Palombo al basilico

Mustelus mustelus, conosciuto comunemente come palombo è uno squalo appartenente alla famiglia Triakidae. Viene catturato con la pesca a strascico e utilizzato per l’alimentazione umana, per ricavarne olio di pesce e per farne mangime per animali.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di palombo in un solo trancio (o pesce spada in alternativa),
2 limoni,
sale.

Per la vinaigrette:

10 foglie di basilico,
un cucchiaino raso di senape delicata,
una manciata di prezzemolo,
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine,
sale q.b.

Procedimento:

Affettate il trancio di pesce molto sottilmente. Per farlo più agevolmente potete mettere il pesce in freezer per un’ora circa e poi usare un coltello affilato o l’affettatrice. Sistemate le fettine in una ciotola e versate il succo di limone fino a coprire la carne. Nel frattempo, preparate la vinaigrette. Mettete nel mixer le foglie di prezzemolo e di basilico e tritatele. Aggiungete quindi l’olio d’oliva, la senape, 2 cucchiai di acqua, sale e un cucchiaio del limone della marinata. Frullate fino a ottenere una crema. Distribuite le fettine di pesce ben scolato su quattro piatti oppure su un piatto da portata. Al momento di servire, date un’ultima mescolata alla vinaigrette e versatela a filo sulle fettine di pesce.

Nota Bene:

Per vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. Esistono diverse varianti di vinaigrette, composte aggiungendo ulteriori ingredienti (come senape, pepe o altri aromi) al composto base. Altre ricette prevedono l’utilizzo di aceto balsamico o l’aggiunta di vino bianco.

Se al posto dell’aceto viene utilizzato il succo di limone, si parla di una citronette. Le esatte quantità per la preparazione di una vinaigrette variano a seconda dei gusti. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l’eventuale aggiunta degli altri ingredienti secondo il gusto personale. Fondamentale per una buona riuscita della salsa è che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e che l’emulsione risulti omogenea.