Nel Marais apre Dessance: ristorante di soli dessert al piatto

Philippe Baranes et Christophe Boucher

Philippe Baranes non fa le cose a metà quando sente che il momento è buono per sovvertire i codici. L’idea di creare un ristorante di soli dolci gastronomici al piatto risale al 1998, ma è l’incontro nel 2012 con lo chef pâtissier Christophe Boucher che lo convince a passare all’atto. Nel frattempo, il vulcanico Philippe lavora con il pane e i dolci da asporto e osserva da vicino i limiti che questi due settori impongono agli specialisti del mestiere.

Immediatamente gli saltano agli occhi le problematiche della conservazione e della produzione. I dolci, prodotti sul finire della notte o al principio del mattino, devono attirare i golosi dalle vetrine fino alle 20 senza cedere in consistenza e sapore. I pasticceri da boutique devono fare i conti con il rispetto di temperature che obbligano a restringere la creatività. Per federare le scelte dei clienti devono scommettere su un prodotto conosciuto e facilmente identificabile come i bignè, i millefoglie, il macaron, che rapidamente si produce e si vende. Una grande sfida che spinge buona parte del settore, soprattutto quello che ragiona per grandi quantità, a privilegiare dolci che si conservino a lungo e ad aumentare le proposte in pasticceria secca.

Per Dessance, quindi, Philippe ha capovolto il concetto adottando un criterio preciso: l’immediatezza. Tranne le basi di preparazione che richiedono tempi lunghi, tutto il resto è fatto in diretta sotto gli occhi dei buongustai che non tarderanno ad eleggere questo nuovo indirizzo a nuova meta di pellegrinaggio gastronomico. Aperto da neanche 2 settimane, incastonato in un quartiere di frizzante eleganza, le Haut-Marais, popolato di negozi di giovani creatori e gallerie d’arte (tra le numerose vi consiglio la Kernotart della veneziana Alberta Pane) questo rifugio degli amanti del sucré porta il pasticcere in scena davanti agli occhi estasiati dei commensali da mezzogiorno a tarda serata.

Che siate seduti ai tavoli di granito lucido o al bancone di granito grezzo, ruvido e poroso, Christophe Boucher (stage presso Pierre Hermé, 4 anni come chef pâtissier al Grand Véfour et 2 al Pavillon Ledoyen entrambi stellati) propone alchimie di sapori stupefacenti e gesti professionalmente teatrali presi in prestito alla grande cucina gastronomica. Il sifone, la sacca da crema o da glassa, le spatole invadono lo spazio di creazione che dialoga visivamente con i clienti-spettatori. Nei piatti le marmellate, i gelati, il cioccolato si vestono di barbabietola, rossa, rucola, patate presentate in foglie, chips, crema o biglie sferificate. Non si tratta, insiste Christophe, di un misto sucré/salé, ma piuttosto di ingredienti salati che prendono la forma di dolci.

Il menù propone 2 percorsi. Il primo è quello del Dessert au choix, ritmato in tre tempi con una mise en bouche che prepara il palato con gusti aciduli e freschi, leggera e spesso a base di frutta, seguita dal dolce vero e proprio, che emerge per carattere e viene scelto dal cliente tra le 6 proposte, e quindi dalle mignardises, minidessert dal gusto più franco e diretto. Il secondo si chiama Carte blanche e si compone di 4 portate, 4 movimenti che il cliente gourmet affida all’istinto creativo del pasticcere per un viaggio ancora più sperimentale.

Qualche esempio concreto? Una freschissima composta di mela cotogna con clementine, granita al vin chaud e spuma di coriandolo, o l’omelette norvégienne la cui armatura croccante di meringa fatta in diretta nasconde un cuore gelato e cremoso.

Trattandosi di un vero ristorante di livello, Dessance si avvale di un sommelier, Boris Bielous che ha concepito gli accordi con i dolci del menù a base di vini, whisky, grappe, thè, caffè (Lomi) e succhi di frutta. Tra le curiosità vale la pena di citare le Madeleines au roquefort accompagnate da una crema al limone, interessanti per l’aperitivo. In sala una squadra giovanissima, competente e sorridente che si accorda con il piacere di Christophe nel considerarsi un cuoco, con l’amore dell’azione, della scena, il piacere di servire un piatto all’avventore in fibrillazione, un po’ come voi…

Domenico Biscardi

Tutte le immagini sono state fornite da  Dessance