Orecchiette al sugo senza glutine

Benchè in questo periodo sarebbero utilissime dosi massicce di cioccolato, eventualmente anche per endovena, una pugliese come me riesce a trovare un pò di conforto anche in un bel piatto di orecchiette col sugo di pomodoro.
Soprattutto se non le mangia da un annetto circa, cioè dalla diagnosi di celiachia.

Perchè si, mia madre aveva provato a farle anche questa estate, per me e per Elisa ma… niente. Impossibile ottenere la giusta consistenza dell’impasto.

Dopo aver fatto vari tentativi e dopo aver visto come lo chef Marcello Ferrarini prepara la pasta fresca senza glutine, mi sono accorta che un pò d’albume aggiunto all’impasto può servire ad ottenere quell’elasticità necessaria a tirare le orecchiette e a girarle.

E allora qualche domenica fà abbiamo riprovato, io e mia mamma.
E finalmente ci siamo riuscite!!!! Evviva!!!

Un paio di cose per puntualizzare.

Non è che dare la forma di orecchiette ad un impasto, automaticamente ti fa ottenere il sapore e la consistenza del piatto originale.
Con sommo orrore ho visto ricette di orecchiette, col glutine, realizzate con la pasta all’uovo o con la farina 00.

Dovendole però realizzare necessariamente con farine senza glutine, perchè ci sono imprescindibili necessità mediche alla base, questa ricetta è un buon compromesso.

E’ vero che il sapore è dato soprattutto dalla semola di grano duro, ma anche la forma particolare, scavata, un pò cicciosa ai bordi e rugosa sulla superficie, che consente di raccogliere il condimento, ha la sua importanza.

Ho usato, ancora una volta, la farina del Molino Dallagiovanna per pasta fresca (avevo fatto scorta in fiera

), una farina senza retrogusto particolare alla quale ho aggiunto poca farina di grano saraceno, per rinforzare il sapore e dare un pò di colore.

E le dosi sono un pò ad occhio, dipende da come rende la farina che avete in casa, dall’umidità della giornata, dal colore della maglia che indossate, da quante ore avete dormito ecc

Orecchiette al sugo senza glutine

per 2 persone

190 g di farina del Molino Dallagiovanna per pasta fresca
10 g di farina di grano saraceno
90 g circa di acqua
2 albumi

Per condire
sugo di pomodoro

Setacciate la farina e disponetela a fontana, su un tagliere di legno non contaminato.
Aggiungete l’albume e iniziare a impastare. A seconda della consistenza che avete, aggiungete l’acqua, un pò per volta per amalgamare e/o albume per ottenere più elasticità.
Una volta ottenuto il panetto, mettetelo sotto una foglio di pellicola per non farlo seccare e prelevatene un pezzetto per volta, da tirare per ottenere un serpentello.
Tagliate dei tocchetti e tirateli con un coltellino dalla punta tonda e poi rigirateli sul pollice.

In questo video, potete vedere la mia mamma all’opera.
Ovviamente, con questo impasto, ci vorrà un pò più di attenzione per non strappare l’orecchietta.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per pochi minuti. Prima di completare la cottura, spegnete, coprite e lasciate lì le orecchiette per un paio di minuti ancora. In questo modo finiranno di cuocere senza sfaldarsi.

Condite con sugo di pomodoro e accompagnate con le polpette (qui la ricetta. Ovviamente, nel mio caso, ho usato tutti ingredienti senza glutine.).

Un classico della domenica!

Nota

Se ne fate un pò di più, non lasciatele seccare, nè fatele avanzare già cotte.
Nel primo caso seccherebbero senza speranza, nel secondo vi ritrovereste con un frullato di orecchiette!
Piuttosto, fatele sbianchire. Cioè calatele in acqua bollente per pochi secondi, tiratele su con la schiumarola e fatele asciugare su un canovaccio. A quel punto, congelatele.
Al momento di cuocerle, calatele in acqua bollente salata direttamente dal freezer.

Infilatele in congelatore distese su un vassio e distanziate. Quando si saranno indurite dal freddo, potete raccoglierle e imbustarle, così prendono meno spazio.

Oggi è venerdì, quindi 100% GLUTEN FREE FRI(DAY)