Orata arrostita con patate, olive, pomodorino e olio al sedano verde

Altra grande ricetta dello chef Sergio Mei, executive chef del Four Seasons di Milano.
Se volete scoprire qualcosa in più di lui, a questo link trovate quello che ci ha raccontato: http://chefs4passion.com/2014/09/23/four-seasons-milano-oltre-alle-stelle-ce-molto-di-piu/

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

PER I CONTORNI
300 g Patate ratte
Sale
2 g Rosmarino
10 g Scalogno
2 g Alloro
Pepe nero in grani
100 g Cipollotti

PER L’ORATA
1200 g Orata di mare (n. 4)
50 g Olio extra vergine d’oliva
5 g Rosmarino
2 g Alloro
5 g Finocchietto
10 g Scalogno
5 g Aglio
Sale
Pepe nero

PER I POMODORINI E LE OLIVE
30 g Olive Taggiasche
100 g Pomodorini
30 g Olio extra vergine d’oliva
2 g Origano
Sale
Pepe nero

PER LA FINITURA
10 g Foglie di sedano fritte
10 g Foglie di prezzemolo fritte

REALIZZAZIONE
– Per i contorni: lavare bene le patate e cuocerle mettendole in acqua fredda leggermente salata, aromatizzata con rosmarino, scalogno, alloro e pepe in grani. Scolarle, riporle in un torcione inumidito con vino bianco, lasciarle intiepidire e pelarle. Sbianchire i cipollotti in acqua salata, scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tagliarli a losanghe.
– Per l’orata: squamare ed eviscerare i pesci. Ricavare da ogni orata un trancio: mezza sottopancia con pinna, la polpa della guancia e la coda con circa tre cm di corpo. Condire con olio extra vergine d’oliva, rosmarino, alloro, finocchietto, scalogno, aglio, sale e pepe. Scaldare una padella di rame sul fuoco e scottare all’interno il pesce, con tutti gli aromi del condimento. Unire le patate e i cipollotti, mettere la padella in forno caldo a 180 °C e terminare la cottura.
– Per i pomodorini e le olive: porre una padella antiaderente sul fuoco, versare l’olio extra vergine d’oliva e spadellare i pomodorini e le olive. Unire l’origano, salare e pepare.
– Per la finitura: disporre i tranci, le code e le guance d’orata sui piatti. Posizionare vicino i contorni, i pomodorini e le olive. Salsare con il fondo di cottura e decorare con foglie di sedano e prezzemolo fritte.

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