Muffin cocco e banana

Weekend casalingo questo per noi. E non soltanto per la maledetta pioggia che ormai cade fissa da giorni qui a Milano ma perché ho il Patatone con la febbre :( Certo, meglio che si ammali nel weekend, così ci sono meno problemi nella gestione, non bisogna fare i turni a casa tra mamma, papà, tata (questa volta ci siamo dovuti arrangiare solo venerdì)...soliti discorsi da mamme lavoratrici. Solo che poi bisogna anche intrattenere la Principessa, tenerla a debita distanza dal paziente...e in questo, di certo, la pioggia non di certo stata d'aiuto!
E allora ecco che si accende il forno...prima una teglia di muffin, poi la pizza...e vediamo che altro ci suggerirà la fantasia prima di sera.
Ma soffermiamoci sui muffin...buonissimi con la banana e il cocco! Belli soffici, si mantengono per giorni (immagino, perché qua sono finiti prima di pranzo!), perfetti anche da congelare (meglio farne una doppia dose, in tal caso).

Ingredienti per 6 muffin:
100g di farina
30g di zucchero di canna
1 cucchiaino raso di lievito
30g di olio di semi
60g di yogurt greco 0%
1 uovo
1 banana matura
15g di farina di cocco
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 pizzico di sale
1 pizzico di chiodi di garofano macinati
1/2 cucchiaino di cannella
scagliette di cocco per decorare (facoltativo)
In un'ampia ciotola, mescolare la farina con il sale, lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano macinati.
In un'altra ciotola, schiacciare la banana con una forchetta fino a ottenere una purea omogenea. Unire l'uovo, l'olio, lo yogurt e la vaniglia e sbattere leggermente con una frusta (basta quella a mano).
Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolare delicatamente quel tanto da amalgamarli insieme. Unire anche la farina di cocco e dare un'ultima mescolata.
Dividere il composto in 6 stampini unti o foderati con gli appositi pirottini.
Io a questo punto, come sempre, gli faccio fare una sosta in frigo per una mezz'oretta (li aiuta a lievitare meglio, poi, in cottura).
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 190°. Cuocere i muffin per 20-25 minuti (lo stecchino deve uscire pulito). Lasciare intiepidire nella teglia per alcuni minuti e poi estrarli e farli raffreddare su una graticola.