Ozono: nuova frontiera della sanificazione senza residui

Stiamo sperimentando da un po’ di tempo una nuova tecnologia di sanificazione e conservazione, soprattutto per lo stoccaggio di carne fresca e ortofrutticoli come uva da tavola, agrumi, ciliegie, merce deperibile che molto spesso, per necessità di tipo logistico, necessita di tempi di stoccaggio in cella relativamente lunghi. L’ozono (da non confondersi con l’azoto) è un gas prodotto attraverso particolari macchine in grado di trasformare l’ossigeno dell’aria in questo potente ossidante. Grazie al suo potere ossidativo, l’ozono è in grado di rompere le macromolecole base delle strutture vitali di virus, batteri, funghi e insetti. A quanto pare l’ozono attacca gli strati lipoproteici e liposaccaridici delle cellule batteriche con conseguente rottura della membrana cellulare. L’ozono (O3), che a temperatura ambiente si presenta in forma gassosa, è una molecola altamente instabile, dotata di un forte potere ossidante. La sua presenza nell’aria è segnalata dal caratteristico odore pungente, simile a quello che si avverte durante un temporale (ad alte concentrazioni, invece, assume una connotazione più simile all’aglio). Nell’uomo, già l’esposizione a basse concentrazioni, può provocare sintomatologia caratteristica: irritazione alla pelle, agli occhi ed alle mucose in generale, oltre a mal di testa, difficoltà respiratorie, etc. Questa è la motivazione per cui deve essere sempre usato in assenza di persone.

La sua efficacia è fortemente influenzata da fattori quali tempo, pH, temperatura, umidità (meglio se elevata), presenza di sostanza organica (in particolare lipidi e proteine), etc. Come altri ossidanti, l’ozono perde efficacia in presenza di materiale organico. E’ quindi indispensabile eliminare i biofilm, presenti sulle superfici da trattare, prima di cominciare l’ozonizzazione.
Un altro aspetto da prendere in considerazione è la tipologia di alimento da trattare. I lipidi, in presenza di forti ossidanti possono andare incontro ad irrancidimento, quindi occorre calcolare la concentrazione e il tempo di contatto sufficienti ad abbattere o ridurre il/i patogeno/i (entro un livello ritenuto accettabile), cercando al contempo di limitare fenomeni degradativi ai danni del prodotto. Ma vediamo le applicazioni dell’ozono nei vari comparti agro-alimentari (i dati di seguito riportati derivano da ricerca e sviluppo effettuata da Aslan, detentrice di diversi brevetti sull’ozono, e da Cantoni et al. del DSTVSA dell’Università degli Studi di Milano).

Ortofrutta e cereali

Il trattamento con ozono ha ormai aumentato la vita commerciale di mele, uva, frutti di bosco ecc. Nelle celle di conservazione inibisce l’accrescimento aereo dei miceli e la sporulazione di muffe e funghi con conseguente riduzione della produzione di micotossine (patulina, ecc). Interessante soprattutto la capacità di detossificare le micotossine presenti in alimenti vegetali, in particolare nei foraggi.

Elimina la listeria, la salmonella e altri lieviti, batteri, virus e muffe;

si è dimostrata l’azione insetticida nei confronti di insetti striscianti e volanti come acari, blatte, e gli insetti delle granaglie anche a dosi minime di 50 ppm per trenta giorni;

disinfetta le linee di lavorazione e confezionamento e può riciclare le acque di lavaggio;

In alcuni test si è dimostrata la capacità di aumentare la shelf-life di molti prodotti:

alcuni campioni di fragole sono stati suddivisi in 2 gruppi: uno stoccato in un ambiente a 20 gradi centigradi, l’altro stoccato in un ambiente a 20 gradi centigradi e trattato in continuo con 0,1ppm di ozono. Dopo 5 giorni le differenze erano sostanziali.
Due metà dello stesso kiwi, conservate a temperature ambiente, a destra la metà trattata con ozono in continuo, a sinistra la metà non sottoposta   a trattamento con ozono in cui già dopo 4 giorni, oltre al rinsecchimento, è visibile un inizio di sviluppo di muffa.

Carni

L’ozono può essere immesso all’interno degli espositori refrigerati per carni, nonché nelle celle frigorifere nelle quali le carni vengono mantenute per la frollatura.
La conservazione della carne di maiale ad esempio, sottoposta a trattamento con ozono, si incrementa almeno del 20%. La doccia di acqua ozonizzata sanifica completamente il prodotto ed aumenta la shelf life di alcuni giorni.
L’ozono è stato sperimentato anche per la disinfezione di incubatoi, uova incubate, acqua di refrigerazione (chile) del pollame, carcasse di pollo e uova contaminate.
Nell’industria dei Salumi l’ozono può essere usato per sanificare, sterilizzare ed ottenere un adeguato controllo ambientale negli impianti di confezionamenti e preparazione di salumi evitando l’impiego di grandi quantità d’acqua per il lavaggio ed i risciacqui e l’impiego di prodotti chimici che possono lasciare residui indesiderati.
L’ozono è efficace nella disinfestazione di acari nei prodotti di salumeria (prosciutti crudi stagionati, speck, coppe, pancette arrotolate, culatelli, salami a lunga stagionatura, ecc.); può essere inoltre utilizzato nelle sale di stagionatura per ottenere prodotti privi di muffe indesiderate (verdi, gialle, nere) e per evitare l’attacco da parte di insetti indesiderati (Piophila Casei).

Caseario

Ottimi risultati sono stati ottenuti per la sanificazione delle acque di governo per mozzarelle e latticini. L’acqua trattata con ozono è infatti priva di odori e sapori sgradevoli e svolge una importante azione germicida e di abbattimento di tutti i microinquinanti organici.
L’ozono utilizzato nelle sale di stagionatura consente di ottenere prodotti privi di muffe indesiderate (verdi, gialle, nere), nelle camere bianche consente di operare con aria purissima ed in un ambiente praticamente sterile.
L’ozono è stato impiegato anche su formaggi come la ricotta, il gorgonzola, il taleggio per combattere la Listeria monocytogenes e nelle celle di stagionatura di vari formaggi per evitare infestazioni di insetti e parassiti indesiderati (Acarus Siro, Tyrophagus Casei, Tyrophagus Putrescentiae, ecc.).

L’abbattimento di Salmonella ottenuto con acqua ozonizzata, è stato mediamente di oltre 2 Log, arrivando dopo 6 minuti ad un abbattimento vicino ai 3 Log.
 

Lavorazione pesce
Da anni l’ozono è utilizzato con successo e da numerose aziende nei processi di trasformazione e packaging dei prodotti ittici:

• nelle fasi di lavaggio e della lavorazione del pesce, si può impiegare infatti acqua condizionata con ozono sia per abbattere gli odori che per disinfettare il pesce aumentandone la shelf life di vari giorni, diminuendo la formazione di ammoniaca derivante dai processi di putrefazione, evitando di lasciare residui come il cloro;
• nelle fasi di depurazione dei prodotti ittici filtratori (quali, ad esempio, cozze, vongole, telline, etc.), ovvero nei passaggi che seguono alla loro raccolta ma che ne precedono le fasi finali di condizionamento pre-commerciale;
• nella fasi di lavaggio e toelettatura esterna di tali prodotti prima della loro immissione definitiva nel circuito commerciale.

Tanti sono poi i lavori che dimostrano l’efficacia dell’ozono nel controllo di Listeria monocytogenes nei prodotti pronti per il consumo. Per non parlare dell’efficacia sui fumi di scarico delle cucine, dei quali riesce ad abbatterne gli odori con vantaggi facilmente immaginabili. Insomma sembra che l’utilizzo dell’ozono apra degli scenari nuovi e interessanti nel controllo di batteri, muffe e insetti e della conseguente shelf-life degli alimenti, e non solo. E tutto questo con l’ausilio di un piccolo macchinario poco ingombrante, mobile e facilmente asservibile a celle, serre, impianti di lavorazione e confezionamento. Almeno, da nostri primi esperimenti effettuati con l’aiuto del CNR e di alcune aziende locali, stiamo ottenendo dei discreti risultati. Vi aggiornerò su eventuali evoluzioni.

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