L'olivo, o ulivo, è una pianta delle oleacee originaria del medio oriente e conosciuta fin dall'antichità. Coltivato fino dai tempi antichi, soprattutto nel bacino del mediterraneo, è sfruttato per i suoi frutti che vengono consumati direttamente oppure spremuti allo scopo di ottenere l'olio d'oliva. Gli alberi d'ulivo vengono coltivati in Italia e in Spagna, le principali produttrici di olive e olio d'oliva d'Europa, in maniera intensiva ma vengono anche coltivati nei giardini privati come piante ornamentali. Dal portamento fiero e imponente sono tra gli alberi piu longevi e resistenti, grazie alla loro capacità di resistere a climi molto caldi e soleggiati, ma anche ai rigori dell'inverno. La fioritura avviene nel periodo primaverile ed è molto copiosa. I piccoli fiori bianchi una volta fecondati, danno origine alle olive. Di tutti i fiori prodotti solo il 2% dara frutti.
Le olive prodotte dalla pianta raggiungono la loro piena maturazione a ottobre per le varietà piu precoci mentre le altre varietà possono essere raccolte tra Dicembre e Gennaio. La raccolta delle olive puo essere effettuata per raccattatura delle olive che cadono spontaneamente, per pettinatura, con strumenti appositi, con l'abbacchiatura, che consiste nel battere i rami per far cadere le olive in reti stese appositamente o tramite la piu laboriosa raccolta manuale dei frutti che però richiede l'impiego di molta manodopera. Una parte del raccolto verrà destinata al consumo diretto dei frutti freschi oppure conservati in salamoia o sottosale e un'altra parte verra inviata ai processi di produzione dell'olio d'oliva e di altri derivati della lavorazione dei frutti.
Le olive raccolte nei mesi invernali possono essere consumate direttamente, anche se alcune varietà, che da fresche risultano piuttosto amare, offrono caratteristiche organolettiche migliori se lavorate. Il metodo di conservazione principale delle olive è l'immersione in salamoia. La salamoia è un liquido ottenuto sciogliendo sale in acqua nella quale le olive perdono il sapore amaro e diventano piu idonee al consumo diretto. Un altro utilizzo delle olive è la spremitura con lo scopo di ottenere il rinomato olio d'oliva, condimento ottimo sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale, molto usato nella cucina mediterranea e diffuso anche in tutto il mondo. Si puo usare a crudo per condire insalate e pietanze, per cucinare evitando di appesantire i cibi oppure per friggere, ottenendo fritture molto saporite e meno dannose rispetto a quelle effettuate con altri oli, che si deteriorano a temperature piu basse.
L'olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive viene detto "olio extravergine" ed ha un'acidità inferiore allo 0,5%. Questa è la frazione migliore di tutto l'olio che viene ottenuto e offre le migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali. L'olio è costituito al 99% da lipidi o grassi, tra i quali troviamo acidi grassi monoinsaturi, trigliceridi semplici, insieme ad altre sostanze come vitamine liposolubili come lipoferoli, tocoferoli, fitosteroli e polifenoli che hanno un potere antiossidante. Le frazioni successive dell'olio d'oliva, consuperiori allo 0,5% vanno a costituire gli oli d'oliva vergini e gli oli d'oliva lampanti. Le frazioni meno adatte al consumo umano vengono usate in cosmesi per arricchire prodotti come saponi o creme allo scopo di dare proprietà emollienti e lenitive alle preparazioni cosmetiche.
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