L’orata è uno dei pesci che preferisco, che sia al vapore, al forno, al cartoccio e in tutte le stagioni, per questo ho voluto provare a preparare una cosa un po’ diversa, l’orata al cartoccio con carciofi e salsa allo zafferano.
Era un po’ che volevo preparare un piatto con lo zafferano che non fosse il solito riso o la pasta, mi sono buttata in questo accostamento con carciofi e pesce che, inizialmente, può sembrare azzardato, ma vi assicuro che se mantenete le dosi i sapori si “inseguono” senza annullarsi l’uno con l’altro, creando un piacevole contrasto.
Più tardi vi posterò anche un’idea più, in caso vi avanzi l’orata e la salsa allo zafferano, lo sapete, qui non si butta via nulla!!
Ingredienti per 2 persone come piatto unico o per 4 persone in un menu completo:
1 Orata da 1 kg
1 Scalogno
3 Carciofi
5 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
1 cucchiai di Prezzemolo tritato
1 spicchio di Aglio
1/2 bicchiere di Vino bianco
sale e pepe q.b.
per la salsa allo Zafferano:
1 bustina di Zafferano
50 g di Burro
4 cucchiai di Farina 00
1 bicchiere di Brodo Vegetale (o dado vegetale)
un pizzico di Paprika dolce
Preparazione:
Pulite i carciofi, eliminate i gambi e le spine, tagliateli in due ed eliminate la barba, quindi tagliateli a fettine sottili ed immergeteli in acqua con il succo di un limone per 10 minuti, in modo che non anneriscano.
Tritate finemente lo scalogno, sbucciate e dividete in due lo spicchio d’aglio, tritate finemente il prezzemolo.
In una padella fate rosolare con poco olio (3 dei 5 cucchiai) il trito di scalogno e l’aglio, unite i carciofi, salate pepate e lasciate ammorbidire, quando i carciofi iniziano ad essere morbidi irrorateli con il vino bianco, lasciate cuocere fino a completa evaporazione, a fuoco medio.
Intanto pulite ed eviscerate (se non lo avete già fatto fare in pescheria) l’orata praticando un taglio lungo tutta la pancia del pesce, sciacquatela velocemente sotto l’acqua fredda corrente ed asciugatela con carta da cucina.
Appoggiate l’orata sulla carta di alluminio (che poi diventerà il vostro cartoccio) ed insaporitela con con l’olio rimasto, sale, pepe ed il prezzemolo; riempite la pancia del pesce con parte dei carciofi e distribuite i rimanenti tutti attorno.
Chiudete bene il cartoccio lasciando un piccolo foro in alto per far fuoriuscire il vapore.
Infornate il cartoccio, possibilmente appoggiandolo sopra una griglia, in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti con la funzione aria ventilata, in modo che l’aria circoli e la cottura sia uniforme.
Quando mancano 10 minuti al termine della cottura dell’orata, preparate la salsa allo zafferano.
In un pentolino antiaderente o, meglio, con fondo in ceramica, fate fondere il burro quindi aggiungete, uno alla volta, i 4 cucchiai di farina, creando quello che viene chiamato roux (che è anche la base della besciamella).
Unite al vostro roux il brodo a filo, mescolando continuamente, la bustina di zafferano e il pizzico di paprika.
Continuate a mescolare fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea, se necessario aggiustate di sale, considerate però che già i carciofi sono saporiti, quindi tenete la salsa delicata, per non nascondere il sapore dell’orata.
Sfornate l’orata, aprite il cartoccio, fate attenzione a non scottarvi con il vapore che fuoriuscirà, pulite il pesce e dividetelo in filetti.
Mettete i carciofi sui singoli piatti, distribuitevi i filetti di orata ed irrorateli con la salsa allo zafferano, servite immediatamente.