orata con cicoria: un “giro” in Val d’Agri

Il giro d’Italia quest’anno ha attraversato la Basilicata ed io ho avuto la fortuna di esserci in quei giorni, di vedere una schiera di ciclisti che percorrevano la salita che da Villa d’Agri portava alla tappa di Viggiano. Il mitico Luigi ha organizzato un’escursione ad hoc: fuoristrada con tanto di etichetta autoprodotta “concorso di fotografia digitale” e i pass pinzati sui giubbotti.
Il tempo incerto, tra sole e pioggia e un doppio arcobaleno, è stato un buon auspicio per tifosi del ciclista Pozzovivo, che la notte precedente avevano lasciato sull’asfalto parole di incoraggiamento per il loro beniamino.

Preparavo la macchina fotografica e al momento dell’arrivo dei ciclisti, per ripararmi dall’acquazzone, mi sono accovacciata sul bordo della strada, coperta dall’ombrello per fare qualche scatto. L’emozione di vedere tutte quelle maglie colorate e di riuscire a trattenere l’immagine in uno scatto non posso descriverla, guardate quel poco che sono riuscita a riportare da quell’esperienza.

Poi l’incontro con le mie care amiche Paola e Marina dell’Azienda agricola Ancona, che hanno il nobile compito di valorizzare le eccellenze ortofrutticole del Metaponto e producono il ficotto!! :) mi hanno fatto venire la voglia di trasferirmi e godere della bontà di quei sapori e profumi di cui è intrisa la loro azienda che, al momento della mia visita, erano finocchi e fragole.

E non finisci qua! Un altro privilegio, forse il più ambito per me, è stato poter affiancare una cuoca verace e generosa: Rocchina, che non solo mi ha ospitato, mi ha anche insegnato a friggere i peperoni cruschi, pratica assai difficile che richiede esperienza e manualità.

C’è dell’altro, nei giorni della mia permanenza in Lucania ho assistito alla lezione del corso di cucina amatoriale dedicata alle pietanze di pesce; tra le ricette realizzate con la supervisione dello chef Silvio Cataldi, dell’Unione Cuochi Lucani, c’era il turbante di branzino, a questa mi sono ispirata per la mia preparazione.

anello di orata con cicoria, marmellata di cipolla di Tropea
e ficotto su crema di lenticchie mignon accompagnato da peperoni cruschi

In località San Basilio di Pisticci, nella provincia di Matera, la valorizzazione delle varietà autoctone di fico, come il Fico Rosa di Pisticci, è una delle prerogative dell’Azienda agricola Ancona. Riscoprire e rilanciare sul mercato gusti che stavano per essere dimenticati come il Ficotto,
ottenuto dalla spremitura del frutto prodotto in azienda, concentrato in maniera tradizionale e senza l’aggiunta di zuccheri. Si accompagna bene con formaggi stagionati, gelati alla frutta e dolci, ma anche con le carni.

occorrente per due commensali:
2 filetti di orata
200 gr di cicoria di campo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
peperoncino piccante (a piacere)
1 cucchiaio di marmellata di cipolla rosa di Tropea
fiocchi di sale al rosmarino Falksalt
200 gr di lenticchie
1 rametto fresco di maggiorana
1 cucchiaio di Ficotto
peperoni di Senise (IGP) secchi
olio extravergine d’oliva
fiocchi di sale al naturale Falksalt
prepara il forno a 180°

Il Peperone di Senise è un prodotto della Basilicata a indicazione geografica protetta (IGP) coltivato nel’omonimo comune; lasciato seccare al sole e per l’idonea cottura che lo rende croccante è detto crusco. Possono pregiarsi della denominazione di Peperone di Senise solamente i peperoni prodotti nelle zone di Chiaromonte, Noepoli, Valsinni, Colobraro, Montalbano Jonico, Craco, Sant’Arcangelo, Roccanova, Tursi e S.Giorgio Lucano in cui questo prodotto ortofrutticolo si coltiva in specifiche aree di fiumi occupate dall’acqua.

per la marmellata di cipolle: per 1 kg di cipolle 200gr di aceto di mele, 2 foglia di alloro e 350gr di zucchero di canna;
cipolle a fette regolari spesse 1 centimetro, metto tutto in tegame e cuocio a fiamma bassa fino a quando la cipolla sarà diventata trasparente e morbida
sciacquo le lenticchie sotto l’acqua corrente, le lascio in ammollo per otto ore in una ciotola capiente coperte dall’acqua fredda
trascorso il tempo, scolo completamente e trasferisco le lenticchie in un tegame, unisco uno spicchio d’aglio, la maggiorana e le ricopro di acqua, porto a bollore e lascio cuocere per venti minuti circa a fiamma bassa
pulisco la cicoria e la faccio lessare in abbondante acqua calda per qualche minuto, poi la scolo al dente; in una padella verso 2 cucchiai di olio, l’aglio intero e il peperoncino, lascio scaldare e aggiungo la cicoria ben scolata e a fiamma viva mescolo per insaporire, dopo qualche minuto è pronta e la trasferisco in un piatto
sopra il tagliere metto i filetti di pesce, ungo leggermente la parte interna e copro con uno strato di cicoria, un cucchiaino di marmellata di cipolle, fiocchi di sale al rosmarino e arrotolo partendo dalla parte alta del filetto, in modo da chiudere l’anello verso la punta finale
dispongo il pesce sulla teglia rivestita con carta forno, verso ancora un filo d’olio sulla superfice prima di infornare a 180° per cinque otto minuti

preparo i peperoni: li schiaccio leggermente tra le mani, sempre in tegame con due dita d’olio caldo a circa 75/80°, metto i peperoni e li rigiro continuamente per un minuto, devono mantenere il colore rosso brillante, li tolgo dall’olio e li metto su un grande piatto, devono restare separati nella fase di raffreddamento, in pochi secondi saranno croccanti e toccandoli produrranno il tipico rumore del peperone crusco
elimino gli aromi e frullo le lenticchie, le passo al colino per ottenere una crema liscia, scaldo leggermente prima di versarla nel piatto, unisco l’anello di orata e completo con qualche goccia di Ficotto e fiocchi di sale al naturale.