“Ovunque mi porti la cucina” di Daniele Bendanti

Finalmente ci sono riuscita, a forza di stressare qualcuno mi ha ascoltato. Ecco il risultato, la mia nuova rubrica Art&Chef su I.Quality. 

Daniele Bendanti classe 81’, bolognese di nascita ha frequentato ALMA, la Scuola Internazionale d’Alta Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi. Nel suo percorso formativo passa dalle cucine di Renato Rizzardi, Marcello Leoni, Gaetano Trovato e Fernando P. Arellano dai quali apprende innovazione e tecnica, metodo e precisione, abilità e rinnovamento. Insegnamenti importanti che gli fanno intraprendere la strada della cucina scegliendo la tradizione come cavallo di battaglia, senza mai perdere di vista la ricerca. Proust affermava che “la vera scoperta del viaggio non consiste nel trovare nuovi territori ma nel vedere con occhi nuovi”. È proprio questa la filosofia di questo giovane chef che approdato, da poco più di un anno, all’Osteria Bottega (Bologna) ha deciso di rispettare l’identità gastronomica della città mantenendo un menu che rispecchi l’abbondanza e la ricchezza della cucina locale, ma inserendo piatti dal sapore italiano con quel tocco d’internazionalità che fanno emergere le sue irrequiete esperienze stellate.  

In questo piccolo tempio del gusto, con poco più di trenta posti a sedere, si respira ancora l’atmosfera delle storiche osterie che hanno caratterizzato la cultura gastronomica della città felsinea, le tovaglie di carta gialla e i tavoli di legno qualificano l’ambiente caldo e accogliente. Il menu è studiato per accontentare il diffidente palato dei bolognesi cosi come di professionisti, studenti fuori porta o intellettuali in cerca di saperi e sapori che attingano alla memoria. In questo caratteristico luogo deputato all’elevazione del gusto, Daniele Bendanti ci fa innamorare delle sue “tagliatelle al Ragù classico di Bologna” o dei “gnocchetti di patate con ragù di faraona aromatizzata al timo” così come della “cotoletta alla Petroniana”, un tuffo nel passato per ricordare la cucina della nonna che ci faceva stare con gli occhi sbarrati ad osservare il brodo che si cuoceva lento sul fuoco. Un amore che arriva dalla sapiente dottrina culinaria famigliare che unita a quelli dei grandi chef con cui ha lavorato, gli hanno permesso di approdare alla consapevolezza che un buon piatto dovrebbe saperci riportare all’infanzia, in cui l’attimo irrimediabilmente passato lascia in noi il ricordo straordinario e magico che si risveglia quando meno ce lo aspettiamo. Una cucina scandita, pulita e sensuale, quella di Daniele che consacra il sodalizio tra gusto e lussuria facendoci varcare la soglia del piacere con il suo “piccione in doppia cottura con letto di cicoria e pancetta croccante”. Un piatto a più livelli che inizia in morbidezza sotto ai denti per passare alla dolcezza espandendosi nel palato e lasciandoci una sensazione di già conosciuto con quel qualcosa in più che è dato dalle differenti cotture.  Ma il vero piatto dell’amore per questo giovane chef bolognese è “l’Anatra muta glassata in cottura confit” in cui la senape di Dijon in grani, il cavolfiore all’agro e la brunoise di arancia candita fanno pensare alla delicatezza di un corpo femminile, alle sue curve, alla pelle liscia e al profumo naturale che emana una donna. L’alimentazione non è solamente un mezzo attraverso il quale un individuo viene giudicato ma rappresenta anche il rapporto con il proprio corpo. Mangiare l’anatra non vuol dire solo incorporarla dentro a noi, significa rendere sostanza all’immaginazione, evocando la sensualità del gesto che stiamo compiendo nel semplice atto di avvicinarlo alla bocca. Isabelle Allende afferma che “Sesso ed appetito sono i grandi motori della storia, conservano e diffondono la specie, provocano guerre ed ispirano canzoni, informano le religioni, la legge, l’arte. L’intero creato è un processo ininterrotto di digestione e fertilità; tutto si riduce ad organismi che si divorano l’un l’altro, si riproducono, muoiono, fertilizzano la terra e rinascono trasformati. Sangue, seme, sudore, cenere, lacrime e l’incurabile immaginazione poetica dell’umanità alla ricerca di un senso…”La vera educazione al piacere nasce dalle sinergie che si sposano, attraversando la gola, esaltandone odori e colori, pulsando sulle papille gustative per poi scendere e toccare quell’universo sconfinato che arriva all’estasi. “L’anatra muta” conduce all’appagamento dei sensi chiedendo permesso al tatto per tastarne la carne, rivolgendosi all’olfatto per sentirne l’aroma e implorando udienza al signor palato per assaporarne la sapidità. Secondo de Sade “Non conosco nulla che vellichi così voluttuosamente lo stomaco e la testa quanto i vapori di quei piatti saporiti che vanno ad accarezzare la mente preparandola alla lussuria”.  Nei progetti futuri di Bendanti c’è “diventare grande ovunque mi porti la cucina” come lui stesso afferma e “girare il mondo con la valigetta di coltelli al seguito” ma intanto tiene aperte le porte dell’Osteria Bottega per deliziarci con i suoi piatti della “rinnovata tradizione”.
Ricetta dell’amore  Anatra muta glassata in cottura Confit, senape di Dijon in grani, cavolfiore all’agro e brunoise di arancia candita. INGREDIENTI PER 2 PERSONE 1 anatra da circa 1Kg eviscerata 3 cucchiai piccoli di senape di Dijon in grani ½ cavolfiore buccia d’arancia 200ml di grasso d’oca 2 cucchiai di miele millefiori salvia farina per tempura 300cl di fondo bruno PREPARAZIONE Per l’anatra_ Ricavare due supreme e due cosce, dividerle e riporle in sacchetti sottovuoto piccoli insieme al grasso d’oca. Cuocere a bassa temperatura, 58° per 8 ore. Raffreddare in abbattitore e toglierle dal sottovuoto e poi infornarle a 200° per 10 minuti fino a farle diventare croccanti. Glassare l’anatra sul piatto col fondo bruno ridotto in padella con l’aggiunta di senape in grani. Per l’arancia_ Togliare a brunoise la buccia dell’arancia e sbollentarla per 3 volte in acqua zuccherata. Poi amalgamala con il miele.
Per il cavolfiore_ Mondarlo e renderlo in piccoli pezzi mantenendo la sua forma. Sbollentarlo per 8 minuti in acqua bollente e aceto.