Nelle vigne della Barbera, dove l’arte si mescola ai filari

Torna a farmi visita Rocacambo ovvero lo pseudonimo dietro cui si cela un giornalista di una grande testata nazionale. Questo blog ospiterà quindi i suoi interventi tra i quali anche interviste a Chef stellati, qui trovate tutti i suoi precedenti articoli. Con questa firma, che omaggia l’esploratore italiano Pietro Brazzà, racconterà per noi i suoi viaggi nelle terre dei sapori, i suoi incontri con i protagonisti del cibo in Italia. Oggi ci propone un articolo che parla del cuore della Barbera, nel Monferrato (Piemonte), ci ricorda che da sabato 26 aprile c'è l'iniziativa "A braccia aperte", con l'apertura delle cantine del territorio intorno al paese di La Morra, e ancora, in basso, una ricetta con foto dello Chef Damiano Nigro. Buona lettura! ;)
Nelle vigne della Barbera, dove l’arte si mescola ai filari (di Rocacambo)


È un caso unico in Italia, ma forse nel mondo, di vigna trasformata in parco artistico, un connubio tra terra, paesaggio e scultura. Siamo a Castelnuovo Calcea, in Piemonte, nel Monferrato, cuore della Barbera, l’uva dei vini ruvidi, contadini, eppure sempre più educati dalla cura di chi cerca la qualità. Qui da dieci anni, venti ettari di viti ospitano il Parco Orme su La court, un esperimento in continuo divenire, nato per volontà di Michele Chiarlo, epico produttore di Barolo, Gavi e appunto Barbera, deciso ad aprire le sue colline alla fantasia di alcuni tra i migliori artisti italiani.
“Primo fra tutti, l’immenso Lele Luzzati”, dice con orgoglio Giancarlo Ferraris, direttore artistico del Parco e creatore a sua volta di alcune delle sculture presenti. “Il suo stile sognante – aggiunge-  è inconfondibile e si snoda in un percorso di opere dedicate agli elementi naturali, di terra, acqua, aria e fuoco. Sono la scenografia di una fiaba in tre dimensioni con animali, piante, personaggi e forme immaginifiche, capaci di suggerire l’armonia tra uomo e natura, di creare spazi meditativi e punti d’osservazione”. Da sabato 26 aprile, in occasione dell’iniziativa “A braccia aperte”, con l’apertura delle cantine del territorio intorno al paese di La Morra, il parco sarà di nuovo visitabile (fino all'autunno, ingresso gratuito su prenotazione al sito www.lacourt.it). Sarà così possibile ammirare le figure del compianto maestro Luzzati, la Regina, il Re, il Menestrello, tutte realizzate in legno, accanto al tavolo dalle sembianze feline e all’albero dei bambini, un possente ippocastano dai rami secchi da cui penzolano frutti bizzarri e coloratissimi. E ancora, protetto dai cipressi, il Sito del Fuoco, con una girandola di fiamme che fanno da corona al sole di Luzzati. E poi il Sito dell'Acqua, che scende sfruttando la pendenza della collina fino a una piramide in vetro, con una sirena in terracotta e una parete di piastrelle in vetro fuso. Per finire con il sito dell’Aria, da cui uno stormo di uccellini colorati sembra volteggiare. Sulla sommità del parco, poi, c’è un osservatorio che affaccia sulle colline circostanti, punteggiate dalle teste dei guardiani, opere in pietra, metalli, ceramica e oggetti di recupero. “Nel complesso – precisa Ferrari – si tratta di sculture e di installazioni destinate ad abitare il vigneto, invecchiare con esso, subendo tutte le trasformazioni del tempo e delle piogge, così come i pali di sostegno delle viti”. Alle creazioni del parco hanno contribuito anche altri artisti di fama internazionale come lo svizzero Bal, che crea opere con oggetti poveri come ferri arrugginiti e pezzi di risulta, Roggero Fossati, con ceramiche miste al ferro, Carbone, con sculture geometriche dalle facce antropomorfe, e tanti fabbri e artigiani del territorio. Da ultimo, lo scorso anno, è arrivato Ugo Nespolo, uno dei maggiori pittori e scultori italiani viventi, tra i primi a sposare le idee della pop art americana: nel decennale del parco ha realizzato la porta d’ingresso, ornandola con immagini di sole, luna, grappoli e bottiglie che esplodono cariche dei colori vividi come il giallo, il rosso e il blu. Spiega Nespolo: “Ho sempre sognato di portare l’arte nella vita, sulla scia dei futuristi e delle avanguardie artistiche del Novecento, che non volevano confinare la creatività in un museo freddo, ma volevano vederla nei luoghi veri della vita. Come appunto una magnifica vigna di uva Barbera”.
A volere questa opera singolare, che d’estate vive anche di serate di cultura e di grande musica, è Michele Chiarlo, uno dei protagonisti della rinascita della Barbera, vino per anni dalla fama incerta, dopo il terribile scandalo dell’etanolo negli anni Ottanta. Pur essendo produttore di mitiche bottiglie di Barolo nelle Langhe, Chiarlo ha deciso di aprire il suo parco artistico proprio qui, nel Monferrato, nelle vigne dell’umile Barbera. Un modo per onorare un lavoro durato una vita. “E’ un vino difficile, ma in cui abbiamo creduto fortemente – racconta – anche a costo di lunghe e faticose ricerche in giro per il mondo, per portare le tecniche vinicole che potessero migliorare la qualità delle bottiglie. E alla fine questa sfida l’abbiamo vinta”.
Proprio in questi giorni, la cantina Chiarlo ha presentato la nuova Barbera uscita dalle uve del parco artistico, la LaCourt Nizza Vigna Neja. E coerentemente il patron Michele ha affidato a Ugo Nespolo l’immagine da stampare sull'etichetta della bottiglia, che riproduce stilizzandoli gli elementi del parco. E proprio all'opera pop di Nespolo è ispirato il piatto che lo chef stellato Damiano Nigro, pugliese trapiantato nelle Langhe, ha deciso di preparare per l’occasione. Si chiama “Come un bollito” ed è un filetto di Vicciola (razza bovina piemontese), spettacolare sia al palato che alla vista.
Questa la ricetta che lo chef regala a me e a tutti i lettori di questo blog:
“Come un Bollito", Filetto di Vicciola Chef: Damiano Nigro
Per il brodo: -2 kg di reale di manzo -2 kg di ossa di manzo -1 cappone allevato a terra (pulito ed eviscerato) -7 cipolle -7 gambe di sedano (privato dalle foglie ) -7 carote -5 pomodori freschi -pepe nero in grani qb -1 cucchiaino di sale -1 foglia di alloro -1 rametto di timo
Procedimento: Mettere tutta la carne in un pentolone e coprire con acqua fredda. Portare ad ebollizione, scolare, lavare la carne sotto acqua fredda corrente, lavare il pentolone e rimettere dentro la carne, ricoprire con acqua fredda (pentolone pieno di acqua). Pelare e lavare le verdure, tagliare le cipolle a metà e tostarle, unire tutti gli ingredienti nel pentolone, portare ad ebollizione ed abbassare la fiamma, far sobbolire dalle 8 alle 10 ore , avendo cura di togliere le impurità che affioriscono in superficie di tanto in tanto. Quando il brodo sarà pronto (assaggiamo per decidere l'intensità che desideriamo), spegniamo il fuoco e lasciamo riposare per un'ora. Passiamo il brodo prima ad uno scolapasta grande e poi ad uno straccio pulito.
Cottura del Filetto: -300 gr di Filetto Vicciola dare una forma ben rotonda al filetto legandolo con dello spago per alimenti, saliamo e pepiamo, lo mettiamo in un sacchetto per sottovuoto con del brodo freddo (1/2 litro). Chiudiamo il sacchetto sottovuoto al massimo, e cuociamo in forno a vapore a 65 C° per 40 minuti . Una volta cotto lo immergiamo subito in acqua fredda con abbondante ghiaccio per stoppare la cottura. Al momento dell'utilizzo lo scalderemo alla stessa temperatura per 10 minuti.
Le verdure: - 1 cipolla rossa di Tropea - 2 carote piccole novelle - 1 cuore di sedano - 2 ciuffetti di cavolfiore - 1 pomodoro (utilizziamo solo il cuore, possiamo usare il cuore di un pomodoro degli ingredienti del brodo prima di metterlo nel pentolone). Puliamo, peliamo e laviamo le verdure, poi le cuociamo singolarmente (tranne il cuore di pomodoro) nel brodo bollente, le cuociamo al punto giusto. Prima di impiattare le condiremo con sale pepe olio e un goccio di aceto.
Le polveri di verdura: - Barbabietola rossa cotta nel forno 2 - Bietoline 2 mazzi - Zucca 1 Per la barbabietola già cotta nel forno (si trova in commercio già cotta), la peliamo e la frulliamo bene, la mettiamo a scolare per una notte in un cinese. Il succo lo metteremo a ridurre a fuoco molto lento mentre il resto della verdura lo stenderemo su una placca su carta da forno e lo metteremo ad essicare in forno a 80 C° fino a quando risulterà duro e molto secco, lo lasceremo raffreddare e poi lo frulleremo ottenendo cosi la polvere rossa. Per la bietolina le puliremo le laveremo e le sbollenteremo in acqua bollente per un minuto, subito dopo le immergeremo in acqua fredda con abbondante ghiaccio per un altro paio di minuti. Le strizziamo bene, le stendiamo su una placca con carta da forno e le mettiamo ad essiccare in forno ad 80 C° fino a quando risulteranno ben secche, dopo di che le facciamo raffreddare e le frulliamo bene, la polvere verde. Per la zucca, la peliamo, togliamo i semi e la tagliamo a tocchi, li stendiamo su una placca con carta da forno e la mettiamo a cuocere in forno a 145 C° fino a quando risulterà morbida. La frulliamo e la ristendiamo sulla placca con carta da forno, la mettiamo ad essiccare in forno a 80 C° fino a quando risulterà ben secca, la frulliamo ed otteniamo la polvere gialla.
La Rouille: - 3 tuorli - 300 gr di olio di oliva - 50 gr di olio di nocciola IGP Piemonte - 2 spicchi di aglio - 2 patate piccole - 1 pizzico di pistilli di zafferano - sale , pepe e succo di limone qb Laviamo e cuociamo le patate in acqua bollente salata, quando saranno cotte le peliamo e le passiamo al setaccio fine, aggiungiamo subito lo zafferano, aggiustiamo di sale e pepe. Puliamo l'aglio lo tagliamo a metà e lo priviamo dell'anima , partendo con acqua fredda lo sbollentiamo per 4/5 volte, lo passiamo al setaccio fine e l'aggiungiamo alla patata. Con i tuorli e i due oli facciamo la maionese, l'aggiustiamo con sale pepe ed il succo di limone e poi l'aggiungiamo al resto degli ingredienti.
Il Bagnetto verde: -100 gr di prezzemolo lavato e sfogliato -130 gr di olio extra vergine di oliva -40 gr di capperi dissalati -40 gr di acciughe sott'olio -2 spicchi di aglio -50 gr di pane bianco privato della crosta messo a bagno con 50 gr di aceto di vino bianco -sale e pepe qb Strizzare bene il pane dopo che e rimasto a bagno per una decina di minuti con l'aceto. Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare molto bene, aggiustare di sale e pepe, preservare in frigo.
Salsa Rubra: -8 pomodori freschi ben maturi -1/2 litro di conserva di pomodoro artigianale -3 cipolle -2 spicchi di aglio -2 gambe di sedano -15 chiodi di garofano -2 peperoni rossi -5 foglie di basilico -1 foglia di alloro -1 bicchiere di aceto di vino bianco -1 cucchiaio di zucchero -1 cucchiaio di sale -olio di oliva qb Lavare tutte le verdure, tagliare la cipolla a fettine sottile e metterle a stufare in una pentola con l'olio, l'aglio il sedano tagliato a listarelle i peperoni tagliati a cubetti  la foglia di alloro e i chiodi di garofano. Quando risulteranno ben stufate aggiungere i pomodori freschi tagliati a pezzetti il sale e lo zucchero, lasciare cuocere per altri 15 minuti dolcemente e poi aggiungere l'aceto, far cuocere per altri 10 minuti sempre dolcemente ed in fine aggiungere la conserva ed il basilico, far cuocere per almeno 40 minuti molto dolcemente continuando di tanto in tanto a rimestare. Togliere la foglia di alloro e mettere la salsa nel mixer, frullare bene e poi passare al setaccio fine. Rimettere la salsa in padella e farla asciugare dolcemente fino a consistenza desiderata, servire fredda.
La salsa Vignaveja: -2 carote -2 cipolle -2 gambe di sedano -1 spicchio di aglio -1 ramo di timo -1 rametto di rosmarino -1 foglia di alloro -1 bottiglia di Barbera Vignaveja -2 litri di brodo -pepe in grana qb -olio di oliva qb
Pelare, lavare e tagliare a pezzettini sedano carota cipolla e aglio, in una padella mettere due cucchiai di olio e le verdure, il timo, il rosmarino e la foglia di alloro, aggiungere un pizzico di sale, coprire e far stufare a fuoco basso.
Quando le verdure risulteranno ben stufate aggiungere il pepe e la bottiglia di Vignaveja, sempre a fuoco basso far ridurre a quasi 0, quindi aggiungere il brodo e far ridurre a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa ben densa, passare al cinese e poi ad uno straccio pulito, aggiustare di sale e pepe. Usare la salsa per nappare il filetto.