Muffin di verdure

I muffin di verdure  sono un secondo pitto ideale per chi ama la cucina vegetariana, si preparano in fretta con pochi ingredienti facili da reperire, sono anche adatti ai bambini che in genere non amano molto le verdure.
Ingredienti per i muffin di verdure:

• 3 uova
• 250 grammi di carote
• 250 grammi di zucchine
• 2 patate medie
• 100 grammi di farina
• un bicchiere di latte
• 100 grammi di grana padano grattugiato
• 1/2 bicchiere di olio di oliva
• sale q.b.
• una bustina di lievito per torte salate

Lavate e pulite per bene le zucchine, le patate e le carote tagliatele a cubetti e fatele saltare leggermente in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, mescolate e lasciate cuocere qualche minuto, insaporite con un pizzico di sale.
Togliete le verdure dal fuoco e lasciatele intiepidire, nel frattempo in una ciotola sbattete 3 uova a cui dovete unire il latte, il grana grattugiato, la farina, e per finire le verdure cotte in precedenza. Mescolate con cura il composto unite il lievito per torte salate.
Versate il composto negli stampi per muffin di verdure e infornate per 40 minuti circa a 180 gradi. Servite i muffin caldi o tiepidi.