OssiBuchi e risotto alla milanese

Partecipazione G.

Dobbiamo preparare qualcosa per festeggiare il compleanno di mamma.

Ancora? Ma non era quando sono venuti gli zii?

Si hai ragione, ma oggi è domenica e festeggiamo con i nonni. Mamma l'altra sera aveva voluto il bollito misto, oggi invece ha chiesto un'altro grande piatto di tradizione: gli ossibuchi con il risotto alla milanese…quello giallo. E mi fa piacere postare un piatto tradizionale dopo uno così creativo-e-strano e questa tecnica da piccolo chimico

hmmm mi piace il risotto giallo. Gli ossibuchi non li mangio invece!

Mah vedremo…guarda che sono il tuo genere, e poi li hai già mangiati un sacco di volte e ti piacciono sempre. 

Ma c'è su la roba verde!

Si, la gremolada…che ha un bel po' di prezzemolo e quindi è soprattutto verde. Voi bambini avete proprio un rapporto difficile con il verde eh? Va beh la toglieremo dal tuo se proprio non la vuoi…ma vedrai che la carne, ed il piatto in generale ti piacerà! Che dici cominciamo?

Si, intanto però cantiamo? Tanti auguri a te…tanti auguri a te…tanti auguri alla MIIIIAAA mamma…

Beh canta tu che io sono stonato come una campana

Gli strumenti (per gli ossibuchi)

• coltellino
• un piatto o della carta forno o un piano dove mettere la farina per infarinarli
• una larga padella
• un pelapatate
• coltello e tagliere
• food processor (o coltello o mezzaluna)

Gli strumenti (per il riso giallo):

• una larga padella (o pentola)
• un cucchiaio di legno
• coltello e tagliere

Gli ingredienti per 6 persone e mezza (ossibuchi):

• 7 ossibuchi di vitello
• la buccia di 1 limone
• 40 g di prezzemolo
• 1 cucchiaio di pangrattato (solo se usate il food processor)
• 4 acciughe dissalate
• farina q.b.
• 1 cipolla bianca
• 1 carota piccola
• 3 cucchiai di passata di pomodoro o un cucchiaino di concentrato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 20 g di burro
• olio extravergine
• 2 o 3 mestoli di brodo di carne

Gli ingredienti per 6 persone e mezza (riso giallo):

• 560 g di riso (per noi carnaroli)
• 1 cipolla bianca
• 1 bicchiere di vino
• 60 g di burro
• olio extravergine
• zafferano (2 bustine…se avete i pistilli meglio!!)
• Brodo di carne (circa 1.5 litri)
• Parmigiano reggiano grattugiato (la tradizione vorrebbe grana padano però…)

Innanzitutto facciamo gli ossibuchi che richiedo lunga cottura. Prima cosa da non dimenticare: andate dal vostro macellaio di fiducia uno o due giorni prima e prenotategli degli ossibuchi di vitello. E se vi dice che li ha di manzo? Gentilmente rispondete che se li mangi lui! Per carità, basta cuocerli di più e sono buoni pure quelli, ma non così buoni, non così nella tradizione milanese, non così perfetti da servire con il risotto giallo.

Comunque finito di discutere con il macellaio, ve ne tornate a casa con i vostri bellissimi ossibuchi. Meglio uno di più che di meno, che a volte quelli di vitello son piccini.

E io ho fame!

Ma non eri quella che non li avrebbe mangiati? Va beh torniamo alla ricetta….
Io con un coltellino incido in tre o 4 punti la "pellicina" che gli ossibuchi hanno intorno, quella che li tiene uniti. Operazione importantissima, perchè altrimenti si arriciano. Li passo a G. che li infarina ben bene da entrambi i lati…facendo un gran pasticcio, ma divertendosi molto e facendo un ottimo lavoro. Intanto io taglio sottile sottile la cipolla e la carota e le faccio "sudare" nella padella con il burro e l'olio (insieme!). Quando sono ben stufate le tolgo dalla padella e le metto da parte. Rosolo su entrambi i lati gli ossibuchi, sfumo con il vino, aggiungo la passata di pomodoro e rimetto sopra il soffritto di cipolla e carota. Aggiungo un mestolino di brodo e lascio cuocere coperto con il fuoco al minimo per almeno 1 ora e mezza, aggiungendo poco brodo se serve. Non si girano mai, altrimenti esce il midollo! Si smuovono solo di tanto in tanto per evitare che si attacchino.

Intanto prepariamo la gremolada, che è la vera caratterizzazione di questo piatto. G. prepara il prezzemolo, io la buccia del limone. Qui unica concessione alla tecnologia rispetto alla tradizione: mettiamo prezzemolo acciughe e zeste di limone nel food processor e tritiamo pochi secondi. Tenderà ad essere più umida rispetto al farla al coltello, aggiungete eventualmente un pochino di pangrattato per assorbire quell'umidità. Al coltello ci vuol comunque poco…

Ma io non posso fare niente con il coltello, così almeno schiaccio il bottone!

Ecco appunto. Quando sono cotti si aggiunge la gremolada, da entrambi i lati (è l'unico momento in cui si possono girare) si lascia sul fuoco ancora 5 minuti e sono pronti da servire con il risotto.
Ecco appunto veniamo al risotto

Solo due parole per dire che rispetto alla tradizione abbiamo alleggerito un pochino, sostituendo con l'olio extravergine il midollo. Nella versione tradizionale, infatti, il soffritto di cipolla va fatto con la metà del burro e pari quantità di midollo di bue. Noi abbiamo usato l'olio (per altro molti macellai ti guardano strano quando gli chiedi il midollo-per-il-risotto).
Veniamo a noi: soffritto con la cipolla (che deve sudare, non friggere), aggiungiamo il riso e facciamo tostare per un minuto. Sfumiamo con il vino bianco, ed aggiungiamo un pochino di brodo. Poi il riso mescolatelo il meno possibile. So che esistono due scuole di pensiero a riguardo, ma per me il riso non è polenta.

Perchè cosa succede se lo mescoliamo?

Che mescolando si rompe la pellicola protettiva del riso e ne fuoriesce l'amido. Che di fatto è una colla…e quindi diventa un pappone. Quindi mescoliamo quasi mai, solo poco poco quando aggiungiamo man mano il brodo. Quando mancano 5 minuti, sciogliamo in un mestolino di brodo lo zafferano ed aggiungiamo al riso in cottura. Spegniamo quando è ancora al dente. Deve essere ancora piuttosto liquido, all'onda si dice. Si aggiunge il burro rimasto ed il parmigiano (facoltativo nell'accompagnamento degli ossibuchi, tassativo se è un primo) e si manteca, sbattendo forte il riso con il cucchiaio ed agitando la pentola per un minuto. Questo serve a rompere quella pellicola protettiva di cui sopra, perchè adesso ci serve l'amido che insieme al burro crea quella cremina che fa di un risotto un risotto

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Impiattiamo insieme all'ossobuco e serviamo, per gioia di tutti gli ospiti.
Ginevra l'ha mangiato eccome…non era lei la mezza persona considerata nella ricetta

Ci abbiamo bevuto un rosè della zona del lugana che ci stava alla perfezione. Bene anche abbinamenti più tradizionali con vini rossi pavesi o piacentini.