sciogliete la maizena in poco liquido freddo, portate il sugo a ebollizione e aggiungete la maizena poco alla volta fino alla cremosità desiderata.
Stendete la pasta sottile, distribuite mucchietti di ripieno grossi come una nocciola circa, piegate la pasta a coprire il ripieno, schiacciate bene intorno e tagliate i ravioli con la rotella tagliapasta.Metteteli su un telo cosparso di semola. Se non li usate subito congelateli stesi e poi riuniteli in un sacchetto.Cuocete i ravioli per pochi minuti in acqua bollente, scolateli, conditeli con il sugo caldo e serviteli immediatamente.


Questa ricetta partecipa all’Mtchallenge di novembre