MTChallenge di maggio, tra risi, bisi e bocoli

"Dove vai con tutti quei libri?""Devo fare un risotto!""Sei certa di sentirti bene, vero?""Ho un MTChallenge da preparare!""Beh, si, hai ragione. Certo."Se avessi detto che stavo dichiarando guerra al Liechtenstein avrei avuto un riscontro meno sorpreso.

Ecco cosa succede a non essere un Doge! Eh si, perchè a Sua Serenità, massima carica prevista nella Serenissima Repubblica, non si poteva negare nulla, neppure un piatto di "Risi e bisi" massima espressione di una cucina che sapeva valorizzare i saperi e i sapori del territorio: la coltura dei piselli, infatti, era ed è una vera e propria tradizione (tanto che in moltissimi paesi delle campagne venete si celebra ogni primavera la sagra dei piselli, spesso associati alla degustazione di golose fragole) ma è anche tutt'oggi presente con le tipiche varianti nelle zone costiere della Dalmazia, in Grecia, Turchia e Libano.

Risi e bisi, un piatto preparato partendo da un soffritto di cipolla e guanciale, era il piatto che veniva offerto al Doge il giorno del santo patrono di Venezia, ovvero San Marco, che veniva festeggiato il 25 aprile con feste sfarzose per ricordare anche il modo avventuroso in cui le reliquie del Santo giunsero a Venezia.Vennero infatti rubate in terra d'Islam, ad Alessandria d'Egitto, dove erano conservate e venerate (per l'Islam Gesù è un profeta e ugualmente degni di rispetto sono i Santi riconosciuti dal Cristianesimo e raccontati nel Nuovo Testamento). Due mercanti veneziani, Buono da Malamocco e Rustico da Torcello, una volta sottratte le reliquie le nascosero sotto una partita di carne di maiale, così che in dogana nessun seguace di Maometto avrebbe mai osato controllare l'ordine che si stava imbarcando. E così mercanti e santo giunsero al cospetto del doge in pompa magna!

Poteva mancare una storia d'amore dopo tanta avventura? Certo che no! C'è una tenera leggenda che si narra, legata all'usanza di donare il "bocolo" ovvero un bocciolo di rosa alla propria donna, proprio il 25 aprile. 
A fianco della tomba di San Marco ad Alessandria d'Egitto cresceva uno splendido roseto. Durante la trafugazione delle spoglie dell'Evangelista Basilio, un marinaio della Giudecca -  isola di Venezia - si impegnò a tal punto che gli venne donata la pianta come ricordo dell'impresa.Al suo rientro Basilio la piantò nel proprio giardino - Venezia è ricca di giardini visibili solo dall'alto - e alla sua morte la sua proprietà fu divisa tra i due figli. Purtroppo entrarono in lite e il roseto smise di fiorire.Trascorsero molti anni e una mattina, una ragazza ed un ragazzo che provenivano dalle due famiglie divise, si innamorarono a prima vista, scambiandosi un complice sguardo tra i rami secchi del rosaio. Riscaldata da questo sentimento così intenso la pianta si ricoprì di boccioli rossi e uno di questi fu donato come pegno d'amore.Le due famiglie si riconciliarono grazie alla bellezza di questa unione e da allora ogni innamorato dona come sigillo d'amore un bocciolo di rosa - mi raccomando gambo lungo - alla propria innamorata.
Con il tempo poi il bocolo ha iniziato ad essere donato ad ogni componente femminile della vita di un uomo: ragazza, moglie, madre, sorella. Per cui non è affatto strano, il 25 aprile, incontrare tra campi e campielli uomini che portano importanti mazzi di boccioli di rosa!

Ed eccoci alle regole, come sempre poche ma semplici - prima della ricetta tradizionale - che determineranno la sfida MTCHALLENGE del mese di maggio: nel sito Alessandra e Daniela saranno inflessibili (come lo sono state con me :).Visto che ho raccontato di avventura, amore, religione e tradizione sono certa che le vostre ricette ci apriranno il cuore, gli occhi e le papille gustative in saperi e sapori dalle mille emozioni.

Risi e bisi (ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi)

Ingredienti (4 persone)800 gr di piselli teneri e dolci con bacello mangiatutto, in modo da ottenere 250-300 gr di piselli stranati, 250 gr di vialone nano (io ho usato quello della Confraternita dei Cereali), 60 gr di burro chiarificato, 50 gr di pancetta, 1 cipolla bianca piccola (e novella), 1 ciuffo di prezzemolo, parmigiano reggiano, sale e pepe nero macinato al momento. Un segreto: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello).

ProcedimentoSgranare i piselli separando i semi dai bacelli, conservare entrami e lavarli.Versare i bacelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora. Passare quindi brodo e bacelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 gr di burro in una casseruola di rame (il risotto viene meglio, non c'è storia!) per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi.Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'. Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'. Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto. Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire.

Varianti: c'è chi aggiunge semi di finocchio e uno spicchio d'aglio e interpreta liberamente l'idratazione del piatto e l'intensità del verde. Nel corso degli ultimi anni gli chef locali hanno puntato su "un'onda" composta ed un verde meno intenso (come ho cercato di fare io) puntando sulla qualità estrema del riso e sulla freschezza dei piselli.

Buon lavoro a tutti e che vinca la migliore (ricetta)!