Mtc 54: bignè con baccalà cremoso al caramello dolceforte

di Vittoria

Eccomi all'ultimo minuto con la mia proposta per la sfida di febbraio dell'MTC, ormai un appuntamento a cui non voglio mancare anche se stavolta è stato veramente difficile. Diciamo che non è un periodo sereno e la concentrazione per fare qualcosa di buono mi è mancata giorno dopo giorno fino ad arrivare all'ultimo giorno. Ho fatto almeno 3 o 4 ricette con mieli diversi, tutte buone, ma nessuna che fosse abbastanza interessante. L'idea finalmente è arrivata ieri, organizzata e realizzata di fretta. Sono profondamente grata a Michael ed Eleonora di Burro e Miele per la loro scelta di una sfida sul miele che si è rivelata interessantissima.
Io lo sapevo che avrebbero tirato fuori qualcosa di specialissimo, infatti nessuno si aspettava una sfida su un ingrediente specifico.
Diciamo che ci siamo rimasti tutti come dei baccalà
e quindi baccalà sia!

Mi ero preparata un sacco di cose da dire e raccontare sul miele che adoro, ma i pensieri mi impediscono di mettere a fuoco alcunchè, quindi beccatevi la ricetta che mi è proprio piaciuta tanto.
BIGNÈ CON BACCALÀ CREMOSO AL CARAMELLO DOLCEFORTE
I bignè  (ricetta dal libro “La scienza della pasticceria, la chimica del bignè” di Dario Bressanini)160 g di farina per pane250 g di acqua100 g di burro4 uova medie3 g di sale

In una pentola scaldate acqua, burro e sale portandoli a bollore vigoroso in modo da disperdere il burro nell’acqua. Appena bolle forte aggiungete la farina tutta insieme e mescolate con un cucchiaio di legno per circa un minuto finchè no si formerà una pasta densa. Abbassate il fuoco e lavorate la pasta per qualche altro minuto finchè non sarà più appiccicosa e si staccherà dalle pareti formando una palla. Trasferite la pasta nella ciotola dell’impastatore e lavorate piano per farla raffreddare sotto i 60° cioè sotto la temperatura di cottura delle uova.Intanto in una ciotola battete le uova incorporando un po’ di aria. Quando l’impasto sarà abbastanza freddo cominciate ad aggiungere le uova in tre o quattro riprese mescolando lentamente incorporando aria all’impasto che deve essere cremoso e abbastanza sostenuto da mantenere la forma quando si estrae dalla sac a poche. Mettete l’impasto in sac a poche con bocchetta liscia da un centimetro e depositate dei mucchietti da circa 4 centimetri di diametro su una teglia coperta di carta da forno. Se invece volete fare gli eclaire depositate sulla carta da forno dei bastoncini lunghi circa 6 centimetri . Con un dito bagnato di acqua lisciate le punte e le imperfezioni.Scaldate il forno a 215 °C per circa 15 minuti finchè saranno ben cresciuti, poi abbassate la temperatura a 175 °C e cuocete ancora 10 o 12 minuti per farli asciugare bene.Fate un piccolo taglio equatoriale e lasciate ad asciugare nel forno spento e leggermente aperto.
La crema di baccalà
300 g di polpa di baccalà dissalato al punto giusto300 g di patatesale1 bicchiere di latte interoPoco olio extravergine di olivaPepe nero
Scaldate un tegame poco olio e mettete a rosolare il baccalà dal lato della pelle. Appena rosolato versate il latte, macinate un poco di pepe, abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere lentamente per 10 minuti. Togliete i pezzi di baccalà dal fondo di cottura, eliminate la pelle e metteteli nel boccale per frullarli.Nel fondo di cottura fate cuocere la patata a bastoncini sottili, salando solo se necessario e aggiungendo un poco di latte o acqua se asciuga troppo.  Tenere in caldo.Trasferite le patate nel boccale con il baccalà, mettetene un po’ meno rispetto al pesce, e riducete a crema aggiungendo un poco del fondo di cottura se necessario. Correggere sale e pepe e tenere al caldo.
Cavolo rosso agrodolce
300 g di cavolo rosso 300 g di cipolla rossa1 mela annurcaFoglia di alloro100 g di aceto di mele2 cucchiai di miele di erica½ bicchiere di traminerOlioSalePepe
Affettare finemente cavolo e cipolla e saltare in padella con olio. Salare e pepare. Bagnare con il vino, far sfumare, poi aggiungere la mela non sbucciata a dadini piccoli. Fare insaporire un momento, poi aggiungere miele e aceto. Lasciare cuocere, a fuoco basso e semi coperto, per circa 15 minuti. Le verdure dovranno essere cotte, ma non spappolate e il liquido tutto assorbito. Tenere in caldo
La glassa agrodolce
2 cucchiai di miele di erica1 cucchiaino di pasta di peperoncino tailandese1 o 2 cucchiai di aceto di melesale
In un pentolino unire tutti gli ingredienti e fare bollire qualche minuto fino ad ottenere un caramello agrodolce e salato. Se tende a solidificare troppo aggiungete poco aceto. Raffreddando solidifica ulteriormente
Poco prima di servirli, aprite i bignè o eclaire a metà e farciteli con la spuma di baccalà.
Chiudete parzialmente in modo che si veda la crema e glassate con il caramello intiepidito.
Serviteli subito sopra un cuscino di cavolo rosso

Questa ricetta partecipa all' MTChallenge n.54 di febbraio