Questo pezzo potrebbe anche intitolarsi discorsi sulla resistenza artigiana. Perchè quello che emerge nello scorrere delle ore a colloquio con Francesco Paolo Valentini è il suo orgoglio di artigiano, che rivendica l’autenticità di un lavoro, la cui immagine é troppo spesso mutuata da pubblicità e indicazioni legate invece a prodotti industriali, che nulla invece hanno da spartire.
La cosa più bella che porto a casa da questo incontro è senz’altro la soddisfazione di avere trovato tanti punti comuni tra il pensiero di un maestro del vino ed il mio. Perchè Valentini dietro a un carattere apparentemente schivo e a un atteggiamento compassato nasconde un fervore indomito, la rabbia di chi ha sete di giustizia, la forza e l’impegno nel portare avanti i suoi valori. La giustizia la vorrebbe per il consumatore, purtroppo non libero di scegliere ma condizionato da un sistema confuso, che concede per legge di trarre in inganno con diciture equivoche, con filiere mai trasparenti fino in fondo, che null’altro fanno se non sradicare la cultura del cibo e del vino in Italia.
Gli esempi sono tanti, basti pensare questo. Quanti di voi si sento rassicurati dal comprare un prodotto a marchio Igp? Bene, e in quanti sanno che le Indicazioni Geografiche Protette prevedono che solo una fase della filiera produttiva sia svolta nel luogo indicato? Questo è il minimo, e mostra come le leggi europee siano lacunose, a scapito del piccolo artigiano attanagliato dalla burocrazia e a favore dell’industria.
Proprio contro quest’ultima scaglia spesso le sue invettive Francesco Paolo, e proprio all’interno di questa battaglia ha mosso i suoi passi sulla strada della pastificazione. Non tanti lo sanno ma Valentini è anche produttore di grano, con campi di grani antichi, che qualche anno fa si rifiutò di vendere all’industria, in quanto il prezzo offerto non avrebbe coperto nemmeno la metà delle spese sostenute. A quel punto si ponevano due strade, l’abbandono dei campi o la battaglia. Inutile dirlo, scelse la seconda, trovando nell’Antico Pastificio Rosetano Verrigni un valido alleato. In sinergia crearono la linea di pasta con soli grani di Valentini, indicando sulla confezione l’anno della trebbiatura e imponendo una data di scadenza di due anni dalla produzione, contro i tre di legge. Ma il punto saliente sta sul retro dei pacchetti, che riportano una lettera aperta, controfirmata da Valentini e Verrigni, ogni anno rinnovata, volta ad esprimere la protesta e il gesto di resistenza insito nella scelta di fare questo prodotto, che sfida il mercato dei grandi marchi con un prodotto davvero genuino e artigianale, che non contempla grani di dubbia provenienza, dubbia conservazione, dubbia salubrità, e a questo riguardo Valentini è alquanto ferrato, avendo collaborato alla realizzazione di un documentario di denuncia sulla filiera di grani e farine che alimentano la filiera di pane e pasta.
La sua pasta è un quindi gesto di ribellione, della serie “la rivoluzione si fa a tavola”, concetto che condivido come membro di Slow Food e che mi piacerebbe passasse oltre il muro di indifferenza e ignoranza che purtroppo limita molti consumatori. Spesso si è ingannati da un prezzo basso, dalla pubblicità, puntando al risparmio sul cibo quando magari non si rinuncia a buttare centinaia di euro sull’ultimo modello di smartphone, dimenticando che la salute dell’uomo passa prima di tutto dal cibo, che è il nostro carburante e se è inquinato o adulterato finisce per rovinare i nostri meccanismi. Una rivoluzione del cibo sovvertirebbe un intero sistema, ridando dignità al lavoro contadino, alla sapienza artigiana di chi sa trasformare le materie prime in maniera genuina, e soprattutto portanto dignità e salute al consumatore, finalmente consapevole e libero di scegliere per il proprio bene.
Se la pasta è un’arma di protesta, l’olio è invece una vera passione per Valentini, che punta a ottenere il massimo in profumi e intensità gustativa nel proprio olio, con raccolte precoci che preservano e concentrano i polifenoli, antiossidanti naturali anche in questo caso fondamentali per la salute. Anche qui nasce spontaneo uno spunto di riflessione. La gente pensa di risparmiare sull’olio, comprando prodotti senza proprietà o alla peggio dannosi, per poi spendere denaro in integratori alimentari, quando un olio fresco e sano contiene di per sé proprietà curative. E sono queste le medesime considerazioni alla base delle affermazioni scientifiche che premiano la salubrità della dieta mediterranea, di cui l’extra vergine di oliva é un cardine fondamentale.
Sale anche una rabbia mista a sdegno per l’enorme incapacità tutta italiana di valorizzare uno dei nostri tanti patrimoni, avendo a disposizione il maggiore numero di cultivar di olive al mondo, basti pensare che solo in Abruzzo se ne contano 24, mentre nell’intera Spagna se ne hanno solo 14. Qualità e biodiversità dovrebbero essere la nostra bandiera, ma soccombono davanti a cieche “illogiche” di mercato.
E se nel vino Valentini è di un integralismo dalle radici antiche, sull’olio apprezza tutti i pregi delle tecnologie, e sta realizzando un frantoio moderno con una lavorazione in continua in due fasi, senza utilizzo di acqua, per un’estrazione a freddo rapida e che preservi il prodotto da ossidazioni indesiderate.
Di vino in effetti, abbiam parlato poco, e siamo partiti da qualche considerazione su guide, voti e giudizi sul vino. Concordo pienamente sul fatto che le valutazioni fotografano il vino in un istante determinato, esaurendo in un sintetico giudizio, talvolta lapidario, le impressioni su un prodotto che merita rispetto e cultura. Perchè certamente per apprezzare o almeno per comprendere un prodotto sarebbe sempre fondamentale conoscere il modo di lavorare del produttore, la situazione delle vigne, l’andamento dell’annata. Da questo canto mi inorgoglisco un po’ di collaborare con la guida Slow Wine, l’unica che non sentenzia con voti sulla qualità, ma cerca di raccontare le realtà produttive esaminandone storia, vigneti, metodi ageonomici e di cantina, per spiegare al consumatore il modus operandi dei vari interpreti, in modo da facilitare l’agognata distinzione tra chi fa il vino in maniera artigianale e chi confeziona bevande ottenute a partire da succo d’uva fermentato.
Ma oltre alla diffidenza a riguardo alle guide, Francesco Paolo Valentini esprime anche la sua critica verso le mode e le fazioni, come quelle dilaganti dei vini naturali, specie per quanto riguarda la lotta ai solfiti nei vini. È un discorso che parte dalla logica, perché al solito si tratta di indicare la pagliuzza nell’occhio dell’altro quando si ha una trave nel proprio, se solo si pensa che assumiamo cibi di ogni genere pieni di solfiti, per poi indignarci di trovarli nel vino, dove, ricordiamo, la sostanza più dannosa e presente in maggior percentuale è l’alcol. Poi conveniamo che un eccesso di solfiti impedisca la naturale evoluzione del vino, bloccandone le dinamiche, ma da tempo immemore lo zolfo fu utilizzato per stabilizzare e conservare, l’importante è chiaramente farlo sempre con coscienza e criterio. E partendo da uve sane e belle i problemi sanitari nel vino divengono minimi, consentendo di usare un’aggiunta minima di solfiti.
Del resto le tecniche di Valentini in cantina sono delle più arcaiche, con fermentazioni in tini di legno aperti, con lieviti indigeni e senza controllo delle temperature, situazione che si rende sempre più difficile al crescere delle temperature medie stagionali, problema che sta tanto a cuore a Francesco da averci sviluppato una ricerca, che ha dimostrato come dopo l’ondata industriale degli anni 60 e 70 si siano anticipate di quasi un mese le epoche di vendemmia, che riflettono di fatto l’esito delle variazioni climatiche.
Mi racconta come negli ultimi anni le fermentazioni siano sempre più violente e difficili da gestire, con frequenti rischi di interruzione, che vanno gestiti riavviandole con differenti pied de cuve. Concluse le fermentazioni i bianchi vanno in bottiglia, dove normalmente eseguono la mallolattica, processo rischioso che determina caratteristiche trafilature dal tappo e un residuo di carbonica nel vino, che svanisce in breve tempo dopo la stappatura. Anche per queste caratteristiche i suoi vini sono spesso discussi, non accettati da tutti unanimemente, ma chi vi entra in sintonia se ne innamora, e sono lieto di appartenere a quest’ultima fortunata schiera.
Quello che sta alla base di tutto è il rispetto e la conoscenza delle materie prime, che passa anche dalla scelta di non filtrare, lasciando che i vini si chiarifichino da soli, e di attuare tanto lavoro in vigna, anche nelle fasi di riposo, andando ad esempio ad attuare vangature invernali per spingere le radici in profondità e richiudendo la terra in primavera per preservare le scorte idriche accumulate con l’inverno. Un’altra buona parte del lavoro la mette il territorio di Loreto Aprutino, con i suoi suoli di medio impasto, non argillosi, con buona presenza di falde acquifere, e con pendii sui 300 metri di quota, che captano le brezze adriatiche come le forti escursioni termiche notturne dettate dal vicino ghiacciaio del Calderone, il più basso d’Europa.
È nato attorno al territorio di Loreto Aprutino, ed esteso a tutta la regione, un altro moto di ribellione e valorizzazione artigiana che si chiama èAbruzzo, progetto inizialmente messo in piedi da una dozzina di produttori di vino, poi esteso ad altre eccellenze radicate nel territorio, dai caseifici ai produttori di salumi, dai pastifici ai frantoi. Obiettivo comune valorizzare la propria identità e unire le forze per fare conoscere i prodotti come vetrina di una terra che riserva ricchezze tutte da scoprire, di persona. L’Abruzzo ho la fortuna di conoscerlo abbastanza, e ne apprezzo ogni volta che torno l’anima originaria, selvaggia, autentica, genuina, che sa di natura e ruralità, di integrazione tra uomo e ambiente, di un amore ancora non domo per le tradizioni e la cultura locale.
Penso alle parole appena scritte e trovo che siano le medesime che possono descrivere i vini di Valentini. In conclusione di chiacchierata abbiamo condiviso due bottiglie, una con qualche annata sulle spalle, una più recente, di cui riassumo le percezioni, incapace di tradurre le emozioni che saranno solo mie, e comumque diverse per ognuno che avrà l’occasione di bere questi vini.
Trebbiano d’Abruzzo 1983. Il calice ammalia tra toni di oro vecchio e topazio, pulitissimo e luminoso. Al naso si apre subito con eleganza, tra toni di spezie fini, radici e sensazioni verdi: olive, carciofo, fiori di cappero, miele, castagna, orzo e mais. Ogni secondo cambia, ogni volta una sensazione che rimanda la mente a qualcosa di nuovo, come idee di genziana e artemisia. La bocca è un soave intreccio di freschezza e salinità finissima, con finale lunghissimo al ritorno di capperi, artemisia e cereali, con alcol assolutamente nascosto in una materia di setosa eleganza. Per la cronaca, non percepite note di ossidazione, e parliamo di un vino di 32 anni non massacrato di SO2 (se no facile, Sauternes docet), dato che ne usa tra 60 e 70 grammi in totale, con 2-3 di libera.
Trebbiano d’Abruzzo 2011. Ricordo di averlo bevuto credo nell’anno di uscita, quando fu incensato da praticamente tutte le guide, Gardini intesta che lo proclamò bianco dell’anno nella sua classifica, e ricordo che ne rimasi impressionato perché era un vino nitido, originale, uguale solo a se stesso e forse nemmeno, con uno stile unico e raffinato. Ancora oggi ha un colore paglierino chiarissimo, ancora appena velato, e al naso non si concede immediato, sfoderando una componete sulfurea, che poi vira su ricordi di sasso, poi apre su una ricchezza di frutto che Valentini trova tipica proprio delle ultime annate, molto più calde rispetto al passato. Mi annoto susina gialla, pera, poi un agrume giallo si mischia a note floreali di ginestra e ancora una volta fiore di cappero, una cifra spesso ritrovabile nel suo Trebbiano. La bocca trova gioia nel ritrovare dolci note di pera, spunti di miele, mais e oliva, che si rincorrono in finale fresco, elegante, dove il suo incedere è quello del passo svelto e tonico di un ballerino.
Me ne vado da casa Valentini umanamente più ricco, felice di avere potuto scambiare e condividere opinioni con un vero Grande artigiano del vino e dell’olio, e di avere scoperto il suo lato più combattivo e resistente, sostenuto anche dalla famiglia, con la sorale moglia Elena ed il giovane figlio Gabriele (gentilissimo). Da oggi i suoi vini, intrisi di territorio, lotta, sapere e cultura saranno per me ancora più buoni.
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