Le salamoie sono i liquidi di conservazione dei sotto-sale e non mi piace buttarle. Succede che a volte io le riutilizzi introducendo nel vaso lo stesso tipo di alimento conservato. Spesso e più volentieri, invece, le mescolo agli impasti, servendomene al posto dell’acqua. Partendo dalla medesima considerazione integro i liquidi dentro una pasta brisè o in una frolla salata.
La salamoia è una sana “sofisticazione” dell’acqua, non è solo salata ma è anche saporita per il processo di osmosi che si avvia all’interno del vaso.
Potremo decidere se sostituire totalmente l’acqua o integrarla con la salamoia, in entrambi i casi possiamo aggiungere del sale in più, ma non è quasi mai necessario. Buona preparazione!
Pane integrale alle olive verdi e loro salamoia
Pane integrale alle olive verdi e loro salamoia mammachebuono.wordpress.com
Ingredienti: 350 g di farina 0, 150 g di farina integrale di grano, 10 g di lievito di birra, circa 250 g di acqua e salamoia di olive verdi, 3 cucchai di olio di oliva, 1 cucchiaino di sale (facoltativo), olive verdi senza nocciolo a piacere
Occorrenti: impastatrice, ciotola, spatola, pellicola, canovaccio
Tempo di preparazione: 30 minuti + riposi + cottura
Mescolate l’acqua alla salamoia e fate la fontana con la farina. Sbriciolate nella fontana il lievito e con una forchetta iniziate ad introdurre il liquido. Unite l’olio, il sale in più, se previsto, e impastate fino ad avere un impasto liscio e uniforme Incidete a croce e mettete l’impasto in una ciotola lievemente unta. Coprite con pellicola e un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto e inserite a piacere le olive. Poi formate i panini e deponeteli nella teglia lievemente infarinata e lasciate lievitare per un’ora. Accendete il forno a 200°C in modalità statica e prima che arrivi a temperatura inserite nel forno una ciotolina metallica piena di acqua e la teglia. Cuocete per almeno 30 minuti. La temperatura al cuore del pane cotto è di 95/96°C.
Pane con lievito madre e salamoia di olive taggiasche
Pane con lievito madre e salamoia di olive taggiasche mammachebuono.wordpress.com
Ingredienti: 300 g farina, 70 g di lievito madre rinfrescato da 2 ore, oppure 21 g di lievito madre del Molino Rossetto essiccato, 170 g di acqua, sale (facoltativo), 1/2 bicchiere circa di salamoia di olive taggiasche
Occorrenti: impastatrice, ciotola graduata, spatola grande
Tempo di preparazione: 30 min + lievitazioni +cottura
Con la foglia iniziate ad ammorbidire il lievito madre con metà dell’acqua prevista e create un impasto molto morbido. Sostituite la foglia con il gancio e completate l’impasto: unite la farina rimanente e continuate ad impastare a velocità 1. Aggiungete la salamoia e poco sale in più se previsto. L’impasto è abbastanza morbido, quindi aggiungete altra salamoia o acqua se necessario. Deponetelo nella ciotola e accendete il forno a qualsiasi temperatura per 5 minuti. Spegnete e introducete l’impasto coperto con pellicola e un canovaccio per 2 ore, fino a che non arriva quasi al bordo della ciotola.
Trascorso il tempo sgonfiatelo e impastate nuovamente a mano. Mettete poi in frigorifero per tutta la notte.
Al mattino versate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e formate un rettangolo, piegatelo in tre, stendetelo e poi arrotolatelo e tagliatelo a pezzi ( potrete ottenere circa 10 panini o se preferite 2 filoni di pane). Cuocete in forno a 220°C in modalità statica per i primi 10 minuti e poi abbassate a 200° fino a cottura (in tutto 30 minuti per i panini e 40 minuti per i filoni).
Se non possedete l’impastatrice potete fare l’impasto a mano seguendo la stessa procedura. Se volete fare il pane con del lievito di birra usatene 4 g e lavorate l’impasto nello stesso modo.
Felice giornata!