Pagnotta della Val Pusteria - Pustertaler Bauernbreatln

All'inizio avevo pensato di risparmiarvi il nome originale in tetesko, poi ho pensato "mannò, perché? è bello sapere come vengono chiamati i cibi nella loro terra d'origine, per quanto impronunciabile possa apparire il loro nome"... così se vi trovate ad andare i quei luoghi e volete mangiare proprio questo pane, non avrete difficoltà ad ordinarlo! :-DQuesta è una pagnotta scura di segale, aromatizzata con semi profumati, miscelati e triturati. La ricetta l'ho presa dal blog di Jo, anche se ho dovuto adattarla un po' per mancanza di alcuni ingredienti, il lievito madre in primis, che ho sostituito preparando una biga con 24 ore di maturazione, e la trigonella che è un'erba aromatica che proprio non avrei saputo dove procurarmi. Inoltre, ho messo una manciata di fiocchi d'avena che non sarebbero previsti nell'originale. Infine, ho riproporzionato tutti gli ingredienti in modo da impastare 500 g in totale tra farine e fiocchi di avena. Per la ricetta ortodossa perciò, vi rimando alla versione di Jo. Qui di seguito vi dò quella mia, che per comodità ho fatto impastare alla macchina del pane.

Biga

• 100 g di farina manitoba
• 50 g. di acqua
• 4 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

La sera, mescolare insieme gli ingredienti in una ciotola fino a farli amalgamare perfettamente. Coprire con un po' di pellicola alimentare e un canovaccio e mettere in un luogo riparato dalle correnti d'aria. Appena comincia a gonfiare, riporre in frigo per la notte. Riprenderla la mattina dopo e far ultimare la lievitazione a temperatura ambiente fino a sera, quando si procederà conl'Impasto

• 286 g di acqua (+ un tot che ho aggiunto mentre la macchina impastava)
• tutta la biga
• 107 g di farina manitoba
• 143 g di farina di segale
• 200 g di miscela di farina di segale, avena e altri cereali
• 50 g di fiocchi d'avena
• 18-20 g di una miscela di semi di finocchio, cumino e coriandolo triturati insieme
• 11-12 g di sale

Mettere nel cestello della MdP tutti gli ingredienti esattamente nell'ordine in cui sono elencati e avviare il programma Impasta & Lievita, e osservare la massa che si forma perché con ogni probabilità, dato che si stanno usando farine che assorbono molto bene i liquidi, potrebbe essere necessario aggiungere ancora poca acqua in corso di lavorazione. A fine impasto, consiglio anche di sigillare il cestello con un foglio di pellicola alimentare perché, dato che l'impasto dovrà lievitare per tutta la notte, tenderà a seccarsi un po' in superficie.

Al mattino dopo, scaravoltare l'impasto sul piano leggermente infarinato e dargli 3-4 pieghe senza strapazzarlo troppo, adagiarlo su un foglio di cartaforno con la falda rivolta verso il basso, praticare 3 tagli in superficie, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare nel forno con la sola lucina accesa per altre 4 ore.Scaldare il forno a 250° con dentro la pietra refrattaria e un pentolino d'acqua sul fondo e quando la pietra sarà diventata rovente, trasferirvi sopra la pagnotta, dopo averla inumidita con le mani bagnate, con tutta la cartaforno. Dopo una ventina di minuti, cioè quando la pagnotta sarà maneggiabile senza il rischio di deformarla, togliere la cartaforno (che ci si sarà appiccicata) e far finire di cuocere direttamente a contatto con la pietra per altri 20 minuti a 220°. Come sempre, tempi e temperatura del forno sono indicativi, sempre meglio regolarsi col proprio.

A fine cottura, lasciar riposare un po' nel forno spento col portello aperto e quindi far finire di freddare fuori dal forno su una gratella.A me questo pane piace molto, così scuro e compatto, ma morbido e gradevolmente profumato, mi riporta alla mente piacevoli vacanze trascorse in Alto Adige. Grazie a Jo per la ricetta!