Ecco una breve introduzione all’olio sulle nostre tavole!
L’olio di oliva è un alimento prezioso e antichissimo. Già presente ai tempi di Greci e Romani, in Italia iniziò ad essere prodotto in grandi quantità a partire dal Medioevo, tanto che nel Rinascimento, grazie anche all’ottima produzione toscana, l’Italia diventò il maggior produttore di olio in Europa e non solo.
Nel Novecento, tuttavia, i grassi animali iniziarono ad essere considerati più ricchi e simbolo di un ritrovato benessere, specialmente nei dopoguerra, e l’olio, condimento povero, perse molto la valenza di ingrediente nutrizionale. Se ne ricava che le nostre nonne utilizzavano di più o di meno l’olio in cucina a seconda delle regioni in cui vivevano, perchè nelle regioni di maggior produzione (Liguria, Toscana, Umbria, Puglia), sicuramente la flessione nel suo consumo è stata decisamente più blanda.
Proprio perchè in molte regioni non è stato un prodotto tradizionale, si fa spesso confusione parlando in modo generico di olio d’oliva, perchè in realtà non tutti gli oli d’oliva sono uguali: sono differenze che è facile cogliere sia alla vista (il colore varia dal verde intenso al giallo chiaro), sia al sapore (si possa dagli oli più forti, dal gusto più marcato, ad altri più leggeri).
A queste differenze macroscopiche ne corrispondono altre meno evidenti ma ugualmente importanti: per esempio quelle che riguardano il metodo di produzione e le caratteristiche chimiche. Tra queste ultime, l’acidità è il parametro più importante: più è basso il tenore di acido oleico, maggiore è la qualità dell’olio.
Ecco allora la classifica degli oli d’oliva, che dunque non sono tutti uguali tra loro. Ne citeremo le tre varianti più comuni sulla nostra tavola, partendo dal prodotto di qualità più elevata: abbiamo olio di oliva extravergine (ottenuto per spremitura meccanica delle olive, con un tenore massimo di acido oleico pari a 0,8 g per 100 g), l’olio vergine (ottenuto per spremitura meccanica delle olive, con un tenore massimo di acido oleico pari a 2 g per 100 g) e olio di oliva raffinato (composto di oli raffinati e vergini, con tenore di acido oleico inferiore o uguale a 1 g per 100 g).
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Grazie per l’’attenzione, ci risentiamo al prossimo rimedio della Nonna, continuate a seguirci!