Nei menù della mia infanzia c’era anche il fegato alla Veneziana

Quando ero piccola io, non era mica come adesso. Allora i pasti consistevano sempre in due portate più la frutta alla fine. Non erano previsti piatti unici, torte salate, pizza fatta in casa, insalatone o sandwich che potevano sostituire primo e secondo insieme.
In più c’era persino una specie di scaletta che prevedeva alcuni cibi in determinati giorni. Per esempio, in genere la domenica si mangiava il brodo e poi il lesso con verdure cotte e salse (immancabile la pearà) e di conseguenza il lunedì si facevano le polpette.
Ricordo che per cena c’erano quasi sempre zuppe o passati di verdura seguiti da prosciutto e formaggio, oppure da una frittata o un uovo all’occhio di bue. In alternativa a volte si faceva una “svizzera” alla griglia con le patatine.
Una volta a settimana si cucinavano lo spezzatino, l’osso buco con la polenta o l’arrosto di vitello, piatti che si finivano in due volte, la seconda per cena il giorno successivo ma accompagnati dall’insalata e non più dalle patate.
La polenta era presente la sera almeno una volta, con il gorgonzola o le salsicce tagliate a rondelle e rosolate con la salvia.
Un paio di volte a settimana, a pranzo in tavola c’erano le cotolette oppure le scaloppine al Marsala, le bistecche alla pizzaiola o gli involtini, dopo un piatto di riso pescato condito con olio o burro e parmigiano.
Quando si mangiavano le lasagne o le tagliatelle con il ragù di carne, di funghi o di piselli per esempio, come secondo c’era sempre l’affettato misto.
Il venerdì per tutto l’anno allora si rispettavano il digiuno e l’astinenza, quindi si spaziava dalle cotolette di asià (spinarolo), alle seppie ripiene, ai gamberetti al limone e al fritto misto con l’insalata mentre il primo piatto si saltava.
Senza un ordine preciso apparivano a rotazione: le trippe, il baccalà, il pasticcio di lasagne, il pollo fritto e il fegato alla veneziana.
Questo è il mio fegato alla veneziana: succulento e gustoso, dalla consistenza cremosa, accompagnato da cipolle fondenti e deliziose.
È lo stesso che si faceva a casa mia quando ero piccola.

Si affettano non troppo sottilmente 300 gr di cipolle bianche e si fanno appassire a fuoco dolcissimo con 2 cucchiai di olio e qualche foglia di salvia. Si sala appena e, come sempre, si aggiunge se occorre un filino d’acqua.
Quando diventano trasparenti e morbidissime si aggiungono 600 gr di fegato di vitello tagliato prima a fette e poi a pezzetti e circa 30 gr di burro.
Si alza la fiamma e si porta velocemente a cottura mescolando col cucchiaio di legno.
Si sala, si insaporisce con una generosa macinata di pepe nero, si elimina la salvia e si serve subito. Volendo anche con della polenta morbida.

Il fegato alla Veneziana è uno dei piatti tipici più conosciuti della nostra regione, molto appetitoso e stuzzicante. Come per molte altre ricette, ogni famiglia ha una sua versione, questa è quella della mia.

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