Orate ai profumi del Mediterraneo con cous cous

Le ho preparate per i miei ragazzi che scendevano dai 2000 m. della Valle Spluga
Sono andata in pescheria e c'erano queste orate pescate in mare aperto che erano uno spettacolo!
Ne poteva bastare una sola se avessi preparato anche un primo, ma loro a pranzo avevano già mangiato pizzoccheri e polenta taragna... non era il caso
Però ho pensato che un paio di cucchiai di cous cous ci potevano proprio star bene e voilà ... un piatto unico.
Il titolo alla preparazione lo abbiamo dato dopo averla gustata.
A Marty ricordava tanto i profumi di Pantelleria e della Sicilia, quindi è stato:

Orate ai profumi del Mediterraneo con cous cous

Ingredienti:
per le orate:
2 orate di circa 1 kg e 100, pescate nel Mar Mediterraneo
8 foglie di alloro fresco
1 limone tagliato a fettine non trattato
qualche goccio di succo di limone
80 g di burro
2 rametto di timo
qualche foglia di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
4 piccoli scalogni tritati fini
4 spicchi d'aglio schiacciati ma non sbucciati
10 cucchiai di vino bianco frizzante
8 cucchiai d'acqua sale marino, pepe di mulinello
per la salsa:
6 pomodori, maturi e sodi
8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 scalogni tagliati a dadini
4 spicchi d'aglio schiacciati ma non sbucciati
2 rametti di timo
una cucchiaiata di piccoli capperi di Pantelleria
8 filetti di acciuga tritati fini
la scorza di 2 limoni non trattati, tagliata a dadini piccolissimi
4 olive verdi tagliate a dadini piccolissimi
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 pizzico di zucchero
sale, pepe di mulinello
per il cous cous:
250 gr di cous cous precotto
300 gr di acqua
4 cucchiaini d'olio
Una noce di burro
Preparazione:
Per le orate:
squamare le orate, privarle delle interiora, delle branchie e delle pinne, lavarle e asciugarle.
Praticare due o tre incisioni sul lato destro e sinistro del dorso e introdurre in ognuna un pizzico di sale marino, una foglia d'alloro e mezza fetta di limone.
Inserire nella pancia sale marino, pepe e limone, il burro, il timo, il basilico e il prezzemolo.
Far scaldare l'olio exra vergine d'oliva in una teglia, unire i dadini di scalogno e l'aglio e farli appassire senza che imbiondiscano.
Bagnare con il vino bianco e l'acqua, adagiare le orate e cuocerle per circa 20/25 minuti in forno già caldo a 210°.
Durante la cottura, bagnare il pesce più volte con il fondo di cottura.

Per la salsa:
scottare i pomodori in abbondante acqua bollente, spellarli e tagliare la polpa a dadini.
Farla appassire nell'olio extra vergine d'oliva con lo scalogno, l'aglio e il timo e insaporire con sale, pepe e un pizzico di zucchero.
Eliminare l'aglio e il timo, unire gli altri ingredienti e il fondo di cottura dell'oratra e regolare di sale e pepe.
Servire l'orata con la salsa ed il cous cous.
Per il cous cous:
In un tegame portare all'ebollizione 300 gr di acqua salata, aggiungere l'olio e togliere dal fuoco.
Versare il cous cous, rimescolare delicatamente e lasciar riposare 4 minuti.
Aggiungere una noce di burro e far scaldare il tutto girando con una forchetta per sgranarlo bene.