Orecchiette con cime di rapa

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l’essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese – ricordiamo qui solo il più autorevole – le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all’atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman – l’antagonista del libro di Esther – che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

Ingredienti:

400 g di pasta tipo orecchiette,
500 g di cime di rapa,
4 cucchiai di olio,
pomodorini,
6 filetti di acciuga dissalati,
1 spicchio d’aglio,
30 g di pecorino grattugiato.

Procedimento:

Lavare e mondare le cime di rape, lessare in acqua salata cercando di tenere la cottura al dente. Scolare le cime di rapa e conservare l’acqua di cottura.

In una padella larga versare l’olio e lo spicchio d’aglio, quando è ben rosolato toglierlo e aggiungere i filetti di acciuga e qualche filetto di pomodoro, mescolare con un cucchiaio di legno.

A doratura aggiungere le cime di rape tagliuzzate a piacere e lasciare insaporire per qualche minuto.

Cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura delle cime di rapa. A cottura scolare le orecchiette tenendo un poco di acqua di cottura e aggiungere alle rape in padella, rimescolare bene a fuoco alto per qualche altro minuto, aggiungere il pecorino e un filo d’olio crudo prima di servire.